Aubergine Parmesan ( Parmigiana di Melanzane ), är en verkligt klassisk italiensk maträtt som har blivit enormt populär runt om i världen, till och med gyter andra versioner av "Parmesan" -stilrätter som inte existerar egentligen i Italien (eller åtminstone inte under detta namn ), som kycklingparme, kalvkött, parmesan etc. Det görs emellertid ibland med courgetter i stället för aubergine i Italien: Parmigiana di zucchine . Trots namnet, som betyder "Parma-stil Aubergine", härstammar den i Neapel, inte Emilia-Romagna staden Parma. Förmodligen hänvisar det till användningen av Parmigiano-Reggiano- ost i skålen, tillsammans med den mer typiska napolitanska mozzarellaosten. Använd de färskaste och mest smakrika äggplantorna du kan hitta, även om denna maträtt fortfarande är fantastisk med vinteräggplanter, och använd buffelmozzarella, om möjligt, vilket är otroligt ömt och mycket mer smakfullt att ko-mjölkmozzarella.
Den italiensk-amerikanska versionen brukar breddas innan du steker, men den traditionella italienska versionen är inte. Jag brukade tro att jag inte gillar Aubergine Parmesan, för att vara ärlig, eftersom det var så tungt och inte smakade mycket av aubergine. Sedan försökte jag det på så sätt, och det är inte bara det lättare och snabbare och lättare att förbereda, du kan verkligen smaka på den rika auberginesmak - den maskeras inte av bröd eller för mycket gummiaktig ost. Om du är ett fan av aubergine, tror jag att du kommer att föredra detta recept också. Om du vill göra det ännu lättare, kan du grilla eller baka äggplantskivorna istället för att steka dem.
Medan Aubergine Parmesan brukar serveras över pasta (ofta spagetti) i USA, är det inte traditionen i Italien. Jag måste dock säga att detta i en instans där jag inte nödvändigtvis anser att följande tradition leder till en bättre upplevelse - såsen som tillverkas med denna mat smakar helt underbar över pasta och pastan hjälper till att skära rikedom / salthet så att balansen är bara perfekt.
Men du gör det, det här är en otroligt tröstande maträtt som gör en ständig sida ( contorno ) eller en tillfredsställande köttfri / vegetarisk huvud tillsammans med en sallad och lite crusty italienskt bröd. Servera med en full-bodied Merlot eller Chianti.
Vad du behöver
- För äggplantorna:
- 2 1/2 pounds aubergine (ca 2 till 3 medelstora auberginer)
- salt till smak (grov)
- För Tomatsås:
- 2 matskedar olivolja
- 1 vitlöksklyfta (skalad och finhackad)
- 1 liten lök (skalad och finhackad)
- 2 koppar tomatpuré ( passata di pomodoro )
- salt till smaka (fin)
- För Parmigiana:
- 2 små ägg
- 1/2 kopp
- Parmigiano-Reggiano (färskt riven)
- 1 9 ounce bollmozzarella (färsk, mjuk, helst buffalo mozzarella)
- Valfritt: 1 kopp färska lilla basilika blad, tvättade torkade och grovhackade
Hur man gör det
Förbereda äggplantorna:
- Tvätta och torka äggplanterna. Skär av locket och skär sedan äggplanterna i längdriktningen i 1/4 tum (1/2 cm) tjocka skivor. Ordna skivorna på stora brickor eller bakplåtar fodrade med flera lager pappershanddukar och strö dem med lätt grovt salt på båda sidor. Lägg åt sidan i 30 minuter för att låta saltet dra ut överskottsvattnet. (Du kan också stapla skivorna i en stor kolander, sätta i en diskbänk, med salt sprinklat mellan varje lager.)
- Efter en timme, klistra / torka överflödigt vatten och salt ut av äggplanta skivor, skölj dem, torka dem sedan med pappershanddukar, tryck ner för att torka dem noggrant. Sätt åt sidan och gör tomatsås.
- (Om du är bekymrad över fett eller natrium eller bara inte vill bry sig, kan du hoppa över saltningstrinnet - men det är så som det görs i Italien. Några italienare säger att saltning är att "dra bitterhet" men det är egentligen framförallt att dra ut överflödigt vatten. Att salta dem, enligt matlagningsvetenskapens stora Harold McGee, har den extra dygden att göra att äggplantan absorberar mindre olja under stekning.)
För att göra tomatsås:
- Värm olivoljan i en medelgryta med malet vitlök och hackad lök.
- Skaka över medelvärme tills löket är mjukat och genomskinligt, ca 5 minuter.
- Tillsätt tomatpuréen. Smaka på salt med salt (om du saltar auberginen, gå sedan lätt på saltet i såsen eller släpp det helt), täck och simma över låg värme i 15 till 20 minuter tills såsen är smaklig och lätt förtjockad. Under tiden steka äggplantorna:
Att steka äggplantorna:
- Värm ca 1/4 tum vegetabilisk olja i en stor stekpanna över medelvärme.
- När det är varmt, steka äggplantskivorna 2-3 i taget tills de är bruna på varje sida (ge varje skiva en slutgiltig nedskärning med en pappershandduk före stekning - om de inte är så torra som möjligt, kommer inte att bruna bra och kan orsaka att oljan spatter), ca 3 till 5 minuter.
- När du tar bort varje stekt skiva, låt den tappa på en pappershandduksfodrad tallrik eller bricka. Justera brännartemperaturen och oljenivån när du stekar för att hålla dem konstanta.
Att montera parmigiana:
- Förvärm ugnen till 350 F (180 C).
- När tomatsåsen är klar, överför den till en stor mixskål.
- Överför ca 1/3 av tomatsåsen till en mindre blandningsskål.
- När tomatsåsen har svalnat till rumstemperatur, lägg ägget till resterande 2/3 sås och blanda bra för att kombinera.
- Var noga med att låta såsen svalna innan du lägger ägget - vi försöker inte göra tomatsalladssoppa här!
- Täck botten av en liten 8-tums med en 11-tums rektangulär bakfat med ett tunt lager av ägglös tomatsås och täck sedan det laga sås med ett horisontellt lager av stekt eggplantskivor (använd dina största skivor för det här första skiktet - de kan överlappa lite).
- Täck äggplanterna med ett lager av ägg-tomatsås, sedan ett generöst sprinkling av riven Parmigiano-Reggiano, en sprinkling av hackad basilika (om du använder), då bitar av mozzarella (du kan riva av bitar med händerna för detta) jämnt.
- Täck mozzarella med ett annat lager av aubergine, sedan ägg-tomatsås, Parmigiano, basilika, mozzarella och ett annat lager av aubergine.
- Upprepa tills ingredienserna har använts. Det översta lagret ska vara ett lager av ägglös tomatsås, toppad med en sista sprinkling av riven Parmigiano (om du föredrar en ostigare toppning, kan du även sprinkla några mozzarella bitar ovanpå. sås och stekt aubergine, använd den för att göra Pasta alla Norma .)
- Baka i 30 minuter; Osten på toppen ska smälta och guldbrun.
Jag vet att det kommer vara svårt att motstå din läckra luktande, hettande parmigiana, men tekniskt bör du lita på den i minst en timme efter tillagningen, för att absorbera överflödig vätska och låta smakerna utvecklas - det blir också mer ömt och smakfullt som det vilar.
(Och det här är en av de saker som smakar ännu bättre nästa dag.)