Rökningspunkter av fetter och oljor

Rökpunkt kontra oljepunktet

Många kockar är medvetna om kokpunkten för vätskorna som de brukar använda i köket. Kokpunkten för vatten är till exempel 100 ° C eller 212 ° F. Men oljekokpunkten är å andra sidan mycket svårare att bestämma. Och det beror på att väl innan en matolja eller fett når sin kokpunkt kommer det att börja röka. Så när man väljer ett fett eller en olja att laga mat med, är det särskilt viktigt att överväga rökningspunkten.

Som namnet antyder är rökningspunkten den temperatur vid vilken fettet eller oljan börjar röka. Rökning är ett tecken på fettets nedbrytning på grund av värme och kan skapa en mycket avtagande lukt och smak. Rökpunkten för matoljor varierar kraftigt, och beror på komponenter, ursprung och jämn grad av förfining. Rökpunkten tenderar att öka, eftersom fri fettsyrahalt minskar och nivån på förfining ökar. Verket av värmeolja ger mer fri fettsyra, en process som driver vetenskapen bakom matlagningsregeln om att inte använda samma olja för att steka mer än två gånger.

För att hjälpa dig att informera dina matoljer i köket är vanliga matlagningsfetter och deras relativa rökpunkter listade i referens tabellen nedan i alfabetisk ordning, inklusive både deras Fahrenheit och Celsius temperaturer.

Rökpunkter av matlagningsfetter och oljor

När det gäller att välja den bästa matoljan för ditt recept, finns det flera faktorer att tänka på. Bland de viktigaste är smak / smak, näringsvärde och rökpunkt. För många kockar är smaken och smaken av en olja den primära faktorn vid valet. Godsmakande mat är det övergripande målet.

Idag är näringsvärdet (eller brist på det) av vissa oljor en pågående diskussion, och en som har tagit tidigare obekanta oljor som kokosolja i framkant av hemkockens skafferi. Men förutom smak och näringsvärde måste en kock alltid överväga förberedelsen av maten, vilket kräver att oljaens rökpunkt uppmärksammas. Till exempel kan den delikata smaken av mandelolja förstöras av värme som gör oljan bäst för kalla rätter. Den höga rökpunkten för kokosnötolja gör den till en favorit för stekning.

När det gäller stekning av mat är det som regel en viktig fråga att välja en olja med en mycket hög rökpunkt. De flesta livsmedel stekas mellan temperaturerna 350-450 ° F, så det är bäst att välja en olja med en rökpunkt över 400 ° F. Fetter och oljor med lägre rökningspunkter, som smör och olivolja, passar bäst för matlagningsmetoder med lägre temperatur, som pan sautéing.