Hur man tempererar choklad

Tempering är värt det extra arbetet

Härdad choklad är hemligheten till professionell chokladkakor. Choklad som har tempererats är mjuk, med en blank yta och en tillfredsställande snap. Choklad som helt enkelt smälts och inte tempereras tenderar att vara mjuk eller klibbig vid rumstemperatur och kan också ha grå eller vita streck eller fläckar. Tempering är lösningen att undvika dessa vanliga problem och att producera vackra, läckra choklad godis.

Måste jag temperera choklad?

Om du vill ha slät, glänsande choklad godis men inte vill ta tid att temperera, har du två andra alternativ. Du kan antingen använda godisbeläggning (även kallad godis smält eller konfektbeläggning) istället för smält smält choklad eftersom det också är snyggt och stabilt vid rumstemperatur. Alternativt, om du använder smält choklad, kanske du vill behålla de doppade godisarna i kylskåpet tills kort tid före serveringstid för att förhindra att blommans problem uppstår.

Hur man tempererar choklad

Du behöver:

Häftande steg:

  1. Välj din choklad . Det är bäst att använda minst 1 pund choklad, eftersom det är lättare att temperera (och behålla temperamentet) av större mängder choklad. Om det här är mer än du behöver, kan du alltid spara extra för senare användning. Välj en choklad som du gillar att äta, och det innehåller inte några fasta blandningar som frukt eller nötter. Det är lättast att temperera mörk choklad, så om det här är första gången, rekommenderar jag att du använder mörk choklad, utan mjölkfasta ämnen. När du har hängt på det kan du experimentera med mjölkchoklad eller vit choklad. Se till att choklad du börjar med är i gott humör, vilket betyder att det är glänsande och hårt. Om den har vita eller gråa streck eller är smula, är det inte en bra choklad att använda med denna härdningsmetod. Undvik också chokladflis, vilket är mycket svårare att temperera.

  1. Hacka tre fjärdedelar av din choklad . Separera ut ungefär en fjärdedel av din choklad och ställ den åt sidan för nu. Chop resterande tre fjärdedelar av choklad i små bitar och lägg dem i en mikrovågssäker skål.

  2. Smält din choklad . Mikrovågsugn skålen med hackad choklad i steg om 30 sekunder. Rör om efter 30 sekunder och värm och rör om tills choklad är helt smält och slät.

  1. Ta choklad till 115 grader Fahrenheit (46 C) för mörk choklad eller 110 grader Fahrenheit (43 C) för mjölk eller vit choklad. När choklad smält, ta temperaturen med chokladtermometern. Om det inte är vid 115 F, värm det i korta sprickor tills det når den temperaturen, men se den försiktigt. Låt inte chokladet överskrida den rekommenderade temperaturen eller det kan tjockna, bli svårt att arbeta med, eller till och med scorch.

  2. Tillsätt den återstående chunken av choklad till skålen med smält choklad och rör försiktigt för att införliva. Rör nästan hela tiden för att smälta den stora biten. Jag gillar att använda en nästan skrapande rörelse mot chokladkvarteret, för att införliva den i smält choklad. Den varma choklad smälter den hackade chokladen, och den nyligen tillsatta choklad kommer att sänka temperaturen i den varma choklad.

  3. Kall choklad till 90 F (32 C) för mörk choklad eller 87 F (30 C) för mjölk eller vit choklad. Fortsätt rör om chokladet medan det kyler, tills du når den föreskrivna temperaturen.

  4. Testa chokladens temperament. Smörj en liten sked choklad på en bit av pergament eller vaxat papper och titta på det för att se om det sätter. Korrekt tempererad choklad bör börja sätta på några minuter. Du först ser att den förlorar sin glans och tar på sig ett lite mattare utseende, så börjar det sätta sig runt kanterna. Vid kall rumstemperatur bör en strimma av tempererad choklad sätta inom fyra till sex minuter. Om det inte verkar vara tempererat, fortsätt att rörma och kyla chokladet för en till en till två grader, och prova sedan igen. Olika märken av choklad och olika miljöförhållanden kräver ibland lite olika tempereringstemperaturer.

  1. Ta bort choklad choklad i smält choklad. Om blocket av smält choklad inte har smält bort helt, ta bort den från smält choklad så att den inte fortsätter att kyla ner chokladet för snabbt.

  2. Din choklad är härdad och klar! Du kan nu använda din choklad för att doppa tryffel eller göra bark, kluster eller godisstänger.

Tempering Tips

För att använda tempererad choklad måste du hålla den varm men inte varm, helst i 85-88 F graden för mörk choklad (86 grader för mjölk och vit choklad). Du kan antingen hålla den över en panna med varmt (men inte simmerande) vatten, rör om ibland eller försök placera det på en elvärmepanna som är inställd på "låg", med en handduk mellan dynan och skålen. Oavsett vilken metod du väljer är det viktigt att du rör dig ofta så att chokladet förblir en jämn temperatur hela tiden och för att hålla koll på temperaturen.