Har din smält choklad plötsligt blivit klumpig? Det kan lösas!
När choklad smälter , är det idealiskt en vackert slät, glänsande, satinblandning. Det finns dock ett antal saker som kan göra din smält choklad till en klumpig röra. Om choklad kommer i kontakt med även en liten mängd vatten, kommer den att "gripa" och bli en kornig, klumpig röra i skålen. På samma sätt, om choklad är överhettad blir den ganska tjock och klumpig.
Det finns sätt att undvika detta, men om du stöter på problem med överhettad eller beslagtagen choklad är allt inte förlorat!
Overhettad och beslagtagd choklad kan ibland bjälkas eller läggas till andra användningsområden i köket.
Varför Choklad griper
Choklad är en blandning av fett (från kakaosmör) och torra partiklar (kakao och socker). När choklad smälts bryts dessa ingredienser jämnt, vilket ger en jämn konsistens. Men när den smälta choklad kommer i kontakt med vatten - till och med den minsta mängden - blir de torra partiklarna fuktiga och börjar hålla ihop och bildar snabbt en grov och grov massa choklad. Detta inträffar för att när vattnet förenas med sockret i chokladet bildas en sirap som lockar kakaopartiklarna och ger en kornig konsistens.
Förhindra beslagtagning
Det viktigaste du kan göra för att förhindra att choklad grips är att eliminera chans att choklad kommer i kontakt med vatten. Se alltid till att skålarna och redskapen du använder är helt torra och undvik att använda träskedar eller brädor, eftersom de kan behålla fukt och ge denna fukt till din choklad.
Om du använder en dubbelkedja för att smälta din choklad, behåll vattnet varmt men inte kokt eller stäng av värmen innan chokladet placeras på toppkokande vatten kan spruta över krukans kant och få droppar att falla i choklad. Dessutom ger kokande vatten en hel del ånga, och ånga kan också orsaka att chokladet griper.
Tänk också på att torka botten av skålen, chokladet smälter in för att avlägsna vatten och kondens. Slutligen täck aldrig aldrig varm choklad med lock, eftersom chokladens värme kan bilda kondens på insidan av skålen, vilket får choklad att gripa.
Fixing Choklad
Det kan tyckas kontraintuitivt, men sättet att fixa choklad som har tagit sig är att lägga till mer vätska till den. Att tillsätta rätt mängd vatten (eller annan vätska) kommer att lösa upp sockret och kakao i klumparna och göra det till en vätskekonsistens igen. Använd 1 tesked kokande vatten åt gången, sätt till den greppade choklad och rör kraftigt tills blandningen är jämn. Det här är perfekt när du planerar att använda chokladet för en drizzle eller sås, men inte om du införlivade det i ett bakre recept eftersom chokladet nu är utspätt.
Om du använder choklad för bakningsprojekt finns det en annan lösning. Rör fast vegetabilisk förkortning i chokladet, med 1 matsked för varje 6 uns choklad. Rör försiktigt och jämnt tills chokladet har lossnat och förkortningen är införlivad. Du kan nu använda denna choklad till brownies, kakor, kakor eller andra recept som kräver smält choklad.
Överhettad choklad
Choklad är mycket känslig för höga temperaturer och olika choklad kräver olika maximala temperaturer. Mörk choklad ska aldrig värmas över 120 F, medan mjölk och vita choklad aldrig får värmas upp till över 110 F. Det är ganska lätt att överskrida dessa temperaturer om du använder en dubbelkokare med kokande vatten eller om du har mikrovågsugn på full effekt.
Overhettad choklad kommer att förlora den silkesleken av smält choklad och bli tjock och lerig. Det bästa sättet att smälta choklad finns i en dubbelpanna, hålla vattnet varmt (men inte kokt), och använd en choklad- eller snabbläs termometer medan smält chokladet smälter.
Sparar överhettad choklad
Liksom beslagtagna choklad kan överhettad choklad räddas. Först vill du kyla chokladet, eftersom det är svårare att spara överhettad choklad som har varit vid hög temperatur under lång tid.
För att kyla choklad, ta bort skålen från värmekällan, överför choklad till en torr, sval skål och rör om en handfull massiva chokladbitar. Rör ständigt och låt den fasta choklad sänka temperaturen i smält choklad.
Om chokladen förblir tjock eller klumpig, försök spänn den genom en sikta först. Om detta inte löser problemet, lägg till en sked stor vegetabilisk olja eller smält vegetabilisk förkortning och rör omåt. Du kan också försöka lägga till lite nyssmält choklad med några droppar sojalcitin (ett emulgeringsmedel, tillgängligt i hälsokostaffärer) eller med en handhållen nedsänkningsmixare för att släta chokladet. Om ingen av dessa knep hjälper din choklad, spara choklad som ska användas i bakning recept.