Hur man gör Meringue

01 av 07

Meringue Basics

Den höga kuddeliknande kvaliteten på marängen är resultatet av att man piskar äggvitorna i ett formhaltigt skum, tillsätter socker (vanligtvis konditorer eller pulveriserat socker) och bakar det. Några maränger är lätt bakade, så insidan är fortfarande mjuka, andra bakas tills de är skarpa hela vägen. De flesta marängerna är bakade vid en mycket låg temperatur för att hålla äggvita från att brinna, men när marängen används som en toppning för andra efterrätter (tänk citronkräm eller bakad Alaska) sätts den i en het ugn eller till och med under en broiler för att bruna det snabbt utan att värma upp resten av efterrätten.

Denna grundläggande metod för att göra maräng visar dig tekniken för att göra meringue på ett allmänt sätt, om stora flottor av grejerna för pavlovas, små knappar som dessa Forgotten Cookies ), de pocherade äggen för den klassiska Oeufs a la Neige , basen för konfekt som hemlagad marshmallows , eller meringue-as-frosting för pajer och kakor.

Letar du efter exakta mängder? För vanlig meringue, om en enda stor flotta, två 8-tums cirklar, 1 höga pajs värde eller två dussin mindre kakor, använd 6 äggvitorer , 1/8 tsk. salt , 1/8 tsk. grädde av tartar (tillval, men hjälper äggen att piska upp) och 1 kopp socker .

02 av 07

Börja med rumstemperatur äggvita

Färska äggvita kommer att piska upp snabbare och vara stabila än vita från äldre ägg. Ägg är enklaste att separera när de är kalla men enklaste att piska upp effektivt när de är vid rumstemperatur. Så separera ägget när de är kalla och låt de vitana sitta ute i ungefär en halvtimme för att ta avkylningen av dem.

Var försiktig när du skiljer äggen. Varje äggula som gör sin väg till de vita, kommer att hålla de vita från att piska upp så stort och fluffigt som möjligt. När du separerar mer än några ägg, använd treskålsmetoden: en skål för att spricka ägget i, en för att lägga vita och en för att sätta in äggulorna. På så sätt är de ackumulerade vita inte förorenade av äggula om du slår av misstag en.

Vad ska man göra med äggulorna? Gör en pudding (denna chokladpudding är gudomlig) eller gör majonnäs-såser ( Aioli och Rouille är två bra alternativ).

Sätt äggvitorna i en stor skål. Om du har en kopparskål, som det är på bilden, är det dags att använda den - kemiska reaktionen hjälper dem att hålla volymen och du kan utelämna grädden av tartar. Om du inte gör det, inte oroa dig, kommer en stor skål och grädden av tartar att göra tricket.

03 av 07

Slå tills Frothy och tillsätt salt

Använd en stor ren whisk (om du har en ballong whisk, desto bättre) eller rena beaters eller whisk attachment på en stående mixer för att piska ägget tills lite skumlikt. Sprinka sedan i saltet och grädden av tartar, om du använder det (om du piskar ägg i en kopparskål, hoppa över krämfärgen). Både salt och grädde av tartar fungerar som stabilisatorer och hjälper äggvitorna att hålla sin form när de piskas.

04 av 07

Piska äggvita

Nu är det dags att piska, eller slå, äggvita. Du tvingar i huvudsak luften i äggvitorna, vilket gör att proteinet i äggvita sträcker sig och skapar bubblor runt vattnet i de vita. Först kommer äggvitorna att nå mjuka toppar (du kan ta bort whisk eller beaters och en topp kommer att formas och sedan falla), då fasta toppar (när du tar bort whisk eller beaters toppen som bildar kommer att behålla sin form) och sedan stel toppar (inte bara toppen på den vita vita ytan håller fast, men det kommer också toppen på visp eller beaters när de vrids uppåt som ovan). För fristående maräng - marängkakor och pavlovas - du vill ha styva toppar som de som visas här. För frostande meringue är det oftast mjuka eller fasta toppar.

Titta på dessa steg noggrant, för om du överbockar äggvitten kommer det sträckta proteinet att bryta och låt vattnet i de vita, vilket skapar en otrevlig blandning av äggvatten och skum.

Se mer om att piska äggvita här .

05 av 07

Tillsätt socker

Om du vill vara speciell kan du sikta sockret i de piska äggvita för att undvika klumpar, men sprinkling det tenderar också att fungera okej.

06 av 07

Piska i sockret

Piska eller slå sockret in - veta att äggvitorna kommer att dämpa lite, men piska för att fullt ut införliva sockret så att det löser sig upp i marängen och äggvita ser jämna, fluffiga och lite glänsande som ovan.

Du vet har maräng, det behöver bara kokas på något sätt!

07 av 07

Baka eller använda

För att baka meringue, förbereda bakplåtar genom lätt smörjning av dem, använd silpa kuddar eller lining dem med pergamentpapper. Jag har också varit känd för att fodra ark med folie och ge folien en lätt spray. Använd en spatel för att sprida flottor eller skapa stora kretsar av maräng använd en sked till dollop på små högar av maräng; eller, bli super snygg och använd en konditoriväska för att röra ut mönster eller former som du vill.

För klassisk maräng, baka vid 225 F tills marängen är skarp åtminstone på utsidan, eller hela vägen, om du vill. Den här tiden varierar från 30 minuter till över en timme beroende på hur stor meringue är och hur bakad du vill ha dem. För att torka marängerna längre kan du lämna dem i den avstängda ugnen i flera timmar eller upp till över natten.

Obs! Försök inte att baka meringues om det regnar eller annars fuktigt ute - de kommer helt enkelt att absorbera fukt när du tar dem ur ugnen och blir allt ledsen och grusig.