Lär dig allt om denna majssvamp.
Huitlacoche, uttalad know-la-COH - cheh, är en svamp som växer på öron av majs. Det är också känt som cuitlacoche, majs smut och mexikanska tryffel. Det är en växtsjukdom som orsakar smut - multicellulära svampar med många sporer - att växa på majs och är en delikatess i Mexiko. Svampen påverkar varje del av majsen och får kärnorna att svälla upp i svampliknande tillväxter som kallas galls.
Utseende och smak
Svampen växer direkt på kornkärnorna och om den växer tillräckligt stor kan den ses genom skinken.
Den är blågrå med lite vit och liknar de flesta svampar med en mjuk och flätig textur. Tonade versioner är ofta svarta och likvida. Huitlacoche har en mycket skarp jordig, söt men smaklig och träaktig smak med smak av svamp och majs. Det skördas två eller tre veckor efter att majsen har blivit smittad - den omogna huitlacoche behåller fortfarande fukt, jämfört med de helt mogna gallen som är torra och fyllda med sporer.
Ursprung
Huitlacoche går tillbaka till aztekerna som åtnjöt den naturligt förekommande majssvampen som en del av deras kost. De skulle använda majsen och den bifogade svampen i tamales och grytor. Många indianska stammar konsumerade också svampen och betraktade den som en delikatess. Intressant har huitlacoche ett av de högsta proteininnehållen i all svampfamiljen och mer protein än majsen själv. Dessutom är svampen mycket hög i aminosyran lysin, som nästan är obefintlig i majs.
I Recept
Även om amerikanska bönder ser svampen som en sjukdom och vidtar åtgärder för att förhindra att det uppstår, anser mexikanerna svampen en delikatess och njuter av det i olika rätter - som i succotash eller omeletter - eller som fyllning för tacos eller tamales. Vid tillagning av huitlacoche måste den sakta sakta för att stärkelsen ska kunna skilja sig från svampen och vrida en mörk svart färg.
Tillgänglighet
I Mexiko kan huitlacoche köpas på gator eller bönder marknader. Jordbrukare har varit kända för att avsiktligt sprida sporerna för att skapa mer svamp.