Hur man gör pan-seared kammusslor

01 av 05

Torka kammusslor, säsong dem med salt och peppar

Anledningen till att det är så viktigt att torka er kammusslor är att överflödig vätska kommer att störa kammusslens searing. Istället för ett öm, guldbrun kammusslor, kommer du att sluta med en tuff, blek, ångad en.

En relaterad fråga är att de flesta kammusslor du köper i affären har blötts i en flytande lösning som gör att de ser vita ut. Så du måste dränera och skölja dem ordentligt och klistra dem torrt med pappershanddukar innan du kryddar dem.

Om du har tur, bär din skaldjursproduktör "torra packade" kammusslor, som inte har behandlats med denna vätska. Om så är fallet behöver du inte skölja dem - bara krydda dem och de är redo att laga mat. Observera att kammusslor har en adductor-muskel (ibland kallad en "fot") på sidan. Det är en tuff liten flik av kött som du borde dra av innan du lagar mat, eftersom det kan vara snuskigt.

Vad sägs om frysta kammusslor? Jag ska berätta sanningen: frysta kammusslor är inte den bästa typen kammusslor för searing, igen på grund av fuktfrågan. Men det kan göras. Du måste tina dem över natten i kylskåpet, på ett ställ med en panna under det för att fånga vätskan som dränerar ut. En colander kommer också att fungera, men inte lika bra, för att kammusslorna tenderar att vilja klumpa samman på grund av sin krökta inredning. En platt rack kommer att hålla dem separata, med utrymme mellan dem.

När dina kammusslor är torra, krydda dem med en strö Kosher-salt och nyckad krackad svartpeppar.

02 av 05

Få din Pan Nice och Hot

Värm en nonstick sautépanna över en hög värme, och tillsätt en matsked med klargjort smör (eller rå, osaltat smör) och en matsked vegetabilisk olja. Blandningen mellan olja och smör måste vara väldigt varm innan du lägger till kammusslor - du borde faktiskt bara se en liten bit rök.

Ett av de största misstag som kockarna gör gör att de inte får sin panna varm nog innan de lagar mat, och det här är speciellt ett problem när det gäller att göra panelerad kammusslor. Matlagningskammusslor kräver en rökning-hetpanna så att kammusslorna sårar i själva verket istället för att ånga i sina egna juicer.

Vi bruna lite tärnad bacon i pannan på bilden ovanför, sätt sedan baconet ut, men lämnade det bakade baconfettet i pannan. Sedan lade vi till ett par matskedar grapeseed olja, vilket är fantastiskt för hög värme matlagning, och sedan lite smör.

03 av 05

Placera kammusslor i en hetta och flytta inte dem!

Sätt kammusslorna platta nedåt (med andra ord, inte på kanterna) i den heta pannan. Överfyll inte pannan eller pannan blir inte tillräckligt varm för att ge kammusslorna en bra sår. Om du har mycket kammusslor är det bättre att arbeta i satser.

Ett annat viktigt tips: När du har placerat kammusslorna i pannan, rör inte dem. Om du ger dig frestelsen att flytta kammusslorna runt pannan, gör allt du gör för att hindra dem från att bilda den fina brunskorpan du vill ha. Ja, flytta saker runt gör att det känns som att du "lagar mat", men ibland är det bara att laga matlagning och låta den heta panjen göra sin sak. Var stark!

Kammusslorna som visas här har lagat mat i två minuter. De behöver omkring en minut eller så.

04 av 05

Vänd kammusslorna efter ca 3 minuter

På grund av variationer i kammusslens tjocklek, panntemperaturer och så vidare är det inte lätt att fastställa en exakt tillagningstid. Men efter några minuter är det bra att kika under. Om du ser en kammussling har en fin, karamellfärgad skorpa på undersidan, är den redo att vända. Det här kanske inte händer med alla kammusslor på en gång, men de bör alla uppnå optimal brunhet inom en minut eller så av varandra.

Overcooking din kammusslor är en av de enklaste sakerna i världen att göra, så när du har vred dem är det dags att vara försiktig. Återigen är det omöjligt att ställa in en exakt tid, men du vill bruna den andra sidan utan att överkoka hela saken. Men bättre att ha bottnen en ljusare brun än att laga dem för länge. Därför arbetade vi så hårt för att få topparna seared precis rätt. Tänk vad gäller "presentationssidor". De snygga seared sidorna går ansiktet upp på tallriken.

Du vill ta bort kammusslorna från pannan och servera dem medan deras centra fortfarande är lite genomskinliga (du kan kolla detta genom att se dem från sidan), för att de fortsätter att laga mat när du tar dem av värmen.

De borde fortfarande vara ganska fjädrande om du trycker på dem med tummen. Om de är mycket fasta eller styva, är de redan överkokta.

05 av 05

Servera kammusslorna direkt

Kammusslor börjar bli gummiliknande om du väntar för länge för att tjäna dem, så få dem på plattan genast. Och var noga med att servera dem med den vackra karamellfärgade skorstenen vänd uppåt!

Här kan du se kammusslor serveras med några gula majsgrisar, den tärningsbacon som nämnts tidigare och garneras med några skivade gröna lökar och kupen av nåd, ett par skakningar av Old Bay, som i grunden är paprika och selleri salt. Något om selleri salt ger magi när det träffar kammusslor. Till skillnad från salt och peppar, skulle dock Old Bay fortsätta efter matlagning, inte tidigare.