Innan du gör de läckra panskärmad kammusslorna , måste du köpa kammusslor. Tyvärr är det inte alltid så enkelt.
På samma sätt som räkor kan färsk kammusslor säljas under en förvirrande mängd namn - till exempel "bay" kammusslor, "hav" kammusslor och "jumbo" kammusslor - som inte nödvändigtvis anger en viss storlek eller vikt. Och då finns det den mystiska "dykare" kammusslan. Vad betyder alla dessa beskrivningar?
Kammusslor storlekar
Återförsäljare bör beskriva kammusslingsstorlekar med ett antal siffror som anger hur många av dem det skulle finnas i ett pund. Att beteckna kammusslor som "20/30" skulle innebära att det skulle ta mellan 20 och 30 av dem att tjäna upp ett pund. Ju mindre antalet är, desto större (i vikt) är kammusslorna.
Du kan också se storlekbeteckningar som ser ut som "U / 15" eller "U / 10". I dessa fall står "U" för "under", vilket indikerar att det skulle ta färre än 10 (eller 15) av dessa för att kompensera ett pund. U / 10 kammusslor skulle vara de största tillgängliga.
Bay-kammusslor
Bay-kammusslor är bland de minsta av kammusslor, motsvarande 70/120 med hjälp av den numeriska skala som beskrivs ovan - vilket innebär att det skulle finnas mellan 70 och 120 kött per pund kammusslor. Bay kammusslor är särskilt söta och delikata, men inte väl lämpade för pan searing.
Alternativa namn:
- Cape kammusslor
- Nantucket kammusslor
- Kina kammusslor
- Calico kammusslor
- Drottning kammusslor
Havskammusslor
I motsatta änden av storlekspektret är havskammusslor de stora pojkarna - i intervallet 10/40 per pund eller ännu större (U / 15 eller U / 10, till exempel). När de når 1½ till 2 tum i diameter kan de panskäras som en filetmignon - med hög värme som producerar en krispig yttre skorpe , samtidigt som man lämnar mitten av anbudet och medium till medium sällsynt.
Alternativa namn:
- Kammusslor
- Stora kammusslor
- Dykare kammusslor
- Alaskan kammusslor
- Jumbo kammusslor
Dykare Kammusslor
De flesta kammusslor skördas av båtar som släper kedjarät över havsbotten. Dykare kammusslor skördas av dykare som hoppar in i vattnet och samlar dem för hand. Termen "dykare" betyder inte en storlek, men dessa dykare väljer vanligtvis de största kammusslorna de kan hitta, så dykare kammusslor tenderar att vara i 10/30-sortimentet.
Aficionados säger att dykare kammusslor är mer ekologiska eftersom dykare bara väljer de större, mer mogna kammusslorna, medan de lämnar de yngre som tillåter befolkningen att fylla på. Att dra med kedjor är meningslöst och sveper upp andra skaldjur än bara kammusslor.
Färska vs Frosna kammusslor
Bara för att en pilgrimsmussla aldrig har frusits är ingen garanti för att den har hanterats på sin resa från fiskebåt till stormarknad. Att välja mellan fryst och friskt beror på vad som är tillgängligt. Om du bor nära kusten och ha en välrenommerad skaldjursproduktör och planerar att använda kammusslor samma dag du köper dem, kan det vara bäst att färskt. Men en bra IQF ( individuellt snabbfryst) kammusslan kan vara överlägsen en "färsk" snabbkammusslingare som är fem dagar gammal.
Tina frysta kammusslor över natten i kylskåpet. Använd inte mikrovågsugn och tina dem inte vid rumstemperatur. I en nypa kan du tina frysta kammusslor genom att försegla dem i en plast dragkedja väska och köra kallt (inte varmt eller varmt) vatten över dem.
Våt mot torrpackade kammusslor
Kammusslor sugs ofta i en fosfatlösning som vitar dem och gör att de absorberar mer vätska, vilket ökar deras vikt med så mycket som 30 procent. Så du betalar $ 15 till $ 20 (eller mer) per pund för vatten .
Dessutom är den fosfatlösningen en vanlig ingrediens i tvålar och detergenter och har inte överraskande en distinkt tvålliknande smak. När du lagar dessa kammusslor, dränerar all den extra vätskan ut och in i pannan, så i stället för att searing dem, slutar du ånga dem i något som nästan liknar tvålvatten.
Om du vill undvika allt, leta efter kammusslor märkta "kemiska fria" eller "torra packade".