Till skillnad från i USA äter tyskarna sill även idag. Sill är oftast saltad och / eller betad och serveras som Matjes eller Bismarck-sill. Det rullas för att göra Rollmops och serveras i "sallad" med gräddfil, pickles och lök.
Alla områden i Tyskland har sillspecialiteter. Detta härrör från införandet av saltskydd i mitten av 10-talet. Saltning och rökning av sill gjorde det möjligt att transportera fisken hela vägen till Italien och till och med över till den Nya Världen, där den köptes som mat till slavar.
Sill fiskas i Nordatlanten och Östersjön. Fångsten rengjordes eller saltades till sjöss eller fanns i land och bränd eller rökt. Sillhandeln var en av Hanseatic League-huvudprodukterna, gruppen av handelsstäder och guildar, vilket var ekonomiskt viktigt under 13-1700-talet. Hansestadt Lüneburg gav saltet och kuststäderna skulle beta fisken i fat och transportera dem över hela Europa.
Modernt sillfiske fryser sillan omedelbart på båtarna och bearbetar dem vidare på land. Detta hjälper också att döda nematoderna (maskar) som växer i fiskens mage. Sill har blivit överfiskad i det förflutna, som började på 1500-talet, men har gjort tillräckligt med en återkomma att det anses vara en hållbar fisk av Greenpeace, åtminstone när den fångas i vissa områden.
Saltad sill var en väldigt viktig proteinkälla under kristen fast, vilket gjorde upp till en tredjedel av kalenderåret ( Lent , Advent och Fridays).
Sill är uppdelad i flera olika typer, beroende på årstid och livscykel hos fisken.
- Matjesheringe eller Fettheringe är sill som fångas på våren, när de börjar lägga på fettreserver, upp till 18% av deras vikt, vilket bär mest smak. Matjes (uttalas "MAH-schack") säljs ofta färskt och kallas "grüner Hering".
- "Matjes" eller soused sill, siktas sedan på ett visst sätt. Magen i buken och bukspottkörteln finns kvar i fisken, som placeras i saltlösning, och enzymerna från inverterna hjälper till att jästa fisken. Detta kallas mogning eller "Reifung der Matjes" och tar ungefär fem dagar. Det gör köttet mycket ömt och smältbart. I maj finns det "Matjes" festivaler som firar början på säsongen, men på grund av djupfrysta metoder kan "Matjes" nu göras året runt.
- "Grüner Heringe" är mjölad och stekt i smör ("Müllerin Art") och läggs sedan i en marinad av ättika, vatten, socker, lök, salt, peppar, bay och senapsfrö och kallas "Bratheringe". Marinaden hjälper till att lösa de små benen. "Bratheringe" utgör en enkel kvällsmat när den serveras kallt med bröd, "Bratkartoffeln" eller "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" är fisk med ro eller milt. De har en lägre fetthalt och traditionellt används för att göra "Buckling" eller saltad, varmrökad (60 ° C) fisk som liknar tipparna. De röks med tarmarna borta, men huvudet och roen eller magen intakt. Huden blir en rödguldfärg. De var en populär frukostmat i början av 1900-talet.
- "Hohlheringe", "Ihlen" eller "Schotten" är alla namn för fisk som har skottat. Köttet är lågt och torrt. Dessa fisk är bäst lämpade för marinader, som i " Rollmops ".
- "Bismarkhering" är sillfiléer som marineras i en blandning av ättika, olja, lök, senapsfrö och lövblad. Dessa fileter används också för att göra "Rollmops" och heter "Russen" i Österrike. "Rollmöpse" (pl) är filéer rullade runt en bit av ätlök och lök eller surkål och la i en liknande marinaden. De är en traditionell baksmälla botemedel. De är en specialitet i Berlin.
- "Salzheringe" var det ursprungliga sättet att bevara dessa fiskar genom åren. Rengöras och läggs i saltfat medan de fortfarande är till sjöss, de är relaterade till "Matjes." De borde blötläggas innan de äter, för att ta bort något av saltet. Dessa fiskar blev en viktig del av köket under medeltiden, eftersom konsten att saltbevarande förbättrades.