Sous-Vide Vanliga frågor

Vad är Sous-Vide?

Sous-vide (uttalad soo-VEED) är en metod att laga mat som har vakuumförseglats i en plastpåse och nedsänkt i ett reglerat vattenbad med låg temperatur. Sous-vide, översatt från franska, betyder "under vakuum", men metoden för att laga proteiner i låga, kontrollerade temperaturer är hur sous-vide definieras i praktiken. Vattnets låga temperatur kokar maten långsamt och jämnare än konventionella tillagningsmetoder, såsom rostning, och ger saftiga och ömta kött som sedan snabbt kan brunas genom searing eller grillning för att uppnå den allmänt önskade yttre skorstenen.

Eftersom sous-vide-metoden är så exakt är risken för överkokning av kött, fjäderfä och skaldjur minimal. En annan fördel med sous-vide matlagning är att krympning av proteinet inte uppstår. Till exempel resulterar en stek kokad i en stekpanna till rätt inre temperatur för medel sällsynt (125 ° F-128 ° F) i torrt utvändigt kött och en nästan 40% minskning i vikt. En biff tillagad av sous-vide-metoden behåller emellertid sin inre juiciness och krymper inte i vikt.

Hur fungerar Sous-Vide?

Alla kött består av muskelfibrer, fettceller, kollagen och bindväv, som bryts ner när de kokas under speciella tidsperioder. En biff har till exempel mindre kollagen och bindevävnad än en nötköttstång, till exempel, och kräver mindre tid att laga mat. Chuck grillen är filigrerad med fett, kollagen och bindväv, och kräver så flera timmar för att uppnå önskad ömhet.

För sous-vide-matlagning är den interna temperaturen där du vill att ditt protein ska tillagas förinställt i sous-vide-vattenugnen. Till exempel, om du vill ha en medium sällsynt biff, är vattentemperaturen inställd till 125 ° F. När biffen stekar stiger sin inre temperatur till samma temperatur som vattenbadet.

När stekens inre temperatur når 125 ° F, slutar den att lagas och kan hållas i nedsänkningstanken tills du är redo att slutföra den med en snabb sår eller brunning. Några hårdare köttdelar kräver 48 eller 72 timmar med sous-vide-metoden.

Är Sous-Vide Säker?

Fram till nyligen användes sous-vide-metoden mestadels av restaurangkockar och rekommenderades inte för hemkocken eftersom det fanns risk för förorening av livsmedel. Sous-vide-vattenugnar hade varit mycket dyra och många hemkockar försökte sous-vide-matlagning genom att nedsänka förseglade proteiner i en kruka med simmerande vatten, vilket inte kunde regleras ordentligt och så ökade risken för förorening av livsmedel. Fjäderfä och fisk är i synnerhet mottagliga för E. coli och Salmonella- bakterier om de är underkokta (under 130 ° F), och så är det inte så att DIY sous-vide-matlagning i hemmet motverkades.

Det finns nu flera sous-vide-spisar och maskiner på marknaden som gör det möjligt för hemkocken att säkert laga mat med sous-vide-metoden. Sous-vide-tillverkare ger säkerhetsriktlinjer för att laga proteiner vid den temperatur som behövs för att döda alla livsmedelsburna bakterier (134 ° F anses generellt vara säker). Maten som ska kokas måste kylas innan den är vakuumtätad och sedan kokas snart efter att den är förseglad.

Sous-Vide Pros

• Jämnt kokt mat
• Juicy och ömt kött
• Kontrollerade koktemperaturer
• Förbättrad smak utan tillsats av fetter
• Konsekventa resultat med proteiner

Sous-Vide Cons

• Längre matlagningstider
• Inkonsekventa resultat med vissa grönsaker och vissa fiskar
• Kräver mer uppmärksamhet åt livsmedelssäkerhet
• Kräver speciell utrustning, dvs vattenugn