Hainanese kycklingris betraktas som en av Singapores nationella rätter och spårar sina rötter till de kinesiska invandrare som kom från Hainanprovinsen och bosatte sig i olika delar av det som nu är Sydostasien. Även om det ofta är associerat med Singapore finns Hainanese kycklingris också i köket i Thailand, Malaysia och Vietnam.
Hainanese kycklingens tradition
Traditionellt består Hainanese kycklingris av fyra delar: kycklingen, riset kokt i kycklingbuljong, buljongen tjänade som soppa och doppsås eller såser. Det första steget är att pocha kycklingen i kycklingbuljong med kryddor och aromater. Det andra steget är att laga ris med några av buljongen.
Tillagningstiden anges nedan en timme och tjugo minuter men Hainanese kycklingris kan inte serveras strax efter tillagningen. Kycklingen måste kylas helt innan den hakas; annars kommer juicerna att flyta ut och lämna kycklingköttet, särskilt bröstet, torrt. För västerlänningar, tänk på rostbiff som behöver gott om vilotid innan den skivas. Samma princip gäller Hainanese kyckling. Tiden är väsentlig för att tillåta juicer att bosätta sig så att de förblir där de borde - i köttet - snarare än på din tallrik.
Vad du behöver
- 1 hel kyckling, företrädesvis fritt område, ca 1 och 1/2 kilo i vikt
- bergsalt
- 4 kvartar kycklingbuljong, helst gjord av kycklingben
- 1/2 kopp ris vin (finns det en
- ersättare ?)
- 2 skallar, skalade och halverade
- 4 vitlöksklyftor, krossade
- en 1-tums knop med ingefära, skruvas
- 1 stjälk av
- citrongräs (endast vit del) , lätt pundad
- 6 pepparkorn
- salt-
- 2 koppar
- långkornigt ris
- 2 matskedar riven ingefära
- 2 msk finhackade skalser
- ca 4 matskedar jordnötsolja
Hur man gör det
- Gnugga kycklingen överallt med bergsalt för att avlägsna föroreningar. Gör det två till tre gånger tills du ser att huden är ren.
- Placera kycklingen i en kruka djupt nog för att kycklingen ska vara nedsänkt i kokvätskan. Häll i risvinet och tillräckligt med kycklingbuljong så att det finns minst en tum vätska över kycklingen.
- Koka, skumma bort eventuellt avskum som stiger. Sänk värmen så att vätskan knappt simmerar. Tillsätt skalot, vitlök, ingefära, citrongräs och pepparkorn. Tillsätt salt om buljongen är osaltad. Täck krukan och låt kycklingkocken.
- Nu, den viktigaste delen om poaching kycklingen. Varje kock har sina knep dessa är mina:
- Poaching betyder att vätskan ska ligga under kokpunkten . Vad jag gör är att överföra potten till minsta brännaren på min spis och vrid värmen till lägsta inställning efter att ha tillsatt aromaterna.
- Jag baserar längden på poaching tiden på kycklingens vikt - 30 minuter per kilo. En fågel som väger ett kilo och en halv kräver en poachingtid på 45 minuter.
- När poachingtiden är klar, stäng av värmen men lämna kycklingen i potten, fortfarande täckt, i ytterligare tio minuter.
- Lyft kycklingen från buljongen med hjälp av kötttänger. Det bästa sättet att inte bryta huden är att sätta in en arm i tangen i kycklingens hålrum. Vissa kockar drar kycklingen i ett isbad. Jag föredrar att låta kycklingen svalna långsamt. Du måste fortfarande laga riset och förbereda dipsåsen ändå så det finns tillräckligt med tid för att kycklingen ska svalna. Placera kycklingen i en grund skål, täck väldigt löst (jag täcker skålen med en kolv vänd upp och ner) och låt svalna i minst en timme.
- Under tiden spänna buljongen och mäta tillräckligt för att laga riset. Koka riset som vanligt. Jag dumpar bara ris och buljong i risugnen. När riset är färdigt, fluff upp med en gaffel.
- Nu, för doppsåserna. Jag gillar att servera min Hainanese kyckling med tre av dem. Den första två-chili såsen (jag är partisk till förmån för Sriracha) och hoisinsås - behöver ingen beredning. För att göra Ginger-Scallion-såsen, blanda ihop den riven ingefära, hackade skalser, jordnötsolja och tillräckligt med salt för att smaka.
- Överför kycklingen till ett skärbräda. Det måste huggas genom benen så att du behöver en tung kniv för jobbet. Jag föredrar en klyvning. Hitta foget som förbinder låret (inte benet) från baksidan och försiktigt skär genom leden, vilket gör att benet är fäst vid låret. Gör detsamma för det andra benet och låret. Hitta lederna som förbinder de "lilla trummorna" (bröstmuskler) från bröstet och skär genom lederna för att separera båda vingarna från bröstet. Lägg åt låren och vingarna.
- Klipp genom bröstköttet och kapa hela vägen för att skära kycklingen i halvor. Lägg den första halvan på plattan. Skär köttet med en tums mellanrum. Haka genom benen där du har skivat köttet. Gör samma för låren och vingarna.
- Det här är nu den del då du kan berätta om du kokade din Hainanese kyckling korrekt. När du skär genom lårbenet, kolla på färgen - centrum ska vara rosa. Om det är grått, är kycklingen överkokt.
- Stapla kycklingskivorna på en tallrik. Servera med kycklingriset, återstående buljong och doppsås.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 1342 |
| Totalt fett | 66 g |
| Mättat fett | 17 g |
| Omättat fett | 27 g |
| Kolesterol | 314 mg |
| Natrium | 936 mg |
| kolhydrater | 74 g |
| Kostfiber | 5 g |
| Protein | 109 g |