Hemligheten är i oljan
Varför brukar de pommes frites du får på restauranger vara mycket krispigare än de du gör hemma? En anledning har att göra med matlagningstekniken, och vi diskuterar det nedan. Den goda nyheten är att du kan använda samma matlagningsteknik som restaurangerna använder.
En annan fördel som restauranger har finns i deras utrustning - kommersiella kvalitet friterare med riktigt exakta temperaturregleringar. Men en ännu större fördel kommer från hur restauranger använder sin olja.
Om du ska göra pommes frites hemma, kommer du förmodligen att använda färsk matolja direkt från flaskan. Och som det visar sig är färsk olja inte den bästa oljan att använda för pommes frites .
Varför? När oljan upphettas börjar den bryta ner. Och olja som har något brutit ned producerar faktiskt krispigare pommes frites än färsk olja. Det har att göra med hur effektivt oljemolekylerna binds med maten, och fräschare olja binder inte lika bra.
Komplicerande är det faktum att när oljan bryts ner för mycket börjar det röka . Så olja som är för ny är inte bäst, och olja som är för gammal är inte bäst heller. Den bästa oljan är olja som har använts kontinuerligt under ett tag.
Tänk dig att matolja har en viss livslängd. När du lagar mat med den, börjar klockan tippa och tappar även om du sparar den och förvarar den i kylskåpet efteråt. Det betyder att om du inte gör mycket pommes frites (som en restaurang gör) kommer du förmodligen att sakna fönstret när oljan är i topp när det gäller att producera de skarpaste fritesna .
För även om du använder oljan och sparar den i kylskåpet i en vecka, fortsätter oljan att försämras under veckan i kylskåpet.
En annan restaurang trick är att blanchera pommes frites i vatten, frys sedan dem, vilket gör det möjligt för mer av potatisens fukt att fly, vilket ger en skarpare stek. Och i allmänhet friterar restaurangerna sina pommes frites två gånger - en gång vid en lägre temperatur för att laga insidan av steket, och sedan en andra gång till en högre temperatur för att bruna utsidan.
Som ni kan se finns det många steg involverade.
Nu bör detta inte avskräcka dig från att försöka göra pommes frites. Men det borde ge dig en uppfattning om varför restaurangfries tenderar att vara mer krispiga. Men om du använder rätt teknik kan du fortfarande göra läckra, krispiga pommes frites hemma. Se: Hur man gör pommes frites .