Från frukt till fest: Behåll dina egna oliver
Om du har turen att ha olivträd kan du ha övervägt att äta en av frukterna, bara för att upptäcka att det finns stor skillnad mellan oliv på ett träd och olivoljan på din tallrik. Det beror på att oliverna vi åtnjuter är väsentligen pickles. Oavsett om den är oljad eller saltlösning blir oliverna bara äkta efter härdning. Råfrukten spricker med oleuropein, en bitter förening som måste avlägsnas innan man äter.
Av de olika metoderna för härdning, inklusive oljeburad, vattenhärdad, saltlakehärdad, torrhärdad och ljushärdig, är den enklaste för nybörjaren vattenhärdande och saltlösning, vilket i huvudsak är samma process som betning. Gröna oliver, som är unga, omogna oliver, kan härdas i vatten, vilket avlägsnar bitter smak av råfrukten. De kommer att ha en ny, nutty smak och fast struktur. Efter en vecka med vattenhärdning lagras de i en betningskoksalt, vilket ger en salt smak. Brinehärdning är en liknande process, men i stället för enkelt vatten sitter oliverna en vecka i salt- och vattenlösning. Denna metod kan användas med gröna oliver och mogna (lila eller svarta).
Ju längre oliverna tillåter att jäsas i sin egen saltlake, desto mindre bitter och mer invecklad blir dess smak. Gröna oliver är vanligen pitted och ofta fyllda med olika fyllningar, inklusive piment, mandel , ansjovis , jalapenos , lök eller kapers .
Välja rätt botemedel
Olika typer av oliver dra nytta av olika botemedel. Manzanillo, mission och kalamataoliver är de bästa sorterna för brining eller salthärdning. Större frukter, såsom Sevillaoliver, kan behöva smutsas i lut för att helt bota.
Allmänna processer
Oavsett vilken typ av botemedel du väljer, är briningprocessen liknande.
(En saltlösning är annorlunda eftersom det inte finns någon vätska involverad, men nedsänkning av oliverna i salt är inte för långt från att dunkla dem i saltlake.)
Först, välj oliver som inte har blivit skadade eller buktats för skadedjur, särskilt olivflugan, vars larver gräver in i frukterna. Tvätta oliverna noggrant. Skiv sedan eller spricka oliverna, beroende på din estetiska känsla, för att låta tränga in i frukten. Var försiktig så att du inte skär ner gropen. Koksalt, ändra briningmediet per ditt recept under en vecka eller mer. Förvaras i en stark saltlösning och kylas.
Nedan finns recept för att härda din egen.