"Bara det rena i hjärtat kan göra en god soppa." Beethoven
Med tanke på de kinesiska kockarnas uppfinningsrikedom bör det inte förvånas att det finns en fantastisk mängd kinesisk soppa uppdelad i två huvudkategorier - tunna och tjocka soppor.
Tunna soppor
Tunna soppor är gjorda med en klar buljong och kokas snabbt, med köttet och / eller grönsakerna tillagda nära de sista matlagningsfasen, beroende på deras individuella tillagningstider.
Precis som i fallet med dashi, den japanska klara buljongen, är det viktigt att aldrig överkoka buljongen för kinesiska tunna soppor.
Du vill inte överkaka grönsakerna heller. Tanken är att laga dem tillräckligt mycket så att deras särpräglade smak bevaras.
I Ken Hems "kinesiska matlagning" påpekar författaren att kyckling och spenatssoppa är ett utmärkt exempel på en tunn soppa. Vegetabilien (i detta fall spenat) blancheras först och minskar hur mycket tid det kommer att behöva kokas i soppen. På samma sätt är kycklingen blancherad före tiden.
Tjocka soppor
Däremot tillsätts ingredienserna för tjocka soppor samtidigt ihop. Soppan kokas långsammare, vilket ger ingredienserna tid att blandas ihop. Majsstärkelse eller tapiokastärkelse tillsätts ofta i slutet av matlagningsprocessen som ett förtjockningsmedel.
Varm och sur soppa är ett exempel på en tjock soppa. Ett antal ingredienser som strimlat fläsk och torkade kinesiska svampar (i norra Kina är det traditionellt gjord med färsk kycklingblod) simmade tillsammans för att bilda en tjock buljong, perfekt för de kalla mongoliska vinterkvällarna.
Ett annat exempel är hajfinsoppa. Recept till den berömda bankettskålen kräver att den tillverkas med en tjock eller "gourmet" lager (se nedan).
Det är allt på lager
Som med fransk mat ligger hemligheten hos en bra kinesisk soppa i lagret. Vad är lagret? I grund och botten är det en flytande buljong där kött, ben och ibland grönsaker har simmerats under en lång tidsperiod, vilket ger sin smak till den uppvärmda buljongen.
Kyckling är det kött som valts för att förbereda kinesiskt lager , även om fläsk också används, särskilt förutom kyckling. (Nötkött är tänkt att lägga för stark smak).
Den kinesiska platsen är så viktig på deras lager att de har två kategorier. Ett primärt eller förstklassigt kycklingslager görs genom att simma en hel kyckling, medan en andra klassens lager endast använder benen. Det finns också gourmetlager, en verkligt överlägsen buljong gjord med kyckling, fläsk revben och andra fläskben, skinka och ibland and. Den används för att skapa bankettdiskar som hajfinsoppa.
Förutom att inte använda nötkött skiljer sig kinesiskt lager också från franska lager (känd som fonds de cuisine ) i brist på kryddor. Medan ett recept på fransk kycklingmassa kan kräva en nypa timjan eller några vitlöksklyftor maskerar den kinesiska trisen maskerar kycklingens eller fläskens smak. Kryddor läggs till senare, beroende på vad det individuella receptet kräver.
Vilken soppa ska jag servera?
Det finns inga hårda och snabba regler, men följande riktlinjer kan hjälpa dig att bestämma om en tunn eller tjock soppa krävs:
- Servera en tunn soppa som en ersättning för dryck. I motsats till populär övertygelse dricker kineserna vanligtvis inte te under en måltid. Te åtnjuter efteråt i en avkopplande atmosfär. Förutom uppmuntrande konversation bidrar det till att främja matsmältningen. Vatten eller läskedrycker serveras inte, eftersom kineserna anser att det är ohälsosamt att servera kalla drycker med en måltid. En tunn soppa gör en aptitretande ersättare.
- Servera en tjock soppa till lunch eller middag Tjocka soppor gör en stor enrättmat, speciellt till lunch. Många fyller helt, nästan korsar linjen från soppa till gryta. Tjocka soppor kan serveras vid middagen också. Som nämnts ovan är hajfinsoppa en populär banketträtt, och surt soppa går bra med mu s hu fläsk . Men normalt skulle du inte servera en tjock soppa på en måltid som har flera andra rätter.
- Under en bankett serverar du en tunn soppa mellan kurser. På samma sätt som en sorbet kan tunna soppor rena gommen och förbereda den för nästa kurs.
Du kanske också gillar att läsa om kinesisk kinesisk soppa som medicin .