Denna lamm- och risssoppa (Kharcho) är av georgiskt ursprung, som gränsar till Svarta havet i väster, Ryssland i norr, Turkiet och Armenien i söder och Azerbajdzjan i sydost.
Georgien har en rik kulinarisk tradition från vilken Ryssland har lånat liberalt. Det finns många variationer av kharcho från familj till familj och region till region.
I "" (Workman Publishing Co. Inc., 1990) säger författaren Anya von Bremzen att hon föredrar att använda nötkött eftersom smaken inte är lika stark som lamm. För mig producerar lamm en mer autentisk smak, så det är så jag förbereder min kharcho. Vissa kockar lägger till mint och andra örter som tarragon, men jag föredrar min unadulterated.
Det som är otvetydigt är användningen av tklapi , en torkad sur plommonrulle (som fruktskinn) som finns hos importbutiker. Om du inte hittar det, använder moderna kockar tamarindpasta (tillgänglig på indiska livsmedelsaffärer) eller mycket citronsaft.
Vad jag tycker är intressant i "Vänligen till bordet" är Bremzen omnämnande av kommunistiska Ryssland stolovaya , eller arbetarkafeterier, där kharcho var så allestädes närvarande som i de mest eleganta restaurangerna. Stolovaya motsvarar en polsk mjölkbar eller bar mleczny .
Vad du behöver
- 1 1/2 pund lamm axelkött (trimmad av fett och skuren i 1 1/2-tums kuber)
- 1/4 kopp allmjölksmjöl
- 2 ounces smör
- 1 stor lök (finhackad)
- 2 msk tomatpasta (eller 8 uns skalade, fröna och tärnade tomater)
- 3 klyftor vitlök (krossad)
- 8 koppar vatten eller lager
- Valfritt: 1 tsk salt
- 8 uns hackad sur plommonrulle (tklapi) (eller 2 tsk tamarindpasta utspädd i 1/4 kopp varm lager, eller 3 eller mer matskedar citronsaft)
- 1/2 kopp ris (tvättas och dräneras)
- 1/4 kopp dill (hackad, för garnering)
Hur man gör det
- Skaka lammbitarna i mjölet. Smör i smöret i en stor kastrull eller holländsk ugn och bränn lammbitarna på alla sidor.
- Tillsätt hackad lök, tomatpuré och vitlök och tillsätt 2 minuter, tillsätt mer smör, om det behövs.
- Tillsätt vatten eller lager och 1 tsk valfritt salt. Koka, skumma eventuellt skum som stiger till ytan, reducera värme och simma, delvis täckt, i 1 1/2 timmar.
- Lägg till plommonrull och sköljt och dränerat ris. Återgå till koka, minska värmen och sjuda, täckt, i 20 minuter, omblandning ibland för att förhindra att ris sticker till botten av pannan. Om soppa blir för tjock, lägg till mer lager eller vatten.
- Servera i uppvärmda skålar och garnera med hackad dill, om så önskas.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 433 |
| Totalt fett | 24 g |
| Mättat fett | 11 g |
| Omättat fett | 9 g |
| Kolesterol | 95 mg |
| Natrium | 255 mg |
| kolhydrater | 29 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 25 g |