Något är Fishy, men på ett bra sätt
Enkelt uttryckt är kaviar lätt saltade roe eller fiskägg. Sturgeon roe anses vara premium och "true" kaviar. Det kommer i fyra sorter - beluga, sevruga, osetra och skepp.
Den dyraste är beluga kaviar ($ 174 / ounce i 2008 prissättning) från beluga sturge som simma i Kaspiska havet, som gränsar till Ryssland och Iran. Beluga kännetecknas av mjuka, äggstora ägg, allt från blek silvergrå till svart.
Nästa i rad är osetra kaviar som är medelstor och grå till brunaktig grå i färg. Nästa i kvalitet är den mindre gråa sevruga kaviaren. Sist men inte minst är det skepp, en liten till medelstora, mörkfärgad kaviar blandad ibland med osetra och sevruga. På egen hand har den en sevruga smak men med en udda smaklös eftersmak.
Kaviar är extremt ömtåliga och måste kylas och ätas inom tre veckor efter att ha tagit den från fisken. Det finns viss oenighet om att frysa kaviar för längre hållbarhetstid. Vissa säger att det är ett nej, andra säger att det ska frysas av processorn och köpas fryst av konsumenten.
Andra Caviars
Många billigare kaviar inkluderar lumpfish kaviar med små, hårda, svarta ägg, vitkaviar (även kallad American Golden) med små gulguld ägg och laxkaviar (även kallad rödkaviar) med medium, blekorange eller djupröda ägg.
Pasteuriserad kaviar
Betraktad sämre av kaviarnobbar, det här är rogn som delvis har kokats för att förlänga hållbarheten.
Men matlagningen förändrar äggets konsistens och därmed smaken. Konserverade caviarer pastöriseras.
Pressad kaviar
Betraktas som den mest underlägsen av kaviar snobbar, men mycket billigare och idealisk när man använder kaviar i spridda, pressad kaviar består av skadade ägg och kan vara en blandning av sorter och kvaliteter.
Vad man ska leta efter i kaviar
Färska kaviar ska vara ljusa, glänsande och hela. Det borde inte verka som krossat eller tråkigt. Som god kvalitetsfisk borde det inte lukta fiskigt alls. Det bör lukta en havsbris.
Classic Caviar Accompaniments
Det bör serveras helt enkelt med blini eller rostat bröd och citronkilor. Garneringar inkluderar hackad hårdkokt ägg , malet röd eller vitlök, hackad dill, gräddfil eller creme fraiche och iskall vodka eller torr champagne.
Hur dagens kockar använder kaviar
Kock Rick Tramonto, tidigare Tru Restaurant i Chicago, använde kaviar traditionellt, åtföljt av malet lök, hackade hårdkokta ägg, creme fraiche istället för gräddfil, citron och icke-traditionella kaprar, men det är hans presentation som är avantgarde. Han använder en glassteg utformad för sina specifikationer för varje komponent i denna stilfulla aptitretare. Istället för Blini använder han rostat brödspett.
Andra kockar har tagit friheter med blini och gjort dem med majsmjöl, helvete eller allt vitt mjöl och tillsatt gräslök, vitlök och andra ingredienser, inklusive avokado i smeten!
Fortfarande använder andra kaviar i kokta rätter, och lägger till det bara i slutet för att inte tuffa ägget. Men majoriteten av kockar använder fortfarande denna ömtåliga delikatess i kalla erbjudanden eller som garnering.
American Freshwater Caviar
Förespråkare av amerikanska sötvattenkaviar säger att kvaliteten börjar rivalisera den ryska beluga som snabbt blir en hotad art.
Rachel Collins, ägare till Collins Caviar, säger att "Collins Caviar är den enda processorn av handgjorda amerikanska sötvattenkaviar (inte en importör). Vi erbjuder låghaltiga hackelbackstor ($ 46 / ounce 2008 prissättning), paddlefish, American Golden Whitefish och smaksinfirerade och röka kaviar. "
Collins mamma, Carolyn Collins, grundade företaget 1983. En ivrig fiskare, hon gjorde sin hobby till ett yrke efter att ha sett den vackra rosen i Great Lakes Chinook lax som slösas bort när den slängdes med resten av innardsna. Carolyn Collins undersökte processen att göra rå fiskro i saftigt fint kaviar - en noggrann bevakad hemlighet - och blev en självlärd kaviarmakare.
Hennes handgjorda färska Great Lakes lax och öringskaviar blev snabbt en exklusiv meny för flera exklusiva Chicago restauranger och uppträdde på menyer i rätter som Coconut Blini med Tahitian Vanilla Ice Cream och Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho med Kaviar Peppar Crouton Floats, Tjock-Cut Sweet Potato Chips och Citron Caviar Creme Spread, bland många andra.
Processen förblir densamma
1985 gick Rachel Collins i bolaget och blev president 1998 när hennes mor gick i pension. Nu som då är handbehandlad lågsalt laxkaviar fortfarande gjord färsk varje vecka, tillsammans med hackleback sturge, paddlefish och amerikanska Golden Whitefish caviars.
Nya produkter
Efter att ha etablerat den traditionella kaviaraffären började Collinses erbjuda smak-infuserade och röka caviarer, tryffelsmör och hummerro. Rachel Collins är den kreativa kraften bakom Collins Caviar Creme Spread.
Ta en virtuell rundtur i Collins Caviar och titta på deras blini-making process (Collins Caviar säljer inte längre hemlagad blini).
Hur mycket kaviar att köpa
Den mest logiska answser skulle vara, "Hur mycket har du råd med?" Men det här är några saker att tänka på. Hur många gäster kommer det att finnas? Serveras kaviar på passerade hors d'oeuvres eller från ett förrättstabell? Är dina gäster stora kaviarätare? Här följer några riktlinjer.
- Det finns 8-10 (1/2 tsk) portioner av kaviar i en uns.
- Det finns ca 20 (1/4 tesked) garnering portioner per uns kaviar.
- För äkta kaviarentusiaster, hitta minst 1/2 till 1 uns kaviar per person!
- Om kaviar betjänas av sig själv, eller med kakor eller rostat bröd, serverar en 2-unsburk ungefär fyra personer. För canapes bör en 2-uns burk tjäna åtta personer.
Källa: Amerikansk kaviar
Hantering och betjäning av kaviar
Kaviar är ömt och ömtåligt och behöver behandlas med TLC. Använd en nonmetallic sked - helst pärlemor, sköldpadda skal, ben, keramik eller till och med plast - att lyfta vertikalt från topp till botten för att undvika att krossa ägget. När du använder stor "korn" (som refererar till äggstorlek) laxkaviar som garnering, ta bort enstaka korn eller ägg med spetsen av en bordkniv.
För bästa smak, avlägsna kaviarburkarna från kylskåpet 10 till 15 minuter före servering, och öppna just före konsumtionen.
Källa: Amerikansk kaviar