Har du någonsin övervägt att göra ditt eget rökt kött ? Detta recept från Schwarzwald Schwimm eller Schwarzwaelder Schinken är ett enkelt nybörjareprojekt för do-it-yourselfers som ger läckra och snabba resultat.
Autentisk tyska Schwarzwaldskinka tar flera månader att göra. Det är kallt rökt (låga temperaturer) och lufttorkas sedan. Medan det bäst görs av proffs, kan vi amatörer använda några av samma knep för att efterlikna denna Schinkens smak och överklagande. Det är särskilt viktigt när vi inte kan köpa den riktiga saken.
I detta recept härdas köttet i 4 timmar, sedan rökt i mindre än 2 timmar. Det använder traditionella Schwarzwald kryddor och röker med tallflis, som de gör i Schwarzwald (Schwarzwald). Några rökare säger att man undviker tallpannor till varje pris på grund av talltärrarna, men så är det traditionellt gjort i Tyskland.
Innan du börjar
Om du aldrig har rökt kött är bra saker att börja vara artiklarna " Rök " och " Rökning på en kolgrill " av Derrick Riches.
Vilken skär är bäst att använda?
Denna "skinka" kan göras från nästan vilken kött som helst av högen. Jag använde en del av fläskköttet som var kopplat till länden. Denna kött består av många mindre muskler som hålls ihop av fett och sena och köps ofta inte för färskt ätande. På grund av saltning och långsam matlagning är köttet ömt och mycket gott.
- Utrustning:
- Tall och / eller enbärspån
- Rökare eller grill
- Träkol
- Kötttermometer
Vad du behöver
- Fläsk:
- 2,2 pund / 1 kilo fläsk (fet del av loin eller skinka, högst två tum tjock)
- Torrbearbetning:
- 4 uns salt (
- kosher )
- 2 uns socker
- 1/2 uns salt (rosa)
- Spice Rub:
- 2 matskedar svart
- pepparkorn
- 2 msk enbärsbär
- 10
- laurbladen (hela)
- 2 teskedar
- koriander (frön)
- 2 tsk marjoram (torkad)
Hur man gör det
Komma igång
- Ta bort tjocka bitar av fett från köttet. Du får lämna ett tunt skikt. Blanda Dry Cure-ingredienserna och belägg köttet jämnt med blandningen. På grund av nitritterna i saltet, låt inte människor eller husdjur ta in blandningen.
- Placera köttet i en metallfri behållare (t.ex. en Pyrex-gryta), täcka med plastfolie och kyl i 4 timmar. Vätskan kommer att dras från köttet.
Börja röka
- Vid tre timmarsmärket startar du kolsbrand. Blöt 2 koppar (eller så) av träflis i lite vatten.
- Tvätta av allt salt under rinnande vatten och torka med pappershanddukar.
- Gör kryddglasset genom att slipa ihop (jag gillar att använda en gammal elektrisk kaffekvarn), hela kryddor, vikblad och torkad marjoram, och strö över alla sidor av köttet och pressa för att klistra fast.
- Placera din rökning bricka (eller aluminiumfolie) ovanpå träkol och tillsätt 1/2 kopp våt träflis. Placera grillen ovanför den, inte vidröra.
- Placera köttet på grillristen, täck och röka 1 1/2 timmar tills den inre temperaturen är 150 grader F. eller högre. Lägg till mer våtflis, efter behov, för att hålla röken uppe.
- Köttet är nu klart att äta eller använda i recept som ärtsoppa, linsehäll eller äta det som frukostskinka eller hugga det och strö på sallader. Du kan vikla bitar i plast och frysa i några månader, eller kyl i två veckor.
Receptet anpassas från receptet till Tasso Ham (en kreolsk delikatess) i "Charcuterie" av Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), en välskriven kokbok på korv, skinka, bacon och andra konserverade livsmedel.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 505 |
| Totalt fett | 25 g |
| Mättat fett | 8 g |
| Omättat fett | 11 g |
| Kolesterol | 145 mg |
| Natrium | 8 576 mg |
| kolhydrater | 22 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 47 g |