En guide till att göra pasta i ditt hem kök

Denna kolumn har två inspirationskällor: Från Italien, Sanningen om Pasta, skrev en artikel Nancy Harmon Jenkins för The New York Times ett tag tillbaka och en nyhetsgruppen där folk sa att de föredrog att pastaen serverades med en sked av sås på toppen och mer på sidan så att de kunde lägga till det om de ville. De kan bli förvånad över att lära sig att det är inte hur pasta serveras i Italien.

Den stora skillnaden mellan pasta som den serveras i Italien och pasta som den serveras någon annanstans är att för en italienare är pasta i allmänhet en första kurs, följd av en andra kurs av något slag, vare sig det är kött, fisk, grönsaker, ost eller till och med pizza (många eleganta italienska pizzerior erbjuder stora val av pastarätter för sina gäster att börja med). Med andra ord är det en del av en måltid - viktigt, ja, men absolut inte dominerande.

Porsionsstorleken återspeglar detta: En i allmänhet visar lite mindre än 1/4 pund okokt torr pasta per person (dvs. 70-80 gram), vilket översätter till en djuprätterskål (eller grunt skål) plattformig. En höjd är för mycket, för att det inte lämnar plats för resten av måltiden.

Saucing är också ganska viktigt: Moderering är igen nyckeln. Den använda mängden är 1-2 matskedar av en flytande sås som aglio e olio , och högst 1/4 kopp tjockare sås som sugo alla bolognese per person, omrördes i pastan innan de serverades för att noga täcka pasta.

Pastan bör inte simma i såsen eller sitta naken under skedar av den, och den ska inte vara torr. Gratinerad ost? Beror på såsen; tomatsås och köttbaserade såser kallar i allmänhet efter det, och krämsåsor kan ibland dra nytta av det, medan det kan vara distraherande i vegetabiliska eller fiskbaserade såser.

I alla fall serveras det vid bordet, och de flesta väljer 1-2 teskedar, inte en tung damm som överväger allt annat.

Vi kommer nu till en tornig fråga: Vilken typ av pasta? Även italienska kokböcker, som deras engelskspråkiga motsvarigheter, ger detaljerade instruktioner för hembakat pasta , få italienare har tid att göra det hemma utom vid speciella tillfällen. På en genomsnittlig dag är det kommersiellt beredd torrpasta ut ur en låda. Inte heller är detta en fallback; Korrekt kokta, godkvalitativa, kommersiellt beredda torra pastaer är lika bra som - om inte bättre än - vad de flesta kan göra hemma.

Skillnaden ligger i mjölet: Kommersiella tillverkare använder semolina, vilket ger en pasta som kommer att bära sig bra till matlagning, bibehålla sin trevliga al dente konsistens på vägen till bordet. Tyvärr, som en vän av mig som ägde en pastaproduktion iakttar, förbereder degen från semolina industriblandare eller flera timmars knådning - mer än tillräckligt för att bränna ut motorn av en pastapasta. På grund av detta tillgodoser kokkarna mjukvete mjöl (klass 00, som har lite mindre gluten än amerikansk tårta). Resultaten kan vara fantastiska men kräver extrem försiktighet i tillagningen, eftersom pastan är ömtålig och överkroppar lätt.

[Redigerad av Danette St. Onge den 30 juni 2016.]

Det finns två grundläggande sorters torkad kommersiell pasta:

• Pasta all'uovo, äggpasta, som tagliatelle, fettuccine och whatnot (dessa är samma tagliatelle som gör hemma men gjorda med meljöl) och:
• Pasta di semola di grano duro, gjord med bara semolina, vatten och en sorts salt.

Den förra är platt och av varierande bredd, medan den senare kommer i alla slags former, från spaghetti till penne till spiraler och skal.

Vilken typ ska du använda?

Äggpasta går bra med god mat, till exempel köttbaserade såser eller rik pomarola-tomatsås. Tagliatelle är också vanligtvis smaksatt med andra ingredienser; till exempel spenat, vilket gör dem gröna; tomat som gör dem röda; eller bläckfisk bläck, vilket gör dem svarta. Lasagne gjord med äggpasta är också utmärkt.

På grund av de olika formerna finns pasta di semola di grano duro mer mångsidig; vilken form som ska användas beror på såsen och den personliga smaken. Spaghetti, spaghettini, bucatini och andra strängar går bra med ganska flytande såser. Kortare, ihåliga pasta, till exempel penne eller tortiglioni, går bra med tjocka såser, delvis för att de fäller såsen. De fungerar också bra i bakade rätter, eftersom de har stor kropp och kan tåla att värmas genom en andra gång. Andra kortare platta pastor, till exempel farfalle (bow-tie pasta), fungerar bra med flamsåsar, eftersom såsen tenderar att hålla sig till sina ytor.

När det gäller att köpa kommersiell pasta finns det många märken att välja mellan; I Italien är de mest populära Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi och Voiello (inte nödvändigtvis i denna ordning).

Det finns också pasta artigianale, pasta gjord i mindre fabriker av hantverkare vars främsta angelägenhet är kvalitet. Trots att de grundläggande ingredienserna är desamma, är det där likheten slutar: Hantverkarna extruderar pastaen genom bronsdörrar, vilket ger pastaen en grov yta som fångar och håller sås och de torkar den vid lägre temperaturer och därigenom bevarar vete smakerna .

Enligt Nancy Harmon Jenkins exporterar fyra av dessa tillverkare till USA: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri och Martelli.

Skulle du inte hitta italiensk pasta på din marknad: Läs etiketterna på vad som finns och plocka pasta med durumvete eller semolina. Undvik torkad pasta gjord med enkelt mjölvemjöl (mycket av nordeuropeisk pasta, till exempel) istället för durumvete mjöl (semolina) eftersom det inte kommer att hålla sig bra under kokning och blir soggigt snabbt.

Matlagningspasta är lika lätt som kokande vatten, men kräver lite omsorg.

1. Du bör använda 1 quart (4 koppar) vatten per 1/4 pund pasta (1 liter vatten per 100 gram pasta) och expandera detta till 6 kvartar för 1 pund. Om du inte använder tillräckligt med vatten kommer pastaen att vara gummy och hålla ihop.
2. Låt vattnet koka och salta det med 2-3 teskedar kosher salt per kvarts vatten. Skimp inte på saltet, eller pastaen blir blött - det hjälper till att komma ihåg att Neapolitans, som är mästare på att laga pasta, brukade använda havsvatten när det var säkert att göra det. Ja, det är hur saltet vattnet ska vara.

1. Tillsätt pastaen, rör försiktigt en eller två gånger för att separera bitarna och håll dem från att hålla fast i potten.

Pastapaketet kommer troligen att säga hur länge pastaen ska laga mat, men lita inte på det. Ett par minuter innan det ska vara gjort, fisk ut en bit och bryt den öppen; I mitten ser du ett vitt område av okokt pasta som är poetiskt känt som animan eller själen av pastan. Fortsätt laga pastaen tills animan bara bleknar. Vid denna tidpunkt dränerar pastaen, vilket ger en eller två bra skakningar för att avlägsna det mesta av vattnet (det fortsätter att absorbera vatten i en minut eller två), överför den till skålen, rör såsen i det och servera. Det är alltid en bra idé att reservera några av pastaens kokvatten när du dränerar - sätt en skål i diskbänken under din kolsväska för att fånga lite av det dränerade vattnet. Du kan använda en ladleful av pastaens kokvatten för att värma betongskålarna (sked en läsk av värdpastavattnet i varje serveringsskål, virvla om att värma skålen, släng sedan vattnet) och / eller tona såsen och hjälpa till att hålla sig vid det förflutna, om det behövs.

Som en variation, om såsen är ganska flytande, säg för penne rosé , värm den i en stekpanna som pastakokarna, och när pastan är bara blyg för att bli gjort, dränera den och överföra medan den fortfarande dricker den till såsen. Vrid värmen till högt och kasta pastaen i såsen; När det slutar matlagas, kommer det att absorbera såsen och smaka mycket bättre.

På restaurangmenyer, pasta kokta på detta sätt kallas strascicata eller saltata i padellan. Det finns hundratals pasta recept på denna sida; klicka på pastasås och receptlänk på navigeringsfältet till vänster för att nå dem.