Hur Matlagning Curds passar in i Cheesemaking Process
Uttrycken "kokt" och "okokt" ost kan vara förvirrande, eftersom båda innebär uppvärmning av osten. Så vad är skillnaden mellan kokt och okokt ost?
Göra ost
Både kokad och okokt ost börjar på samma sätt som mjölk. De bästa ostarna kommer naturligtvis från den bästa renaste mjölken. Det tar cirka 10 pounds mjölk att göra 1 pund ost, och cheesemakeren kommer noggrant att väga och inspektera mjölken innan processen börjar.
Nästa steg är att pastörisera eller värmebehandla råmjölken för att säkerställa kvalitet, säkerhet och enhetlighet. Matlagningen eller "okokningen" är annorlunda än pastörisering, vilket sker i början av osttillverkningsprocessen och vid en högre temperatur.
"Bra" bakterier eller startkulturen tillsätts sedan för att starta osttillverkningsprocessen. Dessa bakterier hjälper till att bestämma smaken och konsistensen hos den resulterande osten. Därefter införs ett mjölk-koagulationsenzym som kallas rennet, vilket koagulerar mjölken, vilket resulterar i en vaniljigliknande massa.
Ostsmakaren kommer sedan att skära detta i mindre bitar för att påbörja processen att separera vasslen, eller vätskan, från ostmassa eller mjölkfastämnen. Därefter hanteras ostmassan på några olika sätt, beroende på osten. Det här är den punkt där upphettningen av ostmassan uppstår och där processen separeras i "kokta" eller "okokta" ostar.
Kokt ost
Kokad ost är gjord av mindre skurna ostmassa som värms till en högre temperatur för att påverka ostens konsistens.
Värmekroppar hjälper till att utvisa så mycket vassle (fukt) som möjligt. Många typer av kokta ostar har en fast eller tät struktur.
Exempel på kokad ost:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere och många andra schweiziska ostar
Ugnen för pastafilatostar, som mozzarella och provolone, är också kokta. Sedan sträcker de gummiliknande karmarna sig, dras och kyls i vatten.
Okokt ost
Okokta ostar är gjorda av storskurna ostmassa som värms försiktigt till en lägre temperatur. Detta utvisar också fukt (vassla) från ostmassa, men inte lika mycket.
Exempel på okokt ost:
- cheddar
- Spanska manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Fortsätter osttillverkningsprocessen
Cheesemakers koka och rör om ostmassan och vasslen tills önskad temperatur och fasthet uppnås, och sedan tappas vasslen bort och lämnar en tätt formad ostmassa. Hur osten hanteras och saltas är specifikt för ostens olika.
Att pressa hjälper till att slutföra ostformationen och resulterar i ostens karaktäristiska form. Pressning görs antingen mekaniskt eller av tyngdpunkten av osten (t.ex. Colby och Feta). Pressning tar mellan tre och 12 timmar, beroende på önskad storlek på ostformen.
Det sista steget härdar, vilket är specifikt för typen och stilen hos den resulterande osten. Härdning är när ostar är åldrade. Det skapar ostens fullt utvecklade smak och struktur. Härdningen sker i ett specifikt värme- och fuktighetsreglerat rum och kan ta veckor eller till och med år.