Råmjölksostar är gjorda med mjölk som inte har pastöriserats. De kan vara fasta, ooziga, krämiga eller smuliga och kan komma i vilken form som helst, från hjul till block. Till exempel kan det kända Parmigiano Reggiano inte kallas Parmigiano Reggiano om det inte är framställt av rå mjölk. Många andra europeiska ostar, från de stora, vackra Camemberts till några stora trippel-crème Brie, krävs av Frankrikes Appellation d'origine contrôlée (AOC) för att även använda rå mjölk i sin produktion.
Ost med opasteuriserad (rå) mjölk kan inte säljas i USA om de inte har åldrats i minst 60 dagar vid en temperatur ej mindre än 35 F. Sedan 1949 har detta reglerats av Food and Drug Administration med avsikt att skydda konsumenterna från potentiellt skadliga bakterier i oförsmakad mjölk. Efter 60 dagar förhindrar syrorna och salterna i råmjölksost naturligtvis listeria, salmonella och E. coli från att växa.
Pasteuriserad ost definieras som ost som produceras med mjölk som har värmts till en temperatur av 161 F i femton sekunder eller till 145 F i trettio minuter eller mer. Pasteurisering dödar patogener som Listeria och E. coli (plus andra som Staphylococcus aureus och Salmonella ) som kan förekomma i rå mjölk. Många hävdar att pastörisering dödar inte bara potentiellt skadliga bakterier utan även andra bakterier som är ansvariga för att införa ost med naturliga smaker som inte kan replikeras.
Nuvarande status
Några cheesemakers tror att använda rå mjölk skapar mer smakfulla och hälsosamma ostar. De tror också att det inte finns anledning att vara rädd för rå mjölk och ingen anledning att vänta 60 dagar att äta ost gjord av den. Dessa cheesemakers använder ofta europeiska ostar som bevis, eftersom de flesta europeiska ostar traditionellt har tillverkats med rå mjölk.
Mat- och drogadministrationen står vid dess påstående att rå mjölk potentiellt kan innehålla bakterier som inte är säkra att ta in och det är först efter 60 dagar att dessa bakterier sprider sig i ost.
Bakgrund
Sedan 1949 har den amerikanska regeringen förbjudit försäljning av ostar som framställts av opastoriserad mjölk, om inte osten varit minst 60 dagar gammal. År 1999 ansåg livsmedels- och drogadministrationen att man förbjöd försäljning av alla ostmjölk oavsett hur länge de hade åldrats. Grupper som ost av Choice Coalition bildades för att bevara konsumenternas rättigheter att köpa ost av obehandlad ost.
Pros
- 60-dagarsförbudet är avsett att skydda konsumenterna mot skadliga patogener. Efter 60 dagar skyddar syrorna och salterna i råmjölksost naturligt mot listeria, salmonella och E. coli.
- Många importerade ostar gjorda med rå mjölk, som Manchego, Parmigiano-Reggiano och Gruyere, måste vara minst 60 dagar i alla fall för att nå sin rätta struktur.
Nackdelar
- Pasteurisering kan också döda bra bakterier, den typ som skapar nyanser av smak i ost.
- Konsumenter som måste vänta 60 dagar att äta råmjölksost saknar de autentiska smakerna och texturerna av unga, traditionella råmjölka europeiska ostar som Brie och Reblochon. I stället måste de bosätta sig för de mindre smakrika pastöriserade versionerna som är tillåtna i USA.
Där står den
För närvarande är opasteuriserad ost som har åldrats i minst 60 dagar den enda typen opasteuriserad ost som tillåts för försäljning i USA.