Det är vad som gör det äkta grill
Rök är en nödvändighet för grillning. Vilken typ av trä du använder för rök är upp till dig. Det som fungerar bäst är dock sydliga traditionella skogar: hickory och ek, särskilt vit ek. Pecan, valnöt, körsbär, äpple och persika är också bra val. Du borde hålla sig borta från alder och mesquite eftersom de tenderar att lägga till en stark smak för kött. Trots hur länge köttet är kokt ska det bli utsatt för rök under minst de första sex timmarna.
Trä
Purister kommer att säga att din eld ska tillverkas helt av lövträskivor som har bränts ner till kol och sedan tillsats till rökaren. Det här är naturligtvis inte praktiskt för alla. Oavsett om det är begränsat av utrustning eller temperament, är det svårt för många att bränna lövskogar för de typer av kol som används av diehard traditionalister. Om du går med träkol kommer du att dra nytta av det mesta av träkol, men du kan, om det behövs, använda vanligt kol. Det är idealiskt att hålla sig borta från kol med tillsatser som lättare vätskor. Om du använder träkol, lägg till fördröjda lövträ (inte flis) till kolen när elden är bra och varm. Se till att avta så mycket vatten som möjligt. Veden ska vara fuktig, inte våt. Under en lång rökningstid kommer du förmodligen att behöva lägga till ytterligare brännkol i elden för att bibehålla temperaturen och ytterligare träbitar för att upprätthålla rök.
Temperatur
När rökaren är klar, lägg till köttet. Den ideala rökningstemperaturen är cirka 215 grader F, med acceptabla intervall mellan 215 grader F och 235 grader F. Under normala förhållanden bör du planera att röka i cirka 1 till 1-1 / 2 timmar per pund. Naturligtvis ändrar temperaturen tillagningstiden.
Om du röker på den högre änden av temperaturområdet subtraheras ca 10 minuter per pund. Det betyder att en 10-pund fläskkulle kan ta 15 timmar att slutföra. Många tycker det är svårt att behålla en bra temperatur för det här länge och väljer att sätta in fläsken i folie och placera den i ugnen. Som tidigare sagt bör du hålla köttet i rökaren i minst 6 timmar. Även om det fortfarande finns diskussion om ämnet, föreslår konventionell visdom att mängden rökämne absorberad av kött minskar när den lagar mat. Därför är mängden rökaroma som tillsatts under de senaste två timmarna relativt obetydlig. Men i de flesta fall är det bäst att hålla köttet i rökaren så länge som möjligt. Om det blir svårt att behålla temperaturen eller andra omständigheter kommer i vägen, flytta den till ugnen. Om du överför köttet till ugnen ställer du in temperaturen i det ideala temperaturintervallet. Se till att du sätter fast fläsken tätt i folien för att hålla fast i fukten. Många människor, till och med tävlingsskockar, kommer att röka sina fläskspastar ouppfyllda för hälften av den totala koktiden och sedan linda in.
När köttet når en inre temperatur runt 180 grader F till 190 grader F, är den redo att dras.
Du kan servera köttet när det når 165 grader F, men det kommer inte vara tillräckligt ömt att dra åt ordentligt. Vanligtvis kan du dra köttet lätt när den inre temperaturen når 190 grader F, men du vill inte gå över det som ju högre temperaturen blir desto större riskerar köttet att torka ut. Så håll alltid ett öga på det.
När köttet är kokt, ta av det från rökaren (eller ugnen) och låt det sitta i ungefär en timme. Detta kommer att kyla ner det tillräckligt för att dra. När du drar köttet från varandra, lägg det i en gryta med låg temperatur för att hålla den varm. Du måste skilja köttet från kvarvarande fett, ben eller andra obehagliga delar. Härifrån kan du tjäna, men många föredrar en färdig sås , så det är bäst att ha en klar.