En läsare skriver:
"Jag var medveten om en uppskattad diskussion på min brors matbord i kväll. Vi höjdes kallade det" sås "", min svägerska uppvuxen kallade "gravy". Är det en regional sak? Är det gravy när Det är tillagat med kött? (Jag har fått den förklaringen). Var god och informera om eventuellt en skilsmässa från att inträffa. "
I Italien finns sugo och det finns salsa . Sugo härstammar från succo (juice), och refererar till pan drippings från kött av kött, så "sugo" används för rika köttbaserade såser i enlighet med sugo alla Bolognese eller tjocka grönsakssåser.
Dessa ofta, men inte alltid, är gjorda att äta med pasta. En salsa är å andra sidan en halvvätska-till-flytande rå eller kokad sås som används som konditor. Det kan gå över pasta, till exempel pesto alla genovese , men kan också användas för att krydda andra rätter. Till exempel är salsa verde underbar över kokta kött eller potatis, liksom mayonnaise ( salsa maionese i många kokböcker). Om en sås är särskilt känslig kan den kallas " salsina ".
Passagen från sugo / salsa på italienska till sås / sås på engelska måste ha inträffat när invandrarfamiljer bosatte sig i nya bostadsområden i USA, och jag förväntar mig en italiensk-amerikansk familj / grannskapstradition mer än någonting annat. Vissa invandrare översatte det italienska namnet på vad de satt på sin pasta som "sås", medan andra översatte det som "sås", och översättningarna har gått ner genom generationerna och blir ingreppade i processen.
Människor blir oerhört passionerade över sådana saker.
En annan läsare, Tony Smith, bidrog med dessa kommentarer: "Enkelt uttryckt, sås" snabbt, dvs salsa di pomodoro , pesto, etc.gravy tar hela dagen att laga mat. " Han fortsatte med att säga att han tänker på "gravy" som något i linje med en bit kött som stewes och konsumeras som en andra kurs ( secondo ), medan dropparna används för att krydda pasta, risotto, gnocchi eller till och med potatismos.
Som ett exempel på en ragù föreslår han den liguriska tocco, som i huvudsak är en gryta med en riksås som i allmänhet går över pasta.
Det här är inte vad jag tycker om som en ragù - i Toscana är det en köttsås som är gjord av markkött, i linje med sugo alla Bolognese . Men bara för att ett ord betyder en sak i en del av Italien finns det inget att säga att det inte betyder något helt annat i en annan region. Så jag tittade upp "ragù" i Antonio Piccinardis Dizionario di gastronomia. Han säger:
" Ragù : Ett ord av franskt ursprung som appliceras på rätter som skiljer sig avsevärt, men delar som gemensamt karaktäristiskt användningen av kött som är kokt länge i en sås, som i allmänhet är avsedd att gå över pasta. Det finns två huvud sorters ragù: den ena är gjord med slipat kött och den andra från en enda köttbit som kokas långsamt under mycket lång tid, till vilken andra ingredienser kan tillsättas. Dessutom kallas ett antal rätter typiska för de södra regionerna al ragù, till exempel carne al ragù eller braciole al ragù , som består av kött av kött av varierande storlek, rullas upp runt smakämnen och kokas långsamt.
Den första typen av ragù innehåller rätter från den emilianska traditionen, liksom de från Bari eller Sardegna, medan den andra gruppen innehåller alla sydliga italienska rätter. "
Eftersom Bari är i Puglia, vilket verkligen är i söder, och Sardegna i allmänhet klumpas i med de södra regionerna, är det uppenbart att nedbrytningen mellan köttet och köttstyckena av ragù inte är regionalt, men lokalt.
Eftersom jag associerar ordet "gravy" med köttdroppar förtjockade med smör och mjöl (något som inte alls är vanligt i Italien, även om jag har stött på det i Piemonte-regionen), ringer jag vad som går över pasta "sås" när jag hänvisar till det på engelska. Men som det är alltför ofta med italiensk mat finns det inget rätt eller fel svar här.
[Redigerad av Danette St. Onge]