Rag ù är den klassiska italienska köttsås, och medan det finns många olika regionala versioner, är den här en toskansk-ish ta. Jag säger det för att det här kom från min vän Judy Francinis version, men med några av mina egna tweaks och (ganska oortodoxa) tillägg * . Till skillnad från köttsås som det ofta görs i USA är en äkta italiensk rag ù oftast kött, med mycket liten tomat, men du kan göra din sås mer eller mindre flytande beroende på din smak och hur du tänker använda den. Om du till exempel vill använda den i en lasagne gjord med torkade pasta nudlar, gör den mer flytande, men om du ska göra en lasagne med färska pastaplattor, håll det torktumlare.
Det här är en av de magiska rätterna som smakar bättre varje gång du uppvärmer det, så det gör jag en stor sats på en söndag, använd den som en pasta sås för en dag eller två, gör sedan en köttlasagne med den på andra eller tredje dagen och frysa eventuell kvarvarande sås. Det fryser underbart. Om du gör en lasagne eller vill ha extra att frysa, kan du enkelt dubbla eller tredubbla receptet.
Om du kan hitta markkött, tycker jag att såsen är ännu bättre med en blandning av tre köttstycken - i så fall kan du använda 4 oz. köttfärs, 2 oz. slipad kalvkött och 2 oz. fläskfärs.
Denna sås är naturligtvis underbar på pasta, särskilt fräsch tagliatelle eller pappardelle , men det är också bra serverat på toppen av små fyrkantiga eller runda skivor stekt polenta som en antipasto eller festfingermat eller till och med på små rundar bröd eller crostini . Du kan också använda den för att stekta arancini risbollar, eller cannelloni eller någon annan typ av fylld pasta skal, toppa med Besciamella sås och lite revet Parmigiano-Reggiano och baka till guld.
* OBS: När det gäller "oortodoxa" icke-traditionella ingredienser slutar den omfattande posten på trasa i Gillian Riley's Oxford Companion till italiensk mat med denna anteckning:
"En av våra vetenskapligt känsliga chefs ansträngningar (Blumenthal, 2007) för att isolera vad som händer i allt detta och komma med en superladdad version, är i de bästa traditionerna medeltida och renässans Italien, med kryddor (i detta fall stjärna anis, koriander, kryddnejlika) och några inte så outlandish smakämnen som thailändsk fisk sås, Worcestershire sås och en droppe eller två av Tabasco, för att lägga till extra känsla av känsla, precis som en inspirerad kock från det förflutna kunde ha gjort ."
Jag blev förvånad över att upptäcka att Heston Blumenthal självständigt hade kommit till tillsatsen av thailändsk fisksås och Worcestershire sås, precis som jag hade, och då är det inte så förvånande, som livsmedelsforskare vet att de är två av de mest umami -packade, smakförstärkande ingredienser i världen, så att till och med till och med en liten bit av dem till en köttig tomatsås kunde bara ha en positiv effekt.
Vad du behöver
- För Soffritto:
- 2 matskedar olivolja
- 1 kopplök (finhackad, ca 1 liten lök)
- 1/2 kopp morot (finhackad, ca 1 liten morot)
- 1/2 kopp selleri (finhackad, ca 1 selleri stjälk)
- För Ragù:
- 2 msk tomatpasta ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 gram torkade porcini svampar (blöta i varmt vatten i 15 minuter)
- 1,5 gram / 43 gram prosciutto (ca 4-5 papper-tunna skivor)
- 4 uns / 113 gram slipat fläsk (1/4 pund eller 1 sallad italiensk fläskkorv, hölje borttagen)
- 4 uns / 113 gram nötkött (1/4 pund)
- 1/2 kopp rött vin
- 12 gram / 350 gram tomatpuré (1 1/2 koppar passata di pomodoro - leta efter sorten i glasburkar)
- Fint havssalt efter smak
- Svartpeppar till smak (nymalet)
- Knippa muskotnöt (nymalt)
- Dash Worcestershire sås (se not)
- 1/4 tsk tamari sås (eller sojasås, se not)
- Valfritt: 1 till 2 streckfisksås (se not)
- 1/4 till 1/2 tesked citronskal (fint riven)
Hur man gör det
Placera den torkade porcini i en liten skål med tillräckligt varmt vatten för att täcka och lägg åt sidan för att mjuka medan du gör soffritto, ca 15 minuter. När svampen mjukas, dränera dem - men behåll sippvattnet i en separat skål - och hugga dem fint.
För att göra soffritto:
Smörj de finhackade grönsakerna i olivoljan i en stor, kraftig potten över medelhögt värme tills de mjukas, reduceras och löken är lite karamelliserade, ca 20 minuter.
( Detaljerad, steg-för-steg-instruktioner för att göra soffritto , med foton .)
För att göra ragù:
Tillsätt tomatpastaen till soffritto och koka tills pastan tjocknar och mörkar, ca 2 minuter.
Lägg till prosciutto och marken kött och höja värmen för att bruna dem, rör ofta med en träsked.
Tillsätt vinet och rör om tills det mesta av alkoholens arom avdunstar, ca 1 minut, omrörning för att lossna och lösa upp några bitar som sitter fast i potten.
Tillsätt den hackade porcini och tomatpuré och rör om väl för att blanda. Krydda med salt och peppar efter smak, en nypa nymjölk, en dash Worcestershire sås (Här kommer mina oorthodoxa ingredienser! Med "dash" menar jag bara 1 eller 2 droppar, var försiktig så att du inte gör det här) , tamari eller sojasås (tamari är en japansk version av sojasås med en rikare och starkare smak, men du kan använda någon sojasås här) och ett streck eller två fisksås. [Ja, jag kan känna läskarnas hud runt om i världen som kryper medan de läser detta, men det här är alla super- umami- boosting-ingredienser som kommer att stansa din sås för att göra det otroligt smakfullt. Du lägger inte nog till så att deras individuella smaker kommer att upptäckas i såsen eller för att ändra den traditionella smakprofilen hos en italiensk ragù. Självklart, om du inte har någon av dessa till hands, kan du inte få dig att göra det, eller bara hata smak, ta gärna stopp vid muskot och släppa Worcestershire, tamari och fisksås.] *
Täck nu krukan och sänk värmen till låg. Låt såsen bara simma simma i minst 1 timme, helst 2 eller 3.
Kontrollera det ibland och om det verkar som det är för torrt, kan du lägga till några av svampens vatten. Tips : skaka svampvattnet i tomatpuréburken innan du lägger det, så att ingen av puréen är bortkastad!
När en sås är färdig och efter att ha tagit bort den från värme, rör i lite finmusslad citronskal. Det här låter också oorthodoxt, men det är säkert, men ljusstyrkan balanserar verkligen köttsåsens stora rikedom och ger alla andra smaker tillsammans. Försök!