Mat av El Pais Vasco

En titt på köket i tre baskiska provinser

Introduktion

Baskien - eller el Pais Vasco på spanska - är ett av Spaniens 17 Comunidades Autónomas , eller "autonoma samhällen". Det ligger i norra Spanien, som gränsar till Frankrike och Kantabriska havet. I söder ligger regionen La Rioja, i västra Cantabrien och Castilla y Leon, och i östra Navarra. Denna mest bergiga regionen inkluderar Baskiska bergen, Kantabrien och Pyrenéerna.

Det baskiska folket är en gammal kultur, som pre-dating det romerska riket, men historiker har fortfarande många frågor om deras ursprung, liksom deras språk Euskera . Om guiden till geografi ger en bra översikt över regionen och Europas äldsta överlevande etniska grupp i artikeln Baskien, En geografisk och antropologisk Enigma.

Matens historia

I motsats till det nuvarande internationella rykte som det baskiska köket har idag, besökte besökare i Baskien på medeltiden en annan bild. Folk var fattiga. Kött och vete var knappa, så de åt hirs, linser, bönor och frukt. Trots att baskerna alltid hade fiskat längs kusten var det inte förrän norrmännen kom i XI-talet och kristendomens kostregler, att mer fisk började konsumeras och fiskeindustrin växte.

Med upptäckten av Amerika, reste många basker till den nya världen, flydde ett liv av brister och tar sitt kök med dem.

Med den transkontinentala matutbytet som ägde rum, majs, paprika, bönor, tomater och potatis integrerades i baskiska köket. I XIX-talet bidrog den industriella revolutionen till att höja levnadsstandarden i Baskien. Den nyfiken baskiska borgarklassen anställde franska kockar, och medförde därmed fler franska handen i köket.

Under Franco-regimen blev det baskiska köket det som vissa har kallat "inaktuellt". Men efter Francisco Francos död i 1975 föddes en ny kulinarisk rörelse - Nueva Cocina Vasca (Nya Baskiska köket). Med hjälp av traditionella ingredienser skapade kockar nya och innovativa rätter. Under de kommande 25 åren började banbrytande spanska kockar skapa ett nytt spanskt kök, experimentera med nya tekniker och termen "molekylär gastronomi" föddes. Idag fortsätter Baskien och dess kockar med internationellt erkännande för sin matlagning.

Txokos, gastronomiska föreningar

Txokos är ett slags manligt gastronomiskt samhälle i Baskien. Enligt Harald Kocker i boken Culinaria Spanien grundades den första txoko 1843 i San Sebastian. Medlemmarna av dessa klubbar möts regelbundet för att laga mat tillsammans, äta, dricka, koppla av och umgås. De har vanligtvis sin egen plats med kök, bar och matsal. Trots att dessa samhällen uteslutande var för män, och kvinnor erbjöds bara under vissa fester, kvinnor har gradvis accepterats i många, men inte alla samhällen.

Kök av de tre baskiska provinserna

De tre provinserna i Baskien - Álava, Guipúzcoa och Vizcaya har olika matlagningar.

Detta beror delvis på geografi i Baskien, där det finns tydliga skillnader mellan kust- och bergskockorna.

Álava är den sydligaste provinsen i Baskien och har ett kallt klimat. Bergskedjor, stora dalar och floder löper genom Álava, men det har ingen kust. Eftersom det är "jordlåsat", äter folket mer nötkött, kalvkött och vilt, såsom griskött och vaktel. De njuter också av perretxikos (en typ av svamp), sniglar och olika ostar. Potatis, bönor och svampar från området är också kända för sin kvalitet.

Vissa specialiteter av Álava är fyllda kronärtskockor, patatas viudas potatis doppade i mjöl och stekt, serveras sedan i sås; Llodio Black Pudding, lätt kryddat blodkorv med grönsaker och en liten mängd ris, Goxua , en likörkräkt tårta med konditorivaror och karamelsås.

Álava är också en vinproducerande region. Rioja Alavesa är ett delområde av den berömda vinregionen Rioja, och står för cirka 21% av området Rioja Qualified DO.

Vizcaya ("Bizcaia" i Baskien) har ett mildare klimat och över 80 km kust vid Kantabriska havet. Det kallas "Bacalaos huvudstad" eller salt torsk, som är en traditionell häftklammer och Vizcayans har hundratals recept för bacalao . Massor av färsk fisk och skaldjur från Kantabriska havet, som baby bläckfisk, sardiner, ansjovis, kummel (merluza), havsbras (besugo) och musslor, samt kött som kalvkött och fläsk. Några av de bästa rätterna från Vizcaya är:

Guipúzcoa är den nordligaste provinsen i Baskien, med nästan 90 km kust vid Atlanten, som gränsar till Frankrike. Det är mycket litet och är en provins av kontraster - berg och kust, stora städer och byar, industri och jordbruk. Klimatet är mildt, med varma somrar och regniga vintrar. Guipúzcoas kök har blivit internationellt erkänt, och det har också sina kockar, som innovatörer Juan Mari Arzak, Martín Berasategui och Pedro Subijana allt från San Sebastián.

San Sebastián (Donostia i baskiska) är huvudstaden och är känd för det stora antalet tapasbarer av hög kvalitet. Förutom att ha över 100 tapasbarer i stadens centrum har San Sebastián flera ätaföretag med Michelin-stjärnor per kvadratkilometer än någon annan stad än Paris.

Några av Guipúzcoas specialiteter är: babyål, bruna bönor med peppar och vårlök, Txangurro a la Donostiarra - fylld spindelkrabba och Atun eguna - lax från Bidasoa-floden.