Hur man använder torkade kikärter i marockansk matlagning

Tips för blötläggning, peeling, matlagning och frysning Kikärter (Garbanzo Bönor)

Kikärter (hummus på arabiska) är en viktig ingrediens i marockanska kök, där de används i ett antal traditionella rätter, allt från couscous till grytor till renade dips eller soppor. Den stora majoriteten av marockaner använder torkade kikärter i stället för konserverad, eftersom de tidigare anses ha överlägsen konsistens och smak samtidigt som de är billigare.

Innan de kan användas i marockanska recept måste torkade kikärter först blötläggas och ibland skalas eller tillagas till och med.

Nedan följer några tips för att uppnå detta.

Soaking Torkade Kikärter

Torkade kikärter behöver blötläggas innan de kokas. Placera bönorna i en stor skål, täck noggrant med kallt kranvatten och låt dem suga vid rumstemperatur över natten (eller åtminstone åtta till 12 timmar). Några icke-marockanska kockar rekommenderar att du lägger till en tesked bakpulver per liter sippvatten. Jag stör inte, men du kan upptäcka att det underlättar loss av skinn eller ger en mer ömt kokt garbanzo böna.

Eller, för en snabbare metod, släpp de torkade kikärterna i en kruka med kokande vatten, koka i en minut eller två och låt sedan suga upp värmen i en timme. Om du använder bakpulver med snabbblötningsmetoden, lägg den till efter att ha tagit bort kikärterna från värmen.

Efter att de har blötnat, dränera kikärterna. Var noga med att skölja extra väl om man använder bakpulver.

Peeling eller Skinning Chickpeas

Några marockanska recept som harira kräver också peeling av kikärterna.

De blöttade kikärterna måste vara våta för att skinnen ska glida av, så arbeta snabbt med dränerade kikärter. Om du tänker peeling en stor mängd, håll kikärterna i en skål med vatten och ta bort dem med handfulls för att peeling.

Att skala, rulla och knippa de blöta kikärterna en-mot-en mellan pekfingret och tummen för att klämma bort huden.

En annan rulle och nypa kan vara nödvändig för att ta bort det andra skiktet av huden. Du kommer att upptäcka att vissa kikärter bryts i hälften under denna process; detta är inte ett problem och kikärterna är bra att använda.

En annan metod är att placera en stor mängd genomvattna, dränerade kikärter mellan två kökshanddukar och massage mot en hård yta, såsom en disk eller ett bord. Detta kommer att lossa skinn från de flesta kikärter.

På liknande sätt rullar några marockaner traditionellt de blöttade kikärterna mot den grova ytan av en vävad tallrikliknande korg som kallas en tbeq. Liksom kökshanddukmetoden är det effektivt, men jag finner att ett stort antal kikärter hamnar i små bitar, och jag gillar inte den resulterande röra.

Matlagning Torkade kikärter

Om ett recept kräver vanliga, kokta kikärter, lägg de blöta bönorna i en kruka och täcka med gott saltat vatten. Koka, täck och simma i 60 till 90 minuter, eller tills kikärterna har kokat till önskad ömhet. Töm och använd enligt behov i sallader, soppor och andra rätter.

Du kan också laga kikärter i en tryckkokare. Tillsätt bönorna i saltat vatten i spisen, tätt täck och sätt på tryck över hög värme. Minska värmen till medium och koka i ca 45 minuter, eller tills det är ömt.

Frysning Kikärter

Blöta kikärter med eller utan hud kan förvaras i frysen i upp till ett år. Låt kikärterna dräneras noggrant innan de överförs till en fryspås.

Kokta kikärter kan också frysas. Återigen, dränera noggrant och överföra till en fryspåsar i upp till sex månader.

Torkade och blötläggda kikärter ekvivalenter

Kikärter sväller i storlek efter blötläggning och igen efter tillagning. En kopp torkade kikärter kommer att ge cirka 2,5 koppar blötläggda bönor eller 3 koppar kokta bönor.