Medan slaktbiprodukter och specialkött inte är höga på allas förteckning över föredragna livsmedel, är den traditionella marockanska maträtten, som kallas hergma, verkligen en komfortmatfavorit för många. Här är kikärter, vete bär och russin stewed en välsorterad sås med kour3ine , en köttbit som ibland kallas trotters på engelska. Den innehåller hov och nedersta delen av kalv eller lammben; getfot kan också användas.
Vad du behöver
- 2 kalvar fötter, skuren i bitar (eller 8 lamm fötter)
- 2 stora lök, hackade
- 1 stor lök, skivad
- 6 till 8 kryddnejlika av
- vitlök , finhackad
- 2 eller 3 små bitar (2 till 3 ") kanelsticka
- 4 tsk salt
- 3 teskedar grön ingefära
- 2 tsk svartpeppar
- 1 1/2 tsk paprika
- 1 tsk kummin
- 1 tsk
- saffron trådar , smulad
- 1 tsk
- gurkmeja
- 1 tsk
- smen , eller att smaka
- 1/2 kopp olivolja
- ----------------------------------------------
- 3/4 kopp (125 g) torkade kikärter
- 1 1/2 koppar vete kärnor (vete bär)
- 1/4 kopp guld eller mörk gyllene russin
Hur man gör det
- Natten innan, suga upp de torkade kikärterna i en generös mängd kallt vatten.
- När du är redo att börja laga matlagningar, sätt åt rosinerna och vetekärnorna för att suga i separata skålar kallt vatten.
- Tvätta och rengör fötterna noggrant. Hovarna kan kasseras. I Marocko har fötterna blivit förkolade över kol för att ta bort pälsen, men vissa brända rester kan behöva skrapas bort. Ta även bort lösa benfragment. Tvätta fötterna en sista gång genom att nedsänka dem i vatten.
- Sätt fötterna i en djup tryckkokare eller tungbotten med lök, vitlök, kryddor, smen och olja. Tillsätt tillräckligt med vatten för att komma nästan till toppen av köttet, täck och sätt till en simmer.
- Koka köttet i 1 1/2 timmar med medelstortryck (eller 3 timmar om det sjunger i en konventionell kruka) . Rör och smaka på salt, tillsätt mer om så önskas.
- Töm kikärterna och lägg dem direkt till potten. Töm vetekärnorna, linda dem och binda dem i en bit ostklaff och lägg dem till grytan också. (Obs! Om du inte har cheesecloth, kan vete läggas direkt till grytan. Fördelen med ostkanten är att det gör att du kan skapa en trevligare presentation vid serveringstid.)
- Täck och fortsätt matlagning med medium lågt tryck i ytterligare 2 1/2 timmar (eller simma i en konventionell kruka i 5 timmar - kolla ibland på vätskens nivå) tills vete är ömt. Du måste hämta cheeseclothen för att prova en vetebröd för att se om den är lagad efter dina önskemål.
- Töm russinerna och lägg dem till potten. Täck och fortsätt matlagning utan tryck för att minska vätskorna till en tjock sås.
- För att servera, ordna köttet i mitten av en stor tallrik och fördela såsen, kikärterna och russinerna runt. Lossa cheeseclothen och ordna vete på köttets övre sida.
- Traditionen är att samla runt och äta gemensamt från serveringsfatet med hjälp av bitar av marockanskt bröd för att skopa allt upp.
Recept Tips:
Skålen kan göras i förväg. Det kommer att hålla i flera dagar i kylskåpet eller flera månader i frysen.
Du kanske vill dela ut det när du fryser, särskilt om inte alla i familjen tycker om det.
Fötterna och underbenet har relativt litet kött, men senor, fett och bindväv runt lederna är smakrika förtjockningsmedel för såsen, vilket är där den här rättens äkta överklagande ligger. En mycket lång tillagningstid krävs, så användningen av en tryckkokare rekommenderas. Alternativt kan skålen simmeras konventionellt hela dagen eller över natten.
Justera mängderna av vetebröd och kikärter till din egen familjs smak. Marockaner föredrar torkade kikärter att konservera i rätter som detta, så planera för att möjliggöra överblötring i kallt vatten över natten. Om du ersätter konserverad kikärter för den torkade, var noga med att lägga till dem i slutet av matlagningen så att de värmer igenom utan att vrida grumlig.
Förberedelsestiden nedan är för beredning i en tryckkokare; tillåta betydligt mer tid om du lagar mat i en vanlig kruka. Wrapping vetebären i ostklaff är frivilligt, men det tillåter en finare presentation av den slutliga skålen.
Också försök att förbereda trotters i din ugn med traditionell lera köksredskap: Tangia med kalvar eller lammfötter .
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 675 |
| Totalt fett | 40 g |
| Mättat fett | 11 g |
| Omättat fett | 21 g |
| Kolesterol | 86 mg |
| Natrium | 1,676 mg |
| kolhydrater | 47 g |
| Kostfiber | 11 g |
| Protein | 37 g |