Definition:
Rohschinken (lätt rå skinka ) är skinka som har konserverats genom saltning eller härdning ( med rosa salt ) och sedan lufttorkning eller rökning. Köttet botar eller "mognar" genom en enzymatisk process som orsakas av närvaron av mjölksyrabakterier ("Milchsäurebaketerien"). Det blir mjukare och utvecklar en typisk arom.
Se även " Kochschinken " för hammar i landstil .
Luftgetrockneter Schinken - lufthärdad skinka - produceras ofta i sydeuropeiska länder där klimatet bidrar till långsam lufttorkning.
Så kallad "Parmaschinken" eller Prosciutto di Parma , tillverkas i Italien och lätts lätt i havssalt i 100 dagar vid kalla temperaturer, tvättas, lufttorkas sedan ett år och förlorar en tredjedel av dess vikt i processen. Parmaschinken är känt för sin milda lukt och smak. Ofta tjänade som en aptitretare i mycket tunna skivor inslagna runt melon bitar.
Serrano skinka är gjord som Prosciutto men är vanligtvis spicier.
Bundnerfleisch är en schweizisk specialitet av härdat och lufttorkat biff (se denna NYT artikel här).
Räucherschinken (rökt skinka) är en annan typ av "rå skinka". Denna metod används i kallare, våtare klimat norr om Italien och Spanien, där fuktigheten orsakar lufttorkad skinka att förstöra. Rökning medför ett annat skikt av bevarande, särskilt på ytan för att hålla svamptillväxt i sjön. Att röka köttet ger det också sin typiska färg och smak. Typiska röka skinkor är:
Westfalen skinka - köttet stannar på benet under hela bearbetningen, vilket ger den en särskild karaktär.
Westfälischer Schinken har producerats sedan början av medeltiden. Grisarna matades på ekollon från skogarna i området.
Köttet är torrt härdat och hängt för att torka framför eldstaden, även kallat "Westfälischer Himmel" eller skinka. Det är då ofta kallrökt i 3 - 5 månader över bökrä.
Det blir mörkt rött med ett guldfettlager. Flera fler månader av torkning avslutar processen. Det serveras traditionellt med vit asparges .
Black Forest Ham eller Schwarzwälder Schinken - en specialitet i södra Tyskland, råskog rå skinka är härdad, torkad, rökt över tallskog och längre ålder. Gnitten innehåller vitlök, koriander, peppar och enbärbär. Den har en stark arom och en svartbrun hud.
Holsteiner Katenschinken är en nordtysk specialitet där skinkan härdas i en torr gnälla salt, socker och kryddor i sex till åtta veckor, sedan kallt rökt över enbär, bok eller ek i en nordtysk "Kate". Traditionellt hammarna hängdes framför öppen spis i husets hus eller "Kate". Röket från köksbrand rökte skinkan över flera veckor. När eldstäderna slutligen utrustades med skorstenar, byggdes särskilda rökhus som kallades "Katen" för att fortsätta traditionen.
Katenschinken har en stark, skarp smak och är färgen på mahogny. Den används för Schinkenbrot (en slags Butterbrot ) samt Strammer Max och ensam med " Pellkartoffeln " och vit sparris. Vissa människor gillar att lägga till nymalt, vitpeppar innan de äter.
Ammerländer Schinken från Niedersachsen.
Brunt socker och havssalt tillsammans med peppar, allspice och enbär bär används i botemedel. Bokskog rökt, det får sedan åldras i flera månader upp till två år. Ibland är skinka med samma namn inte rökt.
Nussschinken är en liten skinka skuren från "Nuss", muskeln framför knäet. Det är mycket magert och bereds av härdning och kall rökning. Det har inget utvalt område eller kryddor.
Lachsschinken (lit. laxskinka ) är inte lax, det är inte kött från bakkvadd av en gris. Det är en loin som har förberetts som en skinka eller Rohschinken. Det är mycket magert och färgen på lax, med en lätt salt smak.
Pronunciation: row - shink-an