Detta braised fläskmagrecept ger ett saftigt köttstycke om du marinerar det i torrt gnid över natten.
Östeuropiskt kök använder ofta hela djuret - Inte en ounce av de djur som de slaktar är bortkastade. Huvud, fötter, svansar, innards och mer hittar alla en plats i den kulinariska repertoaren.
Fläskmag , en gång ansedd skrotkött och förflyttad till sopp- eller kålkrukan, behandlas nu som royalty i trendiga restauranger runt om i världen. Det är ett fett köttstycke, men när det hanteras ordentligt är det gott.
Detta recept på bräserad fläskmag är från kock Donald Link of Cochon Restaurant i New Orleans. Han och hans partner, kock Stephen Stryjewski, vet deras fläsk. Faktum är cochon , namnet på deras restaurang är franska och betyder "gris" på engelska, och det är vad de specialiserar sig i.
Vad du behöver
- För Dry Rub Marinade:
- 1 matsked
- kosher salt
- 1 msk fänkål frön (marken)
- 1 matsked
- allspice (ground)
- 1 matsked svartpeppar (jordad)
- För fläsk:
- 1 1/2 pounds fläskmag (i en rektangulär bit, minst 60 procent lutad)
- För Braising Liquid:
- 1 medelgul lök (
- hackad )
- 1 stor morot (skalad och hackad)
- 3 revben selleri (hackad)
- 1 matsked olivolja
- 3 vitlöksklyfta
- 3 tomater (hela)
- 2 koppar torrt vitt vin
- 2-tums kanelsticka
- 1 stjärnaanis (hel)
- 2 enbärbär (hel)
- 1 kardemomod
- 1 kryddnejlika (hela)
- 1-quart kycklingslager
Hur man gör det
Gör Dry Rub Marinade
- I en liten skål, kombinera salt, fänkål frö, allspice och svartpeppar tills grundligt blandad.
- Gnid på alla sidor av fläskmagen. Placera magen i en icke-reaktiv panna och lägg upp köttet med eventuella återstående torrglassmarinade. Skydda med plastfolie och kyl över natten.
Gör Braising Liquid och Cook
- I en stor kastrull, sautélök, morot och selleri i olivolja tills mjuk, ca 5 minuter. Tillsätt vitlök och tomater och koka ytterligare 5 minuter. Tillsätt vin och koka tills det är förångat. Tillsätt kanelsticka, stjärnanis, enbärbär, kardemumma, kryddnejlika och kycklingslager . Koka upp.
- Värm ugnen till 325 F. Ta bort magen från kylskåpet och lägg i en stekpanna som har ett lock.
- Häll hett brödvätska över fläskmag. Täck och lägg i ugnen. Koka 3 1/2 timmar eller tills det är helt ömt när det trängs med en gaffel. Fläskmagen kan beredas fram till denna punkt och kylas i brödvätskan tills den är klar för att fortsätta till nästa steg.
- Ta bort magen från braceringsvätskan och svalna. Värm ugnen till 400 F. Klipp magen i 4 portioner. Sauté i en hetpanna med lite olja i 2 minuter, fet sida ner. Avsluta uppvärmning i ugnen i 5 minuter.
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| kalorier | 668 |
| Totalt fett | 27 g |
| Mättat fett | 9 g |
| Omättat fett | 13 g |
| Kolesterol | 148 mg |
| Natrium | 2.052 mg |
| kolhydrater | 34 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 52 g |