Lär dig allt om denna teknik för att göra deg
De flesta konditorivar recepten innehåller en fast förkortning såväl som torra ingredienser, och för att kombinera dem ordentligt måste du blanda dem på ett visst sätt. Detta kallas "skärning in". Termen innebär att de två elementen fungerar med två knivar eller en konditorblandare tills den är väl blandad. Du kommer ofta att se riktningen att "skära in" i recept för kex, scones, pajskorpa och annat bakverk som är tänkt att vara fläckigt när det är bakat .
Varför skära in
Syftet med att skära smör eller fast förkortning i mjöl är att skapa en fläckig konsistens i cirkelbakverk och kakor. Denna fläckiga konsistens utvecklas genom att belägga mjölproteinerna med förkortning, avbryta glutenbildningen. Små bitar av förkortning kommer att förbli hela, vilket håller förkortningen separerad från de torra ingredienserna när den är bakad. Denna separation är det som skapar flakheten i den färdiga produkten.
Hur man skär in
När du gör ett bakverk skärs fast förkortning, svamp eller smör i en mjölblandning tills partiklarna är småbitar. (Ett recept på en konditorivé kan läsas enligt följande: "Skär smöret i mjöl och sockerblandning tills partiklarna är småbitar.") Det här är inte en svår process, men det tar tid och lite tålamod.
För att skära in kan du använda antingen två knivar eller en konditorivaror. Om du använder knivar, håll en kniv i varje hand och skär över förkortningen i motsatta riktningar, arbeta den i mjölet - det kan ta lite tid.
För att skära in lite snabbare, vill du använda en konditorblandare, som är något cirkulär med ett välvt handtag anslutet till cirka fyra smala välvda blad. För att använda konditorblandaren håller du handtaget och trycker på knivarna i förkortningen medan du roterar handleden från sida till sida. Upprepa denna blandningsteknik samtidigt som du flyttar pastellblandaren runt skålen för att inkorporera all förkortning.
Du kan också använda fingrarna, blanda fettet med mjölet lätt med fingertopparna - bara se till att dina händer inte är varma.
Arbeta inte förkortningen till mjölet så mycket att det blir en solid massa. Du bör sluta när bitarna av förkortning belagd med mjöl är ungefär storleken på små ärter. Ibland kommer receptet att berätta att du klipper förkortningen i mjölet tills delarna är storlekarna på smulor - oavsett hur det beskrivs, följ receptet när du applicerar denna skärning i teknik och ditt recept ska komma ut fläckigt.
Skärning i behov av kallt
Förutom att du sätter in ordentligt finns det en viktig sak du kan göra för att förbättra dina chanser att få ett riktigt fläckigt bakverk eller pajskorsa: Se till att förkortningen du använder är kall. (Några bakare chillar även resterande ingredienser och matlagningsverktyg). Om smöret är för varmt kommer det inte att förbli helt och kommer helt enkelt att smälta in i mjölet och andra ingredienser, vilket resulterar i en deg som är långt ifrån fläckig.