Khorchouf - Kanaria - Kardonger
Marockansk arabiska: خرشوف
Franska: cardon
Marockanska köket introducerade mig till några nya och ganska mystiska grönsaker som jag inte hade stött på i USA men tyckte mycket om att äta i marockanska rätter. Bland dem var kardonger. I flera år kände jag dem bara av deras marockanska arabiska namn, khorchouf (eller kharchouf ) och kanaria, och det var inte förrän jag började skriva om marockansk mat som jag lärde mig att kalla dem på franska och engelska.
Så vad exakt är kardonger?
Kardonger - Definition
Nativ till Medelhavet, är kardongen ( Cynara cardunculus ) en lång, tistelliknande växt som liknar jätte stjälkar av selleri. Som selleri växer stjälkarna i räfflade bunter som är fästa vid basen. I Marocko och på andra ställen i Nordafrika kan kartonger hittas både som en vild växt ( kanaria eller cardon sauvage ) och som odlad grönsak ( khorchouf).
Trots Cardons visuella likhet med selleri är de två grönsakerna inte lika lika med smak och är därför inte utbytbara i recept. Kardonger smakar ganska liknar kronärtskockor, som är en nära släkting.
Kardonger i Marockansk matlagning
Kardonger kan växa året runt, men de säljs vanligtvis i marockanska soukor som en grönsak under hösten, vintern och de tidiga vårmånaderna. Utöver den tiden tenderar de att bli mycket bittera. Under de kallare månaderna är marockanska kardonger lättillgängliga och prisvärda (bara flera dirhams för en kilo kilo), men i USA och Storbritannien, där de ofta ses som en prydnadsväxt snarare än en grönsak, kan de vara svårare att komma med, både när det gäller tillgänglighet och pris.
Även om blomknopparna är ätbara är det bladstammarna som används främst i marockanska kulinariska preparat, vanligtvis i stew-like tagines som lamm eller nötkött med kardonger eller kyckling tagine med kardonger. De läggs också ibland till couscous. Stjälkarna kräver en lång tillagningstid för att nå den önskade smörj-sårtillståndet; Därför behövs ofta parboiling (se nedan) innan de läggs till disken för vidare tillagning.
Välja och hantera kardonger
När du köper kardonger, välj stenglar som känner sig fasta, inte svampiga eller ihåliga. Blekta stjälkar, som indikerar att växten har buntats och blancherats, är mer önskvärda än rikare, som tenderar att vara bittra på grund av naturlig, högre klorofyllaktivitet. Tunnare, yngre stjälkar tenderar också att vara sötare och mer ömma än äldre, större.
Vilda kardonger har långt fler tistlar än den odlade sorten; ändå, även de senare bör hanteras med försiktighet under rengöring och prepping dem. Avlägsnande av löv och spinniga kanter av stjälkarna gör dem säkra att hantera för den nödvändiga paring av den strängliknande huden. Denna process visas i fotoprovet hur man rengör kardonger. Notera att pared kardongstjälkar snabbt oxiderar; se till att de rengjorda stjälkarna kommer i kontakt med surt vatten eller citronsaft, förhindrar otydlig brunning. Att bära kökshandskar när du hanterar kardongen hjälper också till att undvika färgning av dina fingrar.
Hur Parboil Cardoons
Efter rengöring och beläggning med citronsaft kan kardonger tätt täckas och lämnas i kylskåpet i flera dagar eller tills det behövs för matlagning. För att para dem, kombinera saften av en citron med två matskedar mjöl och lite salt och peppar.
Vispa i ungefär två liter vatten och koka. Skölj kardonen, lägg dem till kokande vatten och simma tills det är mjukt, vanligtvis 30 minuter eller längre. Töm och använd som önskat.