En fråga om smak
Det är nästan allmänt överens om att i de flesta fall smakar inte små eller småfettiga versioner av butiksköpta livsmedel samma, och absolut inte lika bra som deras fulla motstycken. När fett avlägsnas, tar det vanligtvis plats. Detta innebär ofta att man lägger till en överraskande lång lista över ingredienser. Även om vissa lågmjölka mejeriprodukter, såsom vanlig fetthalt yoghurt och fettfri mjölk, är mestadels tillsatsfria, är det inte många andra fettfria eller fettfria produkter.
Ta till exempel gräddeost. Jag har två badkar i mitt kylskåp: Den vanliga versionen, som listar åtta ingredienser, och den fettfria versionen, som listar 15-nästan dubbelt så många! Så vad är det i den fettfria versionen på jorden?
Ut med fett, med socker, natrium och gummi
Socker är nära toppen av listan i fettfri gräddeost. Emulgatorer - vilka hjälper ingredienser håller ihop och förtjockningsmedel står för de flesta av de övriga ingredienserna. Av någon anledning tillsätts färgning, vilket gör det jag trodde var en perfekt vit gräddeost, um, vit. Men det finns ingen fett och nästan inget kolesterol. Otroligt, trots sockerens högplacering, finns det bara 1 gram socker per portion i fettfri gräddeost jämfört med 2 gram i vanlig gräddeost, som inte listar socker alls (men socker kommer i många förklädningar) . Natriumhalten är mycket högre i den fettfria versionen.
Enkelt uttryckt är fetts funktion att lägga till smak och konsistens i mat. Socker, salter och kemiska aromämnen används rutinmässigt för att ersätta smak i fetthaltiga produkter; och oddklimrande ingredienser såsom karragenan, xantangummi, johannesbrödgummi, guargummi, natriumalginat, bland många andra tillsätts för att tjockna en produkt eller hålla den ihop.
Dessa speciella ingredienser kallas fettväxlare, och kan härledas från kolhydrat-, protein- eller funnily nog, fettbaserade källor (kemiskt modifierad, förstås). Med alla dessa tillsatser är det inte konstigt att smaka mat smakar så annorlunda. Eller gör de? Funktionen hos dessa fettförbyttare är trots allt att replikera de många kvaliteter som fett ger till en mat, inklusive smak.
Smakprovet
Min fjärde grader, som letade efter ett roligt vetenskapligt rättvist projekt, tyckte att det skulle vara intressant att se om människor verkligen kunde smaka på skillnaden mellan fetma livsmedel och deras fettfria / fettfria eller fettfria motsvarigheter, utan att veta vilket var vilket förut. Hennes hypotes var att i nästan alla fall skulle folk kunna smaka en skillnad och veta vilken version som var. Hennes resultat, efter att ha testat 11 olika matar på 11 personer (en blandning av barn och vuxna), var inte så tydligt skuren.
>>> Se nästa sida >>>
Jämförelse av låg fetthalt och fettfattig mat
Min dotter lade upp följande:- Regelbundna och reducerade fetthaltiga kakor
- Regelbundna och reducerade Fat Pringle chips
- Regelbundna och reducerade feta Cheez-It-kakor
- Regelbunden och fettfri Philadelphia cream cheese
- Regelbundet och nedsatt fett Jif jordnötssmör
- Darigold Helmjölk och fettfri mjölk
- Regelbundna och fettfria Kraft-ostskivor
- Fullfett och fettfri Nancys vanliga yoghurt
- Regelbunden och fettfri choklad Jell-O pudding
- Regelbunden och lätt Haagen Dazs chokladglass
- Regelbundna och fettfria Archway havregrynkakor
Den här ... Nej, den där
Observation av provsmakningen var fascinerande. Människor försökte en version av en given mat följt av den andra, går bakåt och framåt mellan dem för andra och tredje försöket. Det var uppenbarligen en mycket svårare uppgift än vad som förväntades. Vuxna var lika förvirrade som 10-åringar. I många fall kunde folk smaka något annorlunda i livsmedel men kunde inte bestämma vilken av produkterna som fett eller fett.I slutet av dagen varierade poängen, med vissa personer som gissade så få som två av 11 av maten, till en person som scorade nio av 11. Vad beträffar livsmedel var "vinnaren" i termer av att människor kunde skilja en skillnad och identifiera de vanliga och fettfria versionerna korrekt, var chokladpudding, där 10 av 11 personer fick det rätt.
Trots att endast åtta av de 11 deltagarna smakade yoghurtprovet identifierade bara en person den fulla fettet från den fettfria.
Vi trodde att mjölk skulle vara väldigt lätt för folk att gissa, och trots att nästan tre fjärdedelar av testare korrekt skilde hela mjölken från den fettfria mjölken, sa de som hade fel det att de skulle ha vetat helt enkelt genom att titta på mjölken prov innan du dricker dem, så medvetet valde att smaka dem "blind".
Ingen redovisning för smak
Vad bevisar allt detta? I verkligheten, inte mycket. Det var ett roligt vetenskapligt rättvist projekt som involverade nästan ett dussin människor - knappast saker av hälsovetenskapliga rubriker (även om det gjorde tillräckligt bra för att vinna ett första pris i 2006 års Washington-vetenskapsmässa). Smak är väl en smakfråga, och vissa fetma produkter är inte så skrämmande som några av oss tror (även om vissa är!). Och vad som är välsmakande för en person kanske inte är för någon annan.Men om du vill äta lite fett utan massor av konstiga och underbara klibbiga tillsatser, försök att undvika förädlade livsmedel så mycket som möjligt. Vissa recept kräver substitutioner för att sänka fettinnehållet, och det är bra. Vanligtvis fungerar fettfattiga sorter bättre än fettfria, speciellt i matlagning, eftersom vissa fett-substituerande ingredienser inte är värmebeständiga. Ibland beror kvaliteten på en fettfri eller fettfri mat av märket. Vissa livsmedelsproducenter försöker inte ersätta fett med socker och salt, men någon form av substitutionsförtjockningsmedel är oftast oundviklig.
Om ingenting annat än den riktiga saken kommer att göra, behandla dig då och då och använd de feta produkterna sparsamt. Men varnas: även vissa fullfeta varor har gott om tillsatser.
Plocka upp ett badkar med fullmjölkad gräddfil, och du kan se massor av tandkött och andra förtjockningsmedel som anges. Slutligen kom ihåg att fetma livsmedel fortfarande borde konsumeras i mått och är bara till hjälp om de hjälper till att sänka kalorier jämfört med den ursprungliga versionen av maten. Att bara ersätta fett med socker och salter är inte svaret på våra hälso- och viktproblem.