I dagarna före kylning var sommarmånaderna kanske den årligaste tiden på året för italienska kockar, särskilt de som hade tillgång till en trädgård. Genom hela landet bröt folk ut konservburkarna och satte sig på jobbet, valde, peeling och skivade olika grönsaker och frukt när de nådde optimal mogning, kokar dem om det behövs, packar burkarna, fyller dem med olja, ättika eller sirap och steriliserar dem innan de packar dem i skafferiet för att vänta på vintermånaderna när valet av färsk frukt och grönsaker minskade kraftigt.
Nu har naturligtvis kylning, kommersiell kylförvaring och långdistanssjöfart ökat avsevärt tillgången på färsk frukt och grönsaker, varav många är inte längre säsongsmässiga men ganska sålda året runt. Det finns därför mindre behov av att bevara sommarens bounty, å ena sidan, och å andra sidan, bara om allt man kan begära är sylt eller packat i olja kommersiellt. Det betyder inte att italienarna har slutat göra hemlagade pickles ( sottaceti ) och oljepakade grönsaker ( sottoli ), men: De som har grönsaksgårdar måste fortfarande bevara vad de inte konsumerar eller ger bort och många hittar de mindre dyra kommersiellt producerade pickles som görs för att vädja till en så bred konsumentbas som möjligt och därför släppa bort några örter och kryddor, tillräckligt obehagliga att de hellre skulle göra sina egna. Det finns en tyst tillfredsställelse i processen, man kan skräddarsy recepten för att passa ens smak, och de gör också bra presenter.
Några ord på Sottoli och Sotto Aceti innan vi börjar: Även italienare nämner dem ofta i samma andetag, och båda står framträdande i den klassiska disken av antipasti som börjar många italienska måltider, de är ganska distinkta.
- Sottaceti (Sotto Aceti, som betyder bokstavligen "under vinäger") är grönsaker som har syltats i ättika, vars surhet håller maten från att förstöra. Italienare brukar använda vinäger, men äppelvinäger kommer också att fungera, liksom aromatiserade vinegars, vilket ger din Sotto aceti ett extra boost. När du väljer ättika för betning, se till att den är ganska stark, speciellt om du planerar att plocka grönsaker som har hög fukthalt.
- Sottoli (bokstavligen "under olja") är grönsaker packade i olivolja och kräver mycket mer omsorg under förberedelse än att göra sottaceti, eftersom olja inte är ett konserveringsmedel; Det förhindrar förstörelse genom att isolera grönsakerna från luften. Detta innebär att grönsakerna måste vara fullt kokta (ofta i ättika, vars surhet fungerar som desinfektionsmedel) och överförs omedelbart till en steril burk, som måste fyllas omedelbart och tappas snabbt för att lossna alla luftbubblor. Förpacka inte något rå i olja, eftersom råa grönsaker kan bära bakterier på sina ytor, även om de har blivit välskötta, och vissa av dessa bakterier kan göra ganska bra i den anaeroba (dvs luftfria) miljön i en sottoliumburk. Det finns en liten men allvarlig risk för botulism om denna process inte är korrekt. Därför, var försiktig när du öppnar en burk sottoli. Om locket är kupat upp och det är en viskning av luft som flyr ur burken, kassera den, för att den kanske inte är säker.
Vad behöver du?
Först av allt, de grönsaker som du har bestämt för att beta eller packa i olja, som borde vara mogen och fläckfri. Tvätta dem bra för att avlägsna alla smutsspår, arbeta snabbt om grönsakerna är den sort som absorberar fukt (t.ex. svamp).
Torka dem torra när du är klar med att tvätta dem.
Bredsprutade burkburkar; Om de är av den sorten som har ett glaslock som hålls nere av ett metallklämman, se till att packningarna är i gott skick. Om du istället använder konservburkar med skruvhattar är de praktiska de inte absolut nödvändiga. Vad som är viktigt är att du inte packar på burkarna med grönsakerna och fyller dem i alla fall på brädan med olja eller ättika.
En sterilisator (om receptet kräver det), som helt enkelt är en stor kruka med ett rack som gör att du kan koka burkarna av vad du gör utan att de kommer i kontakt med antingen väggarna eller golvet i potten.
En kruka för att laga grönsakerna. Det bör leda värme bra, vara tillräckligt stor för att hålla dina grönsaker bekvämt och bör vara gjord av ett material som inte reagerar med ättika eller andra syror.
Rostfritt stål är förmodligen bäst.
recept
Soltorkade tomater i olivolja
Hur man gör egna, inklusive instruktioner om hur man gör egna soltorkade tomater ... ingen sol krävs!
Giardiniera: Blandade Inlagda Grönsaker, Italiensk-Stil
En medley av inlagda grönsaker: En av de klassiska elementen i en antipasto misto och populär på alla typer av italiensk-amerikanska smörgåsar.
Mostarda
Ett klassiskt varmt och kryddigt konditori med frukt som traditionellt serveras med kokta kötträtter.
Inlagd aubergine
Ett traditionellt italienskt familjen recept.
[Redigerad av Danette St. Onge]