Steg för steg: Hur man gör kryddig italiensk Mostarda

01 av 10

Vad är mostarda?

Även om den italienska mostarda innehåller senap, är det bara avlägset relaterat till de gula grejerna i pressflaskan.

Snarare är det fruktkonserverat i sirap, som får en kick från en hälsosam skål av senapfrö eller senapsolja i pulverform, och det är en av de vanliga kryddorna som serveras med kokta kött i norra Italien ( bollito misto ). Idag serveras det ofta också som ett ackompanjemang för ostar eller charcuterie.

Även om du hittar den från Piemonte genom Veneto och ner till Emilia-Romagna, är den mest kända mostarda den från Lombardiet staden Cremona, gjord med hela frukter som förvärvar en vällvärd fasthet under beredningen.

Det har en ovanlig smak: lite söt, eftersom frukten är kandad i sockersirap, men med en kraftfull, skarp kick från senap. Det är kryddigt i det sättet som wasabi och pepparrot är kryddig: en slags intensiv brinnande i bihålorna.

Mostarda är ganska lätt att göra, och det gör också en utmärkt gåva.

Du kommer att behöva:

• 2 1/2 pund (1 kg) olika frukter (äpplen, päron, persikor, druvor, apelsiner etc. - fler förslag på nästa sida)
• 1-1 / 2 pounds (500-700 gram) granulärt socker
• saften av 1 orange
• Senapsolja eller senapspulver (som Colman) och vitt vin
• Canning burkar

[Redigerad av Danette St. Onge]

02 av 10

Några ord på Mostarda och frukten involverade

Det finns många regionala variationer på Mostarda i norra Italien; vissa härleder deras sötma från koncentrerad druvmust och är ogenomskinliga. Vad vi gör här, istället, härleder dess sötma från socker och är genomskinligt.

Den mest kända mostarda i Italien är Mostarda di Cremona, som är gjord med en blandning av skalad, kärnad frukt: aprikoser, persikor, kiwi (ett senare tillägg), Bartlettpäron, små äpplen, mandariner, körsbär, kärnor, fikon och så vidare. Om frukten är liten är presentationen mycket trevligare om du lämnar frukten hela (men skalad, med frön och stjälkar borttagna), eller i längst halva längden. Om du använder större frukt, klippa upp det efter behov.

Använd också andra kombinationer. I Mantova använder de skalade, skivade och kärnfräsar, och jag har haft mostarda gjort med allt från gröna tomater till finskivad vattenmelonskål.

Här inkluderade jag bland annat äpplen, päron, kiwi, mango, jordgubbar, mandariner, körsbär och apelsinsektioner. Total vikt: 4,5 pund eller 2 kg.

03 av 10

Göra Mostarda: Lägg till socker

När du är färdig med att förbereda din frukt, väga den och tillsätt sockret. Figur på 1/2 pund socker per 1 pund frukt; du kan öka mängden om frukten inte är så söt, eller du vill ha en sötare mostarda. Efter att ha tillsatt sockret, häll saften av 1 apelsin över den.

04 av 10

Göra Mostarda: Låt det vila

Låt frukten vila i 24 timmar, vrid försiktigt bitarna ett par gånger. Purister lämnar skålen upptäckta genom hela, men du kanske vill delvis täcka den med en ren kökshandduk.

Nästa dag kommer sockret att vara helt upplöst.

05 av 10

Göra Mostarda: Koncentrera sirapen

Ställ en kolander i en kruka och töm skålen med frukt in i den. Töm frukten väl och sätt tillbaka den i skålen. Värm den tömda sirapen över medelvärme. Minska värmen när det gäller koka och fortsätt simrera tills dess volym minskar med hälften. Skumma skummet från ytan med en slitsad sked eller sil, och häll sirapen tillbaka över frukten.

Några tankar om färg: I kommersiellt beredda Mostarda di Cremona är sirapen oändligt färglös och kristallklar, oavsett vilken frukt som går in i den. Detta beror delvis på att några av färgämnena är i skinnen, vilka avlägsnas, dels för att de är försiktiga att inte överhettas och sålunda karamelliserar sockret.

06 av 10

Göra Mostarda: Vänta ytterligare 24 timmar

Sockret i den koncentrerade sirapen kommer att extrahera mer fukt från frukten, som börjar bli fast.

Dränera och koncentrera sirap en gång till och branta frukten i den över natten igen. Du är nu redo att smaka din mostarda, och du har två alternativ:

- Senapsolja

- Pulveriserad senap

I båda fallen behöver du även steriliserade burkar vid den här tiden, om du planerar att kunna din mostarda för framtida användning.

07 av 10

Göra Mostarda: Använda senapolja

Kommersiellt beredda Mostarda får sin spark från senapsolja, vilket är klart och sålunda inte molnar sirapen.

Töm frukten i en gryta igen och ta bort ett glasskärps sirap från potten. Ställ potten för att värma, och under tiden tillsätt försiktigt 10-15 droppar senapsolja till sirapen i skottglaset.

Om du får lite senapsolja på din hud, tvätta den omedelbart med varmt tvålvatten eftersom det är en kraftig irriterande.

08 av 10

Göra Mostarda: Använda pulverformad senapsfrö

De flesta recepten för mostarda kräver pulverformad senapsfrö, vilket är mycket lättare att hitta än senapsolja, och också mycket säkrare att arbeta med. Du behöver en 2-ounce (50 gram) tenn.

Lös det i 1 kopp vitt vin i en liten kruka och värm upp blandningen försiktigt över låg värme. Rör ibland och låt blandningen bubbla i några minuter.

Medan du förbereder infusionen, dränera frukten och koncentrera sirapen igen.

09 av 10

Göra Mostarda: Sätt frukten i burkarna

Medan sirapen koncentrerar sig för fjärde gången, sterilisera dina burkar i kokande vatten och fyll sedan dem med frukten. Bli inte förvånad över hur mycket frukten har komprimerat; Jag började med 4 1/2 pounds (2 kg) frukt, som alla slutligen passar in i två 1-pint (500 ml) burkar. Så att använda mätningarna som ges i detta steg för steg bör ge en 1-pint burk mostarda.

När du har lagt till frukten, om du använder senapsolja, häll den in och tillsätt sedan varm koncentrerad sirap för att täcka, tappa burken upprepade gånger för att lossa luftbubblor när du fyller.

Om du istället använder pulveriserad senap, lägg till infusionen och sedan den varma sirapen att täcka, tappa burk för att lossna luftbubblor när du fyller.

Obs! Om du använder all infusion kommer mostarda att vara ganska stark. Jag gillar det på så sätt, men gärna göra din första sats lite mindre stark om du vill.

10 av 10

Göra Mostarda: Fyll på lock och försegla

Täcka burkarna, tät dem, torka dem rena och förvara dem på en sval, mörk plats. Mostarda är klar på två veckor.

Det finns inget behov av att sterilisera mostarda; sockerkoncentrationen är hög nog att den kommer att hämma bakterieaktiviteten.