De flesta människor känner bara kapre som de pittoreska lilla gröna orbs som kommer ut ur en kruka och smakar många medelhavsrätter. Men om du bor i ett relativt milt klimat där kappplantan ( Capparis spinosa ) växer, är chansen att det är en fruktig ogräs i ditt område. Och det är super lätt att göra egna kaprar (om du inte bor i ett Medelhavsklimat, prova den här versionen av hemlagad kapers istället).
Den välkända, köpta versionen av kaprar tillverkas vanligtvis av unga, oöppnade blomknoppar av kapersplantan, men ibland från de avlånga omogna frukterna. Samla knopparna eller frukterna medan de fortfarande är små och fasta. Knopparna kan ha lite purpurfärgning: detta försvinner under betningsprocessen.
Som arten namnet spinosa föreslår, är växterna torniga och därför kan plockning av kaprar vara en skrap och tidskrävande process. Men de goda resultaten är väl värda det!
Steg ett - Blöt kapslarna
Innan de syltas, har caperknoppar och frukter en skraj, obehagligt sammandragande smak. Detta första steg mildrar det. Lägg bara kaparna i en burk och täck dem med vatten. Säkra locket och lämna dem vid rumstemperatur i 24 timmar. Varje dag i tre dagar, dränera av vattnet i en kolsyrare eller sil, återför kapriserna till burken och täck dem med färskt vatten.
Steg två - Pickle Capers
Det finns två sätt att plocka kapris knoppar eller frukter: Du kan lägga dem i ättika och saltlösning, eller du kan laktosera dem.
Eddikmetod
För att göra saltlösningen, kombinera lika delar vitt vin eller äppelcidervinäger och vatten. Lägg till 1 matsked icke-jodiserat salt per kopp vätska (jag vet att det här låter som mycket salt men att saltigheten är en del av smakprofilen av härdade kaprar. Du kan suga kapslarna i vatten innan du använder dem för att minska saltheten) .
Koka saltlösningen över medelhög värme, omrör för att lösa saltet. Ta bort från värmen och låt svalna i 30 minuter. Häll den kylda saltlösningen över kapslarna i en ren burk, säkra locket och förvara burken i kylskåpet. Kapslarna är redo att användas på en vecka men kommer att bli ännu bättre om du kan få dig att vänta en hel månad före provtagningen.
För långvarig förvaring i förseglade burkar vid rumstemperatur kan de syltade kaparna i halvpintburkar i ett kokande vattenbad i 10 minuter (justera konserveringstiden om du bor i hög höjd ).
Fermenteringsmetod
Lös upp 1 msk kosher eller annat icke-jodiserat salt i en pint av filtrerat eller icke-klorerat vatten. (De flesta kommunala kranvatten klorineras för att förstöra bakterier, men för lakto-fermentering räknar man med fördelaktiga probiotiska bakterier till jäs mat.) Sätt kapslarna i en ren glasburk och täck dem med salt- och vattenlösningen. Lossa locket noggrant och placera det på en liten tallrik för att fånga det överflöde som kan uppstå när kaparna fermenteras.
Låt burken kapers ut vid rumstemperatur i 3 dagar. Vid den här tiden bör de börja ha den svaga syran men ren lukt som är typisk för en ung jäsning (tänk surkål).
Överför kapslarna till kylskåpet och vänta minst 2 veckor före provtagningen. Det är inte nödvändigt att hålla skålen under burken när du har flyttat kapslarna i kylskåpet.