När jag växte upp regnade min far utgrävningen av en etruskisk fristad på en kulle med utsikt över staden Murlo, ca 15 km söder om Siena. Vi blev ofta inbjudna till arbetarnas hus för söndagsmiddag. Måltiderna var underbara och stängdes nästan alltid med en syltkrostata , som gjordes genom att sprida ett tunt lager av pastafrolla (en kaka-bakverk) över botten av en panna, toppade det med hemlagad sylt och bakade den.
Enkelt landpris, men gott. Sedan 1960-talet har det italienska köket ökat oerhört i sofistikering och olika bakverk och bakade desserter är betydligt större. Men det är fortfarande svårt att hitta något som är lika tillfredsställande som en välgjord crostata .
Det finns två sorters: Crostata di marmellata ( Crostata di Marmellata ) är enkel i sig och mycket väl lämpad för familjen måltider och möten. En annan variant är att använda Nutella ( här är ett recept på hemlagad Nutella ) som fyllning.
Färsk fruktkrostata ( crostata di frutta) å andra sidan görs genom att baka skskottet och sedan sprida ett tunt lager crema pasticcera (konditorivaror) över det och dekorera den med tunt skivad färsk frukt. Det är ganska uppfriskande, och om du använder flera olika olika färgade frukter och har en känsla för design, kan resultaten bli mycket imponerande - enkelt värda ett viktigt tillfälle, och till och med ett bröllop.
För att göra en crostata måste du börja med pasta frolla . Följande recept, som härrör från Artusi, är ganska mycket vanligt:
För att göra Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) för en Crostata:
- 1 2/3 koppar (200 g) mjöl
- 1/2 kopp socker
- 2/3 kopp osaltat smör, vid rumstemperatur
- 1 ägg plus 1 äggula
- Den revade zest av 1/2 citron eller 1/4 orange
Blanda mjöl och socker tillsammans. Kombinera ingredienserna, hantera dem så lite som möjligt för att hålla smöret smält (en konditorblandare eller en matprocessor gör det enklare). Om det är bekvämare för dig att göra degen en dag framåt, gör det eftersom det förbättras med åldern. Den ska under alla omständigheter vila i minst 1 timme.
När degen har vilat 1 timme, smör en platta pan ca 12 tum över (om du har en elegant nog att dubbla som en serveringsrätt, använd den) och förvärm ugnen till 350 F (175 C). Rul degen ut någonstans mellan en 1 / 4- och 1/2-tum tjock; arbeta snabbt, utan att jobba degen för mycket. Lägg åt stekarna för att skapa dekorativa remsor (om du gör en sylt-crostata) eller forma dem till fantasifulla cookieformer.
Nu, beroende på vad du gör, delar dina vägar.
Att göra en Jam eller Nutella Crostata:
Du behöver 2 koppar av god kvalitet fruktjuice, såsom jordgubbe, hallon, aprikos, fikon eller plommon eller Nutella (butiksköp eller hemlagad). Bakning sylt koncentrerar uppenbarligen det; Därför, om det är ganska tjockt, värm det i en panna med lite vatten för att späda det. Även om syltet är väldigt sött till att börja med kommer crostaten att vara cloyingly så; Värm det här över ugnen och rör i citronsaft för att smaka på att mildra sötmen.
Sprid sylt eller Nutella på degen i pannan. Räffla stekarna, skär arket i halv tums remsor med ett serrerat konditorivar och lägg remsorna i ett lösglat gallermönster ovanpå syltningen. När du är färdig med att lägga ut dina band av deg lägger du en tunn ring av deg runt gränsen till crostaten och tampar ner den med en gaffel för att mönstra crostatorns kant.
Baka crostata i ca 20 minuter, eller tills degen börjar brinna. Låt det inte överbäras, eller pastafrolla blir hård som sten, och syltet kommer att bli lika klibbigt som lim. En vän av min mamma upptäckte en gång att hon hade överbakat en crostata och berättade för alla att inte äta den. Men hans farfar skulle inte lyssna. Samtalet stannade när han återvände sin skiva, med sina proteser fast inbäddad i den, till sin platta.
Att göra en Fresh Fruit Crostata:
Du måste börja med att förbereda degen och välja frukt, som ska vara varierad, perfekt i utseende, och helt mogen (till exempel jordgubbar, hallon, björnbär, vinbär, blåbär, persikor, äpplen, päron, kiwi, bananer, apelsiner, druvor och så vidare - det viktiga är variation). Figur du behöver minst 1 quart (4 koppar) skivad frukt, och kanske mer (det du inte använder kommer att göra en utmärkt fruktcocktail).
Förvärm ugnen till 350 F (175 C). Rulla degen som ovan och lägg den i din panna. Täck det med ett lager av ugnssäkert papper och sprid 2 koppar torkade bönor över det, vilket kommer att hålla det platt när det bakar. Baka basen i 20-25 minuter, ta bort den från ugnen, ta bort bönorna och låt den svalna.
Du måste därefter göra sirap och crema pasticcera .
Crema Pasticcera , konditorivaror , är en av de grundläggande ingredienserna som används i italienska bakverk och kakor. Det är inte svårt att göra, även om det kräver omsorg och uppmärksamhet för att det inte störs. Fernanda Gosetti, författare till Il Dolcissimo, föreslår att du använder en kopparpott eftersom det leder värme bättre och tillägger att om du gör crema pasticcera ofta borde du investera i en rundbottnad kruka eftersom hela innehållet kommer att vara tillgängligt för visp eller sked . Hon noterar också att cremaen ska överföras till en skål så snart den är klar, eftersom den fortsätter att laga mat i potten.
Här är det grundläggande receptet, som enkelt kan utökas eller reduceras:
Att göra Pastry Cream ( Crema Pasticcera ) :
- 6 matskedar mjöl
- 3/4 kopp socker
- 1 vaniljböna, eller 1/2 tsk vanilj extrakt
- Ägglorna av 6 mycket färska ägg
- 1 pint (2 koppar / 500 ml) helmjölk
- En nypa fint havssalt
Ställ allt utom 1/2 kopp mjölken för att värma över en långsam brännare med vaniljböna. Under tiden, vispa visst blommorna i en skål för att bryta dem. Sila mjölet i skålen, vispa försiktigt och se till att inga klumpar bildar sig. Vispa i sockret och sedan resterande 1/2 kopp mjölk, håll ett försiktigt öga för klumpar.
Vid denna tidpunkt kommer mjölken på kaminen att vara redo att koka. Avlägsna och kassera vaniljbönen och visp långsamt mjölken i ägg-och-mjölkblandningen. Återgå grädden till grytan och grytan till elden och fortsätt att laga mat över låg låga, rör om det försiktigt tills det knappt når en långsam koka. Räkna till 120 under kontinuerlig omrörning och det är klart. (Obs: beroende på dina ägg och mjölk kan det tjockna till rätt konsistens innan det kokar. Om det når ungefär konsistensen av kommersiellt beredd vanlig yoghurt av den sort som kommer att hälla från koppen är den klar).
Överför det till en skål och låt det svalna, lägg ett plåt av plastfolie direkt på ytan för att hålla en hud från att formas över den.
Som sista notering, om du täcker mjölken efter uppvärmning och låt den sitta i 10 minuter, täckt, kommer den att absorbera mer bukett från vaniljböna. Du kan också, beroende på vad du ska använda grädden för, smaka på det med andra saker, till exempel 2 kaffebönor eller en halv citron.
Medan konditorflödet kyler, förbered sirap:
För att göra Simple Sirap (för att glasera den färdiga tårtan):
- 1 1/4 koppar socker
- 1 kopp vatten
- Skal av 1 citron eller 1/2 orange, skär i remsor.
Ta allt till en mild koka och laga sirapen ner tills vissa dribblade från en sked bildar filament. Ta bort och kassera zest.
Tvätta frukten, klappa den torr och skiv den (jordgubbarna längs i halvorna och resten som du föredrar). Sprid bakverkskräm över skorpan och lägg sedan den skivade frukten över det i vilket mönster du tycker mest glädjande. När du är färdig borsta frukten med sirap och du är klar.
Endera av dessa tårtor borde tjäna 6-8.
[Redigerad av Danette St. Onge]