Hur man fyller en flatfisk - Sole, Flounder, Fluke

01 av 09

Komma igång

Filletering av en flatfisk liknar filetering av en rundfisk, men det finns bara tillräckligt många skillnader för att garantera detta steg för steg. Gjord rätt, du kan lämna en slaktkropp med mycket lite kött på den.

Först, sätt upp din arbetsstation. Du bör ha gott om manövrering, en städa skärbräda, en filékniv eller en boningkniv med ett mycket flexibelt blad, en skål för filéerna, en skål för slaktkroppen och en spjälkning - även om spjälkaren är valfri.

Kluven och slaktkålen är om du planerar att spara den för att göra lager med senare. Det här är något jag rekommenderar, eftersom benen och huvudet på alla platta gör överlägsen beståndsdel.

02 av 09

Placering av Flatfish

Nu lägger du fisken på brädet. Varför är detta ett eget steg? Eftersom anpassningen är viktig. Starka observatörer av bilden kommer att märka att jag är vänsterhänt eftersom du alltid placerar fiskens huvud där du kan förankra den med din "off" eller non-cutting hand.

Kom nu ihåg att det finns många sätt att fylla en flatfisk; Jag visar den som jag brukade fylla hundratals (om inte tusentals) Atlanten vinterflundrar och sommarfläckar genom åren. Många kommer att börja från svansänden - om jag skulle göra det skulle jag vippa fisken runt. Hur som helst måste du förankra fisken med din hand.

03 av 09

Skärning av en hel filett

Nu gör du din första snitt med din filtkniv. Det ska alltid ligga i en vinkel från precis bakom huvudet på baksidan, vilket betyder sidan utan mage. Om du gör det får du lite mer kött. Ta det som skär ner till svansen. Var säker på att du inte skär genom ryggraden. Du vill klippa över ryggraden.

Sättet att göra detta är att skära ner på den här första klippan, vrid sedan kniven mot fiskens svans och skjut den över ryggraden.

Kommer du att få det rätt varje gång? Inte förrän du har gjort några dussin fisk. Men håll dig vid det.

Ett tips att komma ihåg: Köttet på kanterna på fileten är inte särskilt användbart. Den är tunn och kornet går i en annan riktning från huvudfiletet. Det betyder att du kan springa kniven ut till filéns kanter, få en lite raggedy kant och inte behöva freak out. Vi ska städa upp filéerna senare.

04 av 09

Ta bort tarmarna från fisken

Nu kan du ta bort tarmarna. Detta är en av de få avfallsprodukterna i en fileterad fisk - om inte fisken har ägg , kallad roe. Om du hittar de orangefärgade säckarna i din fisk, ta bort dem försiktigt, tvätta dem och stek dem med lite mjöl i baconfett . Du kommer att tacka mig senare.

Du tar bort tarmarna genom att klippa i bågen på baksidan av fiskens paunch och kasta den i papperskorgen. Använd punkten på din kniv för detta.

05 av 09

Ta bort huvudet

Höja fisken. Nu kan du göra det rätt när du går igenom fileteringsprocessen, men då har du inte något att hålla fisken nere med när du gör den första klippningen. De som börjar med svansen tar ofta bort huvudet och tarmarna först.

Det är här du använder spjälkaren. Haka av huvudet där du klippte den första filén.

Om du ska göra lager, är det dags att skära gälarna ur huvudet. Gills är det andra som bäst kastas ut - de kommer att göra ditt lager bittrat om du lämnar dem. Klipp ut gärningarna med filékniven; De är fästa vid vardera änden av starka ledband, men endast genom ett tunt membran i mitten.

06 av 09

Skärning av en dubbelfilé

Detta är ett alternativ till att fylla en platta, särskilt en stor en - något större än 6 eller 7 pund. Det kallas dubbelfilet.

Det är en viktig teknik att lära sig om du finner dig själv att fånga eller köpa stora platta med någon regelbundenhet. Varför? Ju större fisken är desto tjockare och bredare ryggraden är. Det kan växa så tjockt att det kommer att råna dig av dyrbart kött om du försöker använda den enkelfyllda tekniken som vi bara gick igenom.

Först gör du en klippning med slutet av din filtkniv längs ryggraden. Var är det? Leta efter en tunn, rak linje på fisken som kurvor runt munkaviteten. Skär där.

07 av 09

Frigör filetten

Nu frigör du köttet från benen. Så ska du tänka på det, frigöra kött istället för att skära genom det.

Börja vid svansänden genom att köra filékniven bort från dig (mot var huvudet var) på ryggradens vinkel. Vad jag menar är att när du gjorde din första snitt i steg 5 var du på toppen av ryggraden. Nu kör du kniven över ena sidan av ryggraden.

Sedan fortsätter du denna process utåt mot kanterna av fisken och glider kniven över benen. Det bör kräva lite eller ingen ansträngning, även för en stor flatfisk som en hälleflundra.

När du kommer till kanten, piercera huden med kniven och släpp den helt av slaktkroppen helt.

Gör detta på båda sidor.

08 av 09

Skinning filéerna

Nu beslutet: På huden eller inte på huden. De flesta kommer att skinnas på sina filéer, eftersom plattfisk vanligtvis kokas på antingen raffinerade sätt där huden skulle vara ett hinder eller stekt, där det skulle krulla filéen och få det att laga dåligt.

Undantagen är verkligen stor platta som stor piggvar och hälleflundra , eller, om du någonsin är så lycklig, en Atlantic fluke större än 12 pund. Dessa filéer är faktiskt bättre kokta genom att sticka dem ut i filébiffar, med en remsa av huden kvar på.

En lternativ, fladfisk som sanddabs är också underbar stekt hela (men guttad) med huden på. Men då skulle du inte filetera dem, skulle du?

Sättet att skära en filé är att förankra det fast i svansänden med en hand och sedan glida kniven längs huden. Det är här en äkta filékniv tjänar sin hållning: Den är mycket flexibelare än de flesta andra blad, så du kan faktiskt hålla tryck på kniven när du skär av huden - kniven kommer att böja. Det kan ta lite ansträngning, så håll fast vid den svansänden!

09 av 09

Rengör filéerna

Du är nästan klar! nu är allt som är kvar att rengöra och trimma dina filéer. Anledningen till att du gör det här är inte bara för presentation - det betyder för övrigt - men också för att filéernas kanter måste vara ganska likformiga, annars kommer det att lagas dåligt: ​​Kantarna torkar ut innan mitten kokas igenom.