Enchilada-inspirerade svarta bönor och ris

Min yngre son Charlie är CRAZY om svarta bönor och ris. Och - för en förälder - vilken komplett spänning när ett barn älskar en maträtt som är hälsosam, billig, lätt att göra, vegetarisk, snabbt kastad ihop med skafferiaggregat och gjord i stora satser. Och det är ännu bättre när du gör det en dag eller två eller tre i förväg. Jag har ett recept på detta i The Mom 100 Cookbook, som jag har gjort otaliga gånger, men här är en annan som jag nyligen gjorde med exakt vad jag hade till hands. Det är ett mycket flexibelt recept.

Avsluta det med några kramar av färsk kalk eller citronsaft, en flaska varm sås, en del strimlad ost, ett strö av skivade skalser och en rubbad gräddfil. Någon eller alla ovan nämnda.

När du värmer det eller delar av det kanske du vill lägga till mer vatten eller grönsaksbuljong för att lossa upp det.

För en vegetarisk måltid servera du med Sesam Honey Quinoa och Carrot Salad med Avokado .

För köttätare, skapa en full på fest med Citrus Basil Shrimp Kebabs , eller Barbacoa Beef Tacos, och den alltid roliga salladen på en pinne.

Vad du behöver

Hur man gör det

1. Värm en stor kruka med olivoljan över medium värme. Tillsätt lök, vitlök, paprika och sauté tills grönsakerna är milda, ca 5 minuter. Tillsätt oregano, kummin och chilipulver och rör om tills allt blir väldoftande, ca 1 minut mer.

2. Lägg till enchiladasås, svarta bönor, krossade tomater och salt och peppar. Simma, avtäckt, i 20 minuter, och smaka för att se vilka kryddor du vill lägga till.

Du kanske vill lägga till en liten vatten eller vegetabilisk buljong om blandningen är för tjock.

3. Servera över varmt kokt ris, med vad som helst som du gillar.

Näringsriktlinjer (per portion)
kalorier 826
Totalt fett 7 g
Mättat fett 1 g
Omättat fett 3 g
Kolesterol 1 mg
Natrium 216 mg
kolhydrater 146 g
Kostfiber 44 g
Protein 50 g
(Näringsinformationen på våra recept beräknas med hjälp av en ingrediensdatabas och bör betraktas som en uppskattning. Enskilda resultat kan variera.)