Suckulenta foie gras och light-as-air soufflés har inte alltid varit priset för val i Frankrike.
Gamla Frankrike
Fram till den dag då Bastillan stormades 1789 var 70 procent franska medborgare bönder och fattiga bönder vars dieter huvudsakligen baserades på korn. Bröd var den primära delen av deras diet.
När korngrödorna misslyckades 1788 och 1789 blev bröd så dyrt att bara aristokraterna hade råd med det och om det såg ut på sitt bord var det ett märke av social ståndpunkt.
Utan sin näringsstöd stod den vanliga mannen svältande.
Denna fysiska hunger och hungern efter frihet, jämlikhet, fraternitet, lighet, broderskap) var drivkraften för den franska revolutionen. Efter upproret öppnade många kockar och tjänare, vars aristokratiska arbetsgivare flydde från Paris eller kördes, öppnade restauranger och gjorde fina livsmedel tillgängliga för den vanliga mannen. Nu kan någon suga in i en taverna eller restaurang, ha en stor måltid och kunna betala för det utan att råna en bank.
19th Century och Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier anses vara grundare av haute cuisine eller gourmet fransk mat. Under sin tid på några av de stora hotellen i Europa och Amerika under 1880-talet till 1890-talet inledde han brigadsystemet där professionella kök är separerade i fem stationer:
- Garde Manger: Detta är kocken som ansvarar för att förbereda kalla rätter.
- Entremettier: Stärkar och grönsaker är beredda av denna kock.
- Rôtisseur: Detta är kocken som övervakar förberedelsen av rosta, grillat och stekt objekt.
- Saucier: Denna upphöjda position är relegated till kocken som förbereder utsökta soppor och såser.
- Pâtissier: En ställning som är ansvarig för tillagningen av bakverk och desserter, men inte bröd.
På så sätt tar varje kock med sig en del av maträtten mycket mindre tid än om en kock lagade en maträtt från början till slut. Således kunde måltiderna serveras snabbare och borden vände sig snabbare (dvs. mer pengar kunde göras).
Escoffier introducerade en lättare inställning till klassiska såser för att förbättra en maträtt istället för att maskera dess smaker. Han tog också bondediskar och förvandlade dem med hjälp av de raffinerade teknikerna av haute cuisine.
1900-talets förändringar
Världskriget inledde början av modern fransk mat. Förbättrad transport under första hälften av 20-talet spredde rikedom och regional mat som tidigare hade segregerats.
Veteran från andra världskriget, som hade upplevt ära av europeiska sevärdheter och matlagningar, skapade en tur av turism som främjar behovet av storslagen mat till ett rimligt pris.
På 1960-talet betonades ett nytt sätt att laga mat som hjälpt av kocken Paul Bocuse och andra färskhet, ljushet och klarhet i smak i en rörelse som kallas nouvelle cuisine .
Det nya sättet att laga mat släckte sig av onödiga och komplicerade steg. Mat kokades inte ihjäl för att bevara mer av dess naturliga smaker. Ångning kom till mode och tonvikten var på de färskaste ingredienserna.
Tunga såser förtjockade med roux gavs stöveln till förmån för smör, citron och färska örter. På samma sätt som vad Escoffier hade gjort var regionala eller bondediskar inspiration för ett nytt "rent" tillvägagångssätt för matlagning.
I mitten av 1980-talet hade dock nouvelle cuisine nått sin mättnadspunkt och många kockar började återvända till matlagningens haute cuisine, även om mycket av de ljusare presentationerna och nya tekniker kvarstod.
Dagens franska köket
Idag rider franska köket en bra linje mellan haute och nouvelle stilar. Vad som är detsamma sedan 1800-talet är att den fina maten är tillgänglig för alla, oavsett inkomst eller station i livet.
Ubiquitous bistroer och kaféer pricker nu marken och fransmännen väljer sina smärtor choklad eller brioche dagligen. I Frankrike finns det en matplats för alla.
Uppmärksamhet ägnas åt kvalitet, smak och utseende av mat. Det är en ren, nästan religiös, sensorisk upplevelse. Vad som en gång var subsistens är nu ett föremål för daglig levande konst.