Vad är Ostmider?

Ibland bra, ibland dåliga, de älskar din ost

På en ostaffär tappade ägaren lite pulver av ytan av en bit Mimolette i en liten glasskål och gav mig ett förstoringsglas. Jag såg en massa krummer som rör sig ständigt, små fläckar som ibland hoppade. " Ce sont des cirons " - ostmider - han berättade för mig. "Små spindlar som bor i osten." Jag var nyfiken och lite repulserad.

Definitionen av Ostmider

Ostmider är mikroorganismer som existerar överallt, men de älskar särskilt den fuktiga, svala atmosfären som finns i cave d'affinage eller ost-åldrande kammaren.

De flockar till kokta, pressade ostar som Comté eller Cantal, tråkigt i skorpan, rör sig stadigt mot det mjukare centrumet och lämnar en blommig, söt smak. Om de lämnas till sina egna apparater, kommer hantverkarna ta över en ost tills den blir oätlig. Många hårda ostar behandlas faktiskt för att avskräcka cironer - till exempel är parmesanskålen oljad; Cheddar är traditionellt inslaget i tyg.

En brunaktig damm

Ostmider är så små att blotta ögat inte vanligtvis kan upptäcka dem. Deras närvaro detekteras av mycket fint brunaktigt damm på ett osthjul. Ett skämt bland cheesemongers är att om du borstar "damm" från skålen på ett osthjul och några timmar senare har "damm" flyttat till en ny plats, du vet att osten har blivit infekterad av kvalster.

Detta "damm" är verkligen en ackumulering av levande kvalster, döda kvalster, mitesubstans (poop) och ostskräp. Det låter obehagligt men är verkligen ganska ofarligt, om du inte har en allvarlig allergi mot kvalster.

Mites är närvarande i alla olika typer av torra varor, som korn och mjöl, utan att orsaka direkt skada på människor.

Mites tenderar att vara närvarande på utsidan av hårda ostar, som Cheddar och Mimolette. Vanligtvis kan miderna borsta av ostens skaft utan att påverka ostens smak.

Vissa människor tror även att kvalster ger ost mer smak, vilket är fallet med Mimolette.

Mimolette och kvalster

Det finns en fransk ost, som välkomnar dessa mikroskopiska varelser - använder dem, även - som en del av sin åldrandeprocess: Mimolette. Producerad i Lille, nära den nederländska-belgiska gränsen, är det en hård, apelsinost (liknande Edam) med en tjock skorpa som är riddled med hål. Mimolette börjar som någon gammal pressad ost, men vid en eller två månader gammal tas den till en speciell kammare och inokuleras med artisons . De napplar obevekligt, gräver i skorpan, luftar osten och dramatiskt minskar mimolettens bulk. Resultatet är en tät, salig ost med jordig, söt, nästan karamell, undertoner. Tyvärr, för amerikanska ostälskare, åldras mimolette av FDA, som förklarade överskottet av kvalster en allergen och hälsorisk.

Mite Intervention

En av de viktigaste faktorerna i att begränsa mitesskador är tidigt ingripande, såsom borstning eller dammsugning (båda måste göras regelbundet för att få betydande effekt). När miderna arbetar under ostens yta får de ett mått av skydd från försök att störa dem.

För en intressant historia om ostmider, lyssna på denna podcast av radioprogrammet "Good Food" i Los Angeles kallad "Ostmider: Skadedjur eller smakförstärkare?"