Cornichons (uttalade COR-nee-shons) är små syltade orkidéer - med andra ord små lökar. Deras tårta, mildt söt smak gör dem till en perfekt kryddor eller garnering för att servera med klassiska köttfärsartiklar som salami, härdade skinkor, pâtés, inlagda grönsaker och andra små läckra smakbitar.
Med hänvisning till cornichons som garnering eller kryddor förmedlar emellertid inte effektivt hur absolut väsentliga de är för en vanlig stärkelseplatta.
Många köttartiklar på en charcuteriplatta är extremt rika, salta eller båda, och utan en ordentlig stor bit cornichon i varje bit, skulle din smak snabbt bli överväldigad. Du behöver dock inte blanda dina smaker. Cornichons är läckra alla av sig själva.
Hur man hittar dem
Du kan odla dina egna cornichons, som är mindre och lite sötare än en vanlig betande gurka. Kolla in din high-end plantskola eller ört säljare-fråga franska gurkor, parisiska gurkor eller parisiska agurk. Online, leta efter återförsäljare som specialiserar sig på arvskördar. Köp de faktiska cornichonsna om du kan. Engelska gurkor är inte en bra ersättare. De saknar den lilla tartness som skiljer en cornichon.
Du kan också köpa redan brined eller bearbetade cornichons i high-end matvaror som bland annat Walmart och Wegman. Leta efter dem i pickle gången.
Och om du fortfarande absolut inte kan hitta cornichons, köpa kosher dill pickles och med en extremt skarp kniv, skiv dem breddvis.
Kom ihåg att du letar efter smak snarare än utseende.
Pickling din Cornichons
Cornichons är gjorda genom att börja med en viss mängd olika orkidéer som är mindre än de du vanligtvis köper i snabbköpet och plockar dem när de är ganska unga så att de bara är en tum eller två långa.
Efter att de har härdat dem i salt över natten, vilket hjälper till att dra ut en del av vätskan, nedsänks gurkorna i ättika över natten igen.
Vinägerna bringas till en simmer, kyldes sedan, och orkidéerna och vinägerna förseglas i burkar tillsammans med örter och aromämnen, såsom tarragon, kryddnejlika, fjälllöv, timjan och pärllök.
Det finns en liknande härdningsmetod som använder samma ingredienser som inte innebär att man simmerar gherinerna, och resultatet är en fastare, skarpare cornichon.
Tag-alongs
Många recept innehåller hackade cornichons, inklusive biff stroganoff och biff tartare, liksom olika kalla sallader som ägg sallad eller potatisallad. Cornichons kompletterar fläskdiskar, som grillade fläskkoteletter, och ingår ofta i såser för fläsk, kalvkött eller andra lätta kött.
Charcutière-såsen är en klassisk sås gjord av sautéeing-malet lök i smör eller svin, sedan tillsättes ättika och demi-glace , vilket reducerar och sedan avslutas med juleniserade cornichoner.
Gribiche sås är en kall sås gjord med en bas av mashed kokad äggula blandad med olja och ättika, liknande hur majonnäs görs , endast med kokt äggulor i stället för rå. Äggvita är julienned och blandas sedan i den slutliga såsen, som serveras med hummer och kräftor.