Chaud-Froid: Ett paradoxiskt namn från kulinarisk historia

Chaud-froid (uttalad "show-FRWAH") är ett ord som har två betydelser i kulinariska konsten. Ursprungligen hänvisade den till en maträtt med kokad kyckling som sedan kyldes och badades i en jelliedsås gjord av dess kokvätska.

Idag används ordet chaud-froid för att beskriva såsen själv. Men kycklingrätten som såsen får sitt namn är mycket mer intressant.

Först och främst är chaud-froid en fransk term som översättar bokstavligen till "kallkallig". Orsaken till detta är dold av dimma av den kulinariska ursprungsberättelsen, exempel på vilka tenderar att representera antingen genusen "förlovat misstag" eller "krävande mästersgenren".

Det sistnämnda inkluderar ofta också överraskningselementet (dvs ett adelbarn kommer kraschar in i köket efter timmar och kräver mat).

Chaud-froids ursprungsberättelse är av den andra typen. Den har hertigen av Piney-Luxemburg, som är värd för en överdådig bankett, endast för att kallas bort av kungen. När han återvänder till sitt slott finner den hungriga hertigen att allt som återstår av festen är en skål kall kyckling, som han ändå slukar, njuter av det så noggrant att han senare frågar sin kock att reproducera det exakt som det var. Det motsägelsefulla namnet chaud-froid uttrycker sålunda paradoxen som är inneboende i att avsiktligt skapa en maträtt för att smaka som rester.

Som kulinariska ursprungshistorier går, är detta en av de mer trovärdiga. Den som någonsin kommit hem hungrig och nommed kvarstår kall kyckling direkt från kylskåpet känner igen sig i gamla Piney. Skillnaden mellan honom och dig är att han kan gå till sin kock nästa dag och beordra honom att replikera det, ända ner till de jiggly bitarna av gelé som vi får se det är vad som gör överblicken kall kyckling så himmelsk.

Det här är Ancien Régimes epok, inte exakt känd för sin återhållsamhet i strävan efter personliga nöjen, kulinariska eller på annat sätt, kocken övergav sig och betjänade den chaud-froidiga på en trekantig ätbar piedestal dekorerad med tryffel, lark tungor och andra delikatesser, och kronas av en coxcomb (som om du inte är bekant, är den röda disketten som ligger på toppen av en lugghuvud).

Och därmed föddes en legend.

Däremot hänvisar termen "chaud-froid" nästan alltid till en jelliedsås som används för att dekorera serveringsfat eller att belägga kycklingbröst eller andra kokta och kylda föremål (vanligtvis fjäderfä). Vanligen framställs det genom att tillsätta gelatin till en velouté sås eller en demi-glasyr eller en béchamel sås .

Det kan också göras genom att lägga till grädde till en enkel aspik . I en nypa är det möjligt att tillsätta gelatin till majonnäs eller gräddfil, för att göra en chaud-froid substitute kallad en majonnäs collée.