Cake batters är exakta kombinationer av ingredienser; i själva verket kan ett reptakskaka anses vara en vetenskaplig formel. Ingredienserna kombineras på ett visst sätt för att bilda kakans struktur. Skraplottformler inkluderar förkortade kakor (inklusive pundskaka), skumkakor och en skålmetod, som använder antingen fast förkortning eller olja. Kakor med blandningar kan vara lika bra som skrapkakor, speciellt om ingredienser som finhackad choklad eller gräddfil läggs till blandningen.
Några kak recept recept efter kaka eller bakverk mjöl. Detta är ett mjöl som odlas speciellt för att ha ett lågt proteininnehåll. Kom ihåg att det lågprotein är lika med lågt glutenhalt, vilket motsvarar mer ömhet. Om du inte hittar kakemjöl, eller vill baka en tårta men inte har någon till hands, kan du göra din egen. Sätt 2 msk majsstärkelse i en 1 kopp mått, lägg sedan till tillräckligt med mjöl för att fylla koppen. Nivå utanför toppen. Sifta denna blandning tillsammans, mät sedan den igen för att användas i receptet.
Att förbereda pannan är avgörande. Du kan smörja pannan med fast förkortning eller osmält smör och damm med mjöl, eller du kan göra din egen pannbeläggningsmix genom att slå ihop 1 kopp fast förkortning (inte smörsmakad, INTE smör eller margarin) med 1/2 kopp mjöl. Förvara detta i kylskåpet och använd det för att smörja dina kokkärl. Om du använder saltat smör eller margarin för att feta en panna, kommer kakan hålla fast, garanterad. Jag har nyligen blivit enamored av nonstick sprays som innehåller mjöl; de jobbar riktigt bra.
Förkortade kakor
Dessa kakor är baserade på en kombination av fett och socker, kombinerat med kräming. Sockerkristallerna skapar små hål i förkortningen, som fylls med koldioxid och ånga när kakan är bakad. Detta kallas luftning av fettet. Mjöl och ägg ger struktur med proteiner och stärkelser, som koagulerar i värme, sätter strukturen i små bubblor runt koldioxid och ånga.
Detta är den grundläggande metoden för att göra traditionella förkortade kakor:
- Skaka smöret eller annat fett och socker.
- Tillsätt ägg och flytande smakämnen slå bra.
- Sifta mjöl med hällande ingredienser, salt och torra smakämnen.
- Alternativt tillsätt mjöl och vätska till fett / socker / äggblandningen, se till att ingredienserna kombineras före tillsättning av nästa ingrediens. De torra ingredienserna är vanligtvis uppdelade i fjärde; vätskan i tredjedelar. Så om en tårta kräver 2 koppar mjöl och 1 kopp vätska, skulle du lägga till 1/4 kopp mjöl och slå sedan blandningen så att mjölet försvinner. Tillsätt sedan 1/3 kopp vätska och slå blandningen tills vätskan försvinner. Fortsätt i denna fråga, se till att du börjar och slutar med torra ingredienser.
Gå till nästa sida för att lära dig mer om skumkakor, chiffongakor och en skålkaka.
Skumkakor
Dessa kakor är baserade på ett skum gjord av slagna ägg, äggvitor eller piskräm. Skumkakor inkluderar ängelmatskakor, chiffongakor och svampkakor.
Ängelmatskakor
- Dessa kakor är gjorda av äggvita, socker, mjöl, grädde av tartar, salt och smakämnen. Tartkräm gör blandningen mer sur och bildar en gynnsam miljö för proteinbindningar. Socker ger smak och ömhet, och hjälper till att bilda och stabilisera proteinbindningarna. Det här är viktigt: Skålen och alla redskap som kommer i kontakt med äggvitor måste vara helt rena och fria. Fett kommer att förstöra skummet genom att störa eggvitets proteinbindningar.
- Ha de vita i rumstemperatur för bästa volymen; proteinbindningarna blir mer avslappnade och skummet högre. Börja med att slå äggvitor långsamt, så öka gradvis mixerns hastighet när du lägger till socker. Mjöl och smakämnen ingredienser tillsätts genom försiktigt vikning i äggvitt skum. Använd en spatel eller en bred sked, skära ner skålens sida, skopa sedan längst ner på skålen, vrid försiktigt blandningen tills de torra ingredienserna är införlivade. Det här är en känslig process, men ta din tid och du kan göra det!
- Ängelmatskakor måste bakas så snart smeten är klar. Pannorna är inte smittade, så den känsliga strukturen kan ta sig på pan sidorna som ångformen och luftbubblorna ökar. Några recept säger dig att svalna tårtan upp och ner. Detta sträcker proteinbindningarna när de kyler så kakan faller inte samman. Oroa dig inte - kakan kommer inte att falla ut ur pannan när den svalnar.
Chiffongakor
- Chiffongakor är ängelmatskakor med äggulor och vegetabilisk olja (inte smör eller margarin). De beror fortfarande på ett äggvitt skum, men fettet gör en mer ömt kaka som håller sig fuktigare längre. Det är mycket viktigt att se till att det äggvita skummet slås till mycket, väldigt styvt. Skummet ger det mesta av kakans struktur. Vi ska adressera chiffongakor och titta på några recept för dem i nästa bakningsserie.
Svampkakor
- Svampkakor är gjorda av hela ägg och använder ingen annan förtäringskomponent. Äggulor är slagna med socker för att införliva luft i smeten, då blir de vita bladen slagen med mer socker för stabilitet, struktur, luft och volym. De två blandningarna viks ihop, med mjöl tillsatt för struktur. Svampkakor kommer också att behandlas i nästa bakningsserie.
En skålkakor
Det var en stor sak på 1960-talet när hemekonomer upptäckte att kakor kunde göras genom att helt enkelt kombinera alla ingredienser i en skål och slå dem tillsammans under en längre tid (4-5 minuter på hög hastighet) för att införliva luft istället för Metoden att krämma förkortningen och alternerande tillsätta flytande och torra ingredienser. Många kaka recept använder denna metod. Det finns också tvåstegsmetoden för kakatillverkning, en variation av enskålskakan. De torra ingredienserna kombineras i en blandningskål, fettet och vätskan tillsätts, varefter ägg slås in i smeten. Denna metod smörjer proteinerna i mjölet i det första steget, så det är svårare för dem att kombinera med varandra och göra en mycket ömt tårta. Enkel Chokladkaka är en variation av tvåstegsmetoden.