Fråga: Jag är ny på att grilla och älskar en tjock saftig filet mignon. Vad är hemligheten?
Hur grillar du den perfekta biffen ? Du börjar med en bra köttbit och en varm, varm grill. Därifrån måste du vara uppmärksam och lär dig hemligheten av "doneness".
Svar: Hemligheten till en saftig biff är något som människor har argumenterat för sedan de tidiga dagarna av bakgårdsgaller. Vissa människor kommer att berätta för dig att sera köttet vid höga temperaturer på båda sidor, sätt sedan ner värmen och låt den vara klar.
Andra kommer att säga att searing har ingen verklig effekt. Jag har provat det båda sätten och tror inte nödvändigtvis att hög temperatur snabbt sårar gör mycket. Den verkliga hemligheten till en saftig biff är att få den tillagad snabbt och för att få den av grillen den andra är det gjort. Att låta en biff sitta på en grill för länge om den är lagad eller inte, torkar ut köttet.
Grillning : Här är vad jag rekommenderar. Få din grill bra och varm. Den idealiska temperaturen är en som ska laga biffen till önskad doneness på kortast möjliga tid utan att bränna ytan. Placera städtemperaturen på grillen och stäng locket. Titta noggrant för att undvika uppblåsningar och vänd när sidorna börjar bli gråa och den nedre sidan har bra grillmärken på den. Vänd och stäng locket igen. Fortsätt att titta på flare-ups. När sidorna är gråa hela vägen och den andra sidan har bra grillmärken, kontrollera efter doneness.
Doneness : Ett av de största problemen människor har om biffar är hur man vet när det är gjort . Vissa människor kommer att laga en liten bit kött med stekarna och använda den för teständamål. Det enda problemet med detta är att de mindre bitarna kommer att laga mat snabbare. Jag använder det jag kallar styvhetstestet. Ta den rika biffen och lägg den på en tallrik.
Med din spatel eller gaffel pressa ner på biffen och flytta spateln fram och tillbaka. Få en bra känsla för hur biffen flyttas mellan toppen och botten. En helt kokt (bra gjort) biff har nästan ingen av denna rörelse. En medium sällsynt biff kommer att ha lite rörelse men kommer att känna sig styvare. Det här är en färdighet som du måste träna med. Kom ihåg att du alltid kan sätta tillbaka en biff på grillen om den är för sällsynt, men du kan inte koka upp en bra biff. Err på sidan av undercooked och kasta den tillbaka på grillen om du behöver. Om du uppmärksammar hur en stek kockar blir du bättre att berätta när den är perfekt.
Nedskärningar : En annan faktor är naturligtvis köttskäret och kvaliteten på den skärningen. Att hitta den biff du gillar bäst, som passar din fackbok tar kunskap och erfarenhet. Läs om ämnet, prova olika nedskärningar och tala självklart med din slaktare. Du kommer få några bättre vänner i denna värld än en smart och pålitlig slaktare.
Vila : Nu för den viktigaste delen, servera inte den genast. Låt steken "vila" i ca 5 till 10 minuter beroende på tjockleken. Detta gör att juicerna kan gå tillbaka till köttet. Vila bör göras på en plats som handlar om rumstemperatur och med endast en löst täckning över den.
Om du tvivlar på mig, försök klippa en biff i halva höger av grillen. Låt en andra biff vila i fem minuter och skära sedan in den. Se vilken är juicier.
Och självklart är den "riktiga" viktigaste regeln att träna. Ju mer steker du grill desto bättre får du. Var uppmärksam, dock. Varje gång du grillar bör du vara uppmärksam på vädret, maten, grillen. Så här lär du dig att vara en bra grillare.