Ett bra sätt att laga lax, speciellt om du inte vill lägga till mycket (eller eventuellt) fett till det, och älskar att inte ha några rengöringsmedel att göra efteråt, är att laga det i folie.
Matlagningslaks i folie är ett sätt att ånga det . Hur det händer är att, efter att ha kryddat din lax, förseglar du den i en foliepåse. När du värmer det, som du gör i en mycket het ugn, lagar fisken med hjälp av ångan som frigörs från själva laxen, liksom alla grönsaker, citrus och färska örter som du kanske borde lägga på påsen.
Inte bara kommer laxen att torka ut, det kommer att producera en smakfull sås som dess juice samlas i påsen tillsammans med de medföljande ingredienserna. Jag vet att jag sa lågt eller inget fett, men självklart kommer en liten klump av smör eller stänk av olivolja att göra det bättre. Men poängen är att det är valfritt.
Denna teknik är en variation på den en papillotmetoden som har funnits länge och innebär att laga laxen i en påse av pergamentpapper. Traditionellt skulle en högtidlig servitör leverera din lax en papillote till ditt bord som fortfarande är insvept i papperet, och med grav ceremoni öppnar du påsen strax framför dina ögon.
Naturligtvis behöver du inte servera det i folien. Men kom ihåg vad jag sa om rengöring? Du behöver inte heller ta ut det från folien.
Observera att du kan använda pergamentpapper istället för folie.
Fördelarna med folie:
- Du har större sannolikhet att ha folie än pergamentpapper.
- Det är också lättare att krympa och mindre sannolikt att läcka.
Fördelarna med papper:
- Du kan mikrovågsugn det.
- Också om du tänker betjäna det på det sätt som beskrivs ovan är perkamentpapper definitivt mer elegant än folie. En entree som kommer in i folie - även den allra finaste folien - tenderar att framkalla middag på Sizzler.
När det gäller fina middagar borde jag nämna att papillottekniken jag använder är en som jag hämtade på restauranger och innehåller ett steg som jag tycker att många recept lämnar ut. Jag råkar tro att det är en bra. Vi kommer till det på ett ögonblick.
Men det har att göra med värme. Jag nämnde en mycket varm ugn, och därmed menar jag 450 F (eller 420 F om du lagar mat med pergamentpapper istället för folie). Anledningen till att ugnen är snäll och varm är att ånga genereras snabbare vid en mycket hög temperatur. Om vi startade det varmt, skulle det värmas upp mer gradvis och ångan skulle produceras långsammare.
Om de Juice
Denna matlagningsmetod ger en härlig pool med rik och smaklig vätska. Du kan hälla dessa juicer rakt över din fisk, eller du kan tjockna upp det lite först med en roux eller en enkel majsstärkelslam . Eller helt enkelt rör om lite smör, en kontaktteknik som kallas monter au beurre .
Självklart ingår naturligtvis, förutom själva laxen, vätskan av alla andra ingredienser som du ursprungligen lagt till påsen. Här är vad jag rekommenderar:
- Tunt skivad citron
- Hakade skalotor
- Hackad persilja
- Hackad fänkål
- Hackad färsk dill
Observera att annat än citronen, allt är hackat.
Anledningen till det är dubbelt. En, att hugga objekten hjälper till att släppa ut vätskan. Och två, för utseendet. Det kan vara en besvikelse att öppna påsen och se de långvariga frön av dill du förseglade där minuter tidigare. Det är som om dina förhoppningar visade sig rätt tillsammans med det.
Du kan laga antingen laxfiléer eller laxbiffar på det här sättet, men om jag får ge bara en vis visdom åt dig är det att livet är för kort för att tillbringa ytterligare en minut att det drar fiskben ut ur munnen. Så hoppa över biffar och håll fast med filéer.
Så här är det gjort:
- Förvärm ugnen till 450 F (eller 420 F om du använder pergament istället för folie). Värm upp en torr stekpanna. Jag gillar gjutjärn, vilket tar längre tid att värma upp, men det värms jämnt. Dessutom gillar jag gjutjärn .
- Dra ut en bit folie ca 14 inches lång. Borsta ena sidan med olivolja eller smält smör. Detta kommer att bidra till att förhindra att du sticker.
- Placera din laxfilé på ena sidan av folien. Pensla med olivolja eller smält smör. Säsong med Kosher salt och nymalt vitpeppar. Sked hackade skalot, fänkål, persilja och dill över toppen och topp med en citronskiva.
- Vik nu den andra sidan av folien över löst och föra kanterna samman utan att pressa folien ner över innehållet. Tanken är att du vill kunna krympa kanterna för att försegla paketet medan du fortfarande lämnar en luftficka runt fisken.
- Krymp kanterna genom att lägga dem över.
- Nu kommer det ytterligare steget knappast någon använder: Ställ paketet på din heta stekpanna och låt den bli het i ca 1-2 minuter. Varför det här fungerar: Den direkta värmen från stekpannan bidrar till att generera en stor skur av ånga. Med pergament kan du se pappret börja puffa ut, vilket betyder att det är dags att lägga det i ugnen. Folie puffar inte ut lika mycket (om alls), men två minuter på en varm stekpanna ska få ångan att gå.
- Överför nu paketet till ugnen, direkt på mittstället. Baka i 6-8 minuter Tillagningstiden beror på storleken på din filé. En annan bra sak med den här metoden är att fisken blir fin och varm även efter att du har tagit paketet ur ugnen, om du har andra saker att sluta, som att göra en fin pilaf att gå med den.
- När du är redo att servera, öppna paketet och servera med medföljande juice (eller befäst, som diskuterats ovan).
Några avslutande tankar
Självklart kommer denna teknik att fungera med andra fiskar än lax. Men lax är bra för att det är så lätt att arbeta med och extremt förlåtande av eventuella misstag du gör. Inte att du ska göra något. Annat än om du glömmer att ta den ur ugnen.
En annan sak är att jag nämnde mikrovågsugnen tidigare. Och självklart kan du inte lägga folie i mikrovågsugnen. Men om du får en rulle av verkligt pergamentpapper (det kommer att vara till nytta för så många andra saker), kan du använda det istället för folie och då kan du förbereda denna maträtt i mikrovågsugnen.
Bokstavligen bara zap det i 3-4 minuter. Och du kan hoppa över skillet-steget om du gör det så här.
Slutligen experimentera med andra grönsaker. Gilla vad som helst i säsong. Ung kucchini kan vara trevligt på sommaren. Svampar är också bra, speciellt shitakes. De lägger till ett trevligt umami djup på såsen.
Men ett varningstecken: Svampar är laddade med vatten, vilket är bra för att göra ånga. Men om du inte lagar dem hela vägen, kan de visa sig lite snabba. Och några minuter i ugnen är inte alltid tillräckligt långa. Så suger jag dem ofta i en panna först, så att de är ungefär halvvägs kokta, lägg sedan dem över fiskens topp och försegla och fortsätt som vanligt.
När jag kombinerar lax med shitakes, kommer jag ibland att lägga till bara en dash sojasås och kanske en teeny stänk av kryddad risägris och och sesamolja. Skönheten i detta är att du kan använda ren sesamolja, som brinner lätt så det är inte bra för sautéeing. Men när du lagar mat i folie kan oljan inte brinna eftersom det aldrig blir tillräckligt varmt. Njut av!