Bacalao (uttalad [bah-kah-LAH-oh]) är den spanska termen för torkad och saltad torsk . Torkad och saltad torsk - och disken som innehåller den - är kända av flera olika namn, varav många kommer från roten "bacal". Det portugisiska ordet för salt torsk är bacalhau medan det på italienska är baccalà, och i Kroatien är det bakalar . Men denna fisk är inte bara en del av medelhavsköket. I Norge är det känt som klippfisk och det går av saltfiskur på Island och Moure i Frankrike.
Det är också känt helt enkelt som saltfisk, särskilt i Karibien.
Historien
Bacalao har blivit en viktig ingrediens i köket som omger Atlanten och Medelhavsområdet, eftersom den började som en chefsexport från Nordatlanten. För 500 år sedan upptäckte upptäckare Jaques Cartier nästan tusen baskiska fiskebåtar i mynningen av St. Lawrence River i vad som nu är Kanada. Hundratals år producerade fiskebyar i Norge saltad och torkad torsk. Saltad torsk blev en viktig handelsvara mellan den nya världen och den gamla världen, och spred sig därmed i regioner nära och sträcker sig utanför Atlanten och blir en traditionell ingrediens i många kök.
Processen
Saltningen och torkningen av fisken kom av nödvändighet - före kylning måste fisken ätas omedelbart. Saltningen och torkningen bevarade fisken och avsevärt förlängde hållbarheten. Det var en billig process, och en fiskare kunde enkelt göra det.
Det tillåts också för enkel transport till närliggande marknader. Processen hjälper också fisken att behålla sina näringsämnen och gör fisken smakigare.
Innan salt- och torkprocessen påbörjas tas fiskens huvud och tarmar borta ombord på skeppet. Därefter täcks fisken i salt och lämnas till torr. Traditionellt torkades den på stranden, placerades på närliggande stenar eller hängde på träställ för att torka i solen.
Numera torkas torsken inuti med elvärmare.
Fisken
Historiskt, och innan överfiskning inträffade, var bacalao enbart Atlantic torsk. Men senare har det blivit sorter av vitfisk som pollack, kolja och blåvitling. Det köps torkat och måste sedan rehydreras och saltet avlägsnas innan det läggs till en maträtt. Detta görs genom att blötlägga fisken i vatten i en till tre dagar, ändra vattnet två till tre gånger om dagen.
När den är rehydrerad blir bacalao ömtålig och ömtålig. Även om de tidigare bara ätit av de fattiga, anses det nu som en delikatess. Bacalao erbjuds i några olika stycken, de tjocka, fyrkantiga bitarna av loin morro eller lomo är den mest eftertraktade.
Som en del av observeringen gjorde spanska katoliker bacalao en häftklammer på sitt fredagskvällmatbord. Det finns många läckra förberedelser för saltad torsk, men en given är att det serveras med en sås, som tomat, paprika eller grönsaker i vin.
Hur man förbereder Bacalao
Det finns många karibiska recept som kräver bacalao. För att förbereda bacalao för ett recept måste du suga fisken i färskt vatten för att avlägsna det överskott som används för att bevara köttet.
Den bästa metoden för blötläggning av bacalao är att täcka fisken med ca 2 tum kallt vatten i en stor skål.
Sätt skålen i kylskåpet och blöt i upp till 3 dagar, byt vatten minst 3 gånger om dagen.
Olika märken och sorter av saltfisk skiljer sig åt i grad av saltighet. Mindre salta sorter behöver mindre blötläggningstid, ibland bara en dag. Du kan testa det genom att prova en liten bit för saltighet efter 24 timmars blötläggning. Du vill att bacalao ska vara lite salt, inte överväldigande.