Tips och tricks för att uppnå mest volym när man piskar äggvita
Att lära sig att piska äggvita är en rätt till passage för de flesta kockar. Det verkar enkelt, bara piska bort tills de blir ljusa och fluffiga, eller hur? Typ. Att inte använda rätt utrustning, ägg eller till och med göra saker i fel ordning kan alla påverka volymen och strukturen hos ditt äggvita skum. Men med lite vetenskap och dessa tips kan vem som helst helt piska äggvita i ett vitt, fluffigt, drömliknande skum.
Utrustning
Innan du når ägget, se till att du har rätt utrustning. Äggvita måste piskas i glas, metall eller glaserade keramiska skålar eftersom plastskålar har en tunn oljig rester som kan hämma äggvita från att piska. Av samma skäl, se till att din visp eller beaters är helt rena och torra.
Äggen
Färsk ägg kommer att uppnå maximal volym eftersom de är lite sura och detta hjälper till att stabilisera proteinerna. Som ägg ålder blir det långsamt mer alkaliskt vilket gör proteinerna mindre stabila. Rumstemperaturägg kommer att piska lättare, även om kalla ägg är lättare att separera från äggulorna. Så skilda dina ägg medan de fortfarande är kalla och låt de vita vita komma till rumstemperatur innan du piskar. Om det finns någon mängd äggula i de vita, kommer de inte att piska.
Whipping Processen
Börja att piska dina äggvita på låg hastighet tills de blir skumiga och skumma.
När äggvitorna är skummiga, öka hastigheten till hög tills de blåses till önskat stadium.
Stages of Whipped Egg Whites
Skummig - Äggvita är fortfarande främst flytande, med några bubblor som kan göra att äggvita ser lite opakta ut.
Mjuka toppar - Äggvita är nu vita, kommer att hålla sin form i skålen och kommer inte att glida ut om skålen tippas sidled.
När beaters eller whisk lyftas ur äggvita, kommer de att bilda mjuka toppar som faller över till sidan.
Fasta toppar - När piskarna eller piskarna lyfts ut av äggvita kommer toppen att stå upprätt och inte böja sig över. När fasta toppar bildar har äggvita nått sin fulla volym och bör inte slås längre.
Över slagna äggvita - Om äggvita slås förbi punkten med styva toppar, börjar matrisen av proteiner bryta ner och skummet kommer att kollapsa. Äggvittorna blir korniga, vattna och platta. När äggvitorna är över slagna, kan de inte räddas.
Tillägg
Andra ingredienser läggs ofta till äggslagen äggvita, antingen för att ge smak åt eller för att hjälpa stabiliteten och öka volymen. En nypa salt eller grädde av tartar tillsatt till äggvita före slagen hjälper till att stabilisera proteinmatrisen och öka volymen. Detta är särskilt användbart med äldre ägg, som kan ha blivit lite alkaliska.
Socker läggs ofta till äggvita när man gör maränger och andra desserter, men det är viktigt att tillsätta sockret korrekt för att bevara skumets integritet. Socker måste tillsättas gradvis för att förhindra att skummet kollapsar, så börja med en liten mängd när äggvitorna är skummiga och fortsätt att tillsätta det gradvis när du slår.
Suket kommer att orsaka att äggvitorna tar ett glansigt utseende.
Använda Whipped Egg Whites
Piskade äggvitorer ska användas omedelbart eftersom de kan förlora volymen eller gråta fukt när de sitter. Rör aldrig eller aggressivt rör äggvita till andra ingredienser. Snarare bör andra ingredienser försiktigt vikas in i äggvita. Vik några gånger som möjligt för att kombinera ingredienserna och bibehålla så mycket volym som möjligt.