En porchetta är en hel gris , rostad, och är en av de vanligaste gatubutikerna i centrala Italien . Nästan varje mässa eller samling kommer att ha en Porchettaro som gör en snabb affär som säljer smörgåsar, och även paket av skivad porchetta till personer som vill ta hem. Det finns två stora traditioner, en till toskan och den andra från regionerna Lazio, Umbrien och regionen Abruzzo Marche. Detta recept är toskanskt.
Med tanke på den mängd kött som är involverad och den tid som rostning kommer att kräva är det inte något man bara bestämmer sig för att förbereda en porchetta, och du bör bara försöka det om du har en viss erfarenhet av denna typ av matlagning. Och du behöver en ugn som är tillräckligt stor för att innehålla grisen. Italienare brukar använda stora vedeldade ugnar för denna uppgift.
Vad du behöver
- 1 gris, väger minst 45 pund (20 kg) och upp till 220 eller mer (100 kg eller mer
- 11 pund (5 kg) ojodiserat salt
- 2/3 pund (250 g) hela pepparkorn
- 3 1/3 pounds (1,5 kg) hela vitlöksklyftor
- 3 1/3 pounds (1,5 kg) hackad
- rosmarin nålar
- Andra örter av val, som varierar beroende på säsong och porchettaro. Alla har en hemlig ingrediens, till exempel fjälllöv eller rosmarin.
Hur man gör det
- Börja med att scalding grisens gömma och skrapa bort borst. Om du köper din gris från en slaktare (i motsats till en grisuppfödare) kommer det troligen redan att ha rengjorts. Om du rengör det själv ställer du organen åt sidan för andra användningsområden. En del porchettari gropar hugger levern och hjärtat och blandar dem med kryddorna.
- Nästa steg är att benet grisar, tar bort benben, axelben, ryggbur och ryggrad. Lämna skallen på plats, och om du vill ha svansen.
- Tvätta och torka kaviteten. Fördela kryddblandningen jämnt i grisens hålighet, se till att den når hålen kvar av benen och mellan musklerna. Var tålmodig och noggrann, för att porchettans framgång beror på att köttet är jämt jämnt.
- Blanda resten av ingredienserna till kryddblandningen. Tuscans använder inte vild fennikel som syditalienska traditioner, vilket är en skillnad mellan de två.
- Gör skarv genom skallen i köttfärsdelarna av grisen och gnid spiceblandningen i dessa skär. Fördela kryddblandningen jämnt i grisens hålighet, se till att den når hålen kvar av benen och mellan musklerna. Var tålmodig och noggrann, för att porchettans framgång beror på att köttet är jämt jämnt. Skärningarna genom skalen gör att fett kan tömma som djursteg och hjälpa värmen att tränga in.
- Medan du förbereder grisen, bör du också värma ugnen; Det ska vara ganska varmt (360 till 400 F, eller 180 till 200 C).
- Sätt den torkade grisen i ugnen, på en spyttvridare och över en panna som tjänar till att fånga dropparna. Porchettari visar en timmes stekningstid för varje 10 kg gris, så en 100 kg (220 pounds rengjord) gris skulle ta 10 timmar att steka.
- Kontrollera det och basta det ibland.
- Porchetta är klar när skalen har blivit en ganska gyllenbrun och en spett som sätts in i de djupa musklerna kommer ut ren.
- Porchetta serveras tunt skivad, antingen varm eller vid rumstemperatur, med skallen, som är härligt knäckt, och är perfekt som smörgås fyllmedel eller som picknick eller cookout mat.
Porschettens konsistens, eftersom det är ett helt djur, kommer att variera från plats till plats på stekpigret. Axelområdet är ganska rikt, skinkarna är torrare och fastare, medan mageområdet blir fuktigare och lite fetare. Kort sagt, något för varje smak.
Vinet? Röd och livlig, med fin syra för att balansera köttets rikedom. Exempel? Bardolino, Dolcetto, ung Chianti, Rosso Conero och Negroamaro.