Bouillabaisse (uttalad "BOOL-yuh-bayz" eller "bool-yuh-BAYZ") är en klassisk fransk fisksoppa från den franska regionen Provençe på Medelhavskusten.
Traditionell bouillabaisse är gjord med olika fisk och skaldjur, såsom rascasse, scorpionfish, röd mullet och conger, liksom kräftdjur som spiny hummer och krabba som är infödda till dessa vatten. Ju längre från den regionen man reser desto större är sannolikheten för att stöta på bouillabaisse som har torsk, snapper, hälleflundra och räkor.
Bouillabaisse Basics
Bouillabaisse innehåller olika grönsaker, örter och kryddor, inklusive tomater, lök, purjolök, vitlök, fänkål, apelsinskal och vikblad . En viss krydda är dock helt avgörande, och det är saffran. Tyvärr brukar saffran vara en av de ingredienser som kockarna kommer att försöka ersätta på grund av kostnaden, vilket resulterar i en spridning av bouillabaisse redolent av gurkmeja och paprika - det vill säga underlägsen bouillabaisse.
Det är synd också, för även om det är dyrt behöver du bara en liten mängd saffran för att ge både sin unika smak och arom till en bouillabaisse. Om restauratörer var lite mindre eländiga, och turisterna är mer kräsna (eftersom de två går hand i hand, som restauratörer kommer bara att begå förfalskning när de kan komma undan med det) kan vi inte hitta oss på en så fin passera. Och ändå är vi här.
I den traditionella metoden för att servera bouillabaisse presenteras buljongen i en skål, tillsammans med rostade rundor garnerade med en sås kallad rouille - som liknar aioli - med fisk och skaldjur som presenteras på en separat tallrik.
Moderna bouillabaisse serveras med alla ingredienser tillsammans i en enda skål.
Förbereda Bouillabaisse
En del version av bouillabaisse - som, när den är ordentligt förberedd, är en soppa, inte en gryta - serveras överallt längs Medelhavskusten i Frankrike. Aficionados anser bouillabaisse serveras längs kuststräckan från Marseille till Toulon för att vara den sanna bouillabaisse.
Denna snygga inställning är unik fransk och som sådan, inte att lätt avvisas där franska kökets fördelar är berörda.
Med det sagt kommer bouillabaisse i Cannes eller Nice vara bra. Det är inte så i Paris, men, om det skulle vara alls, kommer det alltid att vara formen av en oskriven apelsinhudad fiskgryta toppad med en crouton.
Den främsta svårigheten att förbereda bouillabaisse är att olika skaldjur har olika tillagningstider, med kräftdjur, till exempel att ta längre tid att laga mat än den mer delikat fisken. Detta innebär att de måste läggas till i etapper.
En gång tillagad, som inte tar längre tid än 15 minuter, måste bouillabaisse serveras genast. Det går inte att laga mat i förväg och hålla det för service. Det är en liknande överraskning som risotto , och i båda fallen slutar de flesta restaurangmönstrarna att konsumera en version av en maträtt som ganska kan beskrivas som en bedrägeri.
Här är ett recept på en traditionell Marseille bouillabaisse .