Vem och hur man knådar degen.
Kneading bröd deg är en övning som går tillbaka tusentals år. Men varför brödmakare lägger så mycket tid och energi i praktiken? Svaret ligger i proteinerna i mjöl, vilket ger styrka och struktur till bröddeggen.
Vete mjöl innehåller två proteiner, gliadin och gluten, som kombinerar form gluten. När bröddeg först blandas, manglas dessa proteiner och knyts samman i ingen särskild ordning.
Som bröddeg knådas, bildar dessa proteiner och strängar av gluten för att skapa en matris inom bröddeggen. Denna matris skapar styrka och struktur, som fäller gaser och gör att degen kan stiga.
Knäning för hand
Kneading bröddeg med hand är den äldsta metoden och det enklaste att kontrollera. Det finns flera tekniker för att knådande deg för hand, som alla innebär att dua och sträcker degen upprepade gånger.
Knidering av en grundläggande bröddeg med hand tar vanligtvis ca 10 minuter för att bilda adekvat gluten. Mjölk kan sakta tillsättas till degen eftersom den är knådad för att förhindra att den klibbar, men det bör tas omhändertagande att inte lägga till för mycket. Att tillsätta för mycket mjöl under denna process kan skapa en hård, torr deg. När degen har knådats tillräckligt, kommer den att ha en mjuk, silkeslen konsistens och kommer att springa tillbaka när den pekas med ett finger.
Mekanisk knäning
Degen kan också knådas med antingen en brödmaskin eller en stativblandare med en degkrokfäste.
Brödmaskiner är helt automatiserade och gör dem ganska dåliga. Knidering med en stativblandare är mycket snabbare än knådning för hand och försiktighet bör vidtas för att inte vara överknippad.
No-Kneadbröd
Om knådning krävs för att ställa upp proteiner och bilda en glutenmatris, verkar det kontraintuitivt att icke-knådiga bröd fortfarande skulle kunna bilda lätta, fluffiga bröd, men gluten kan bildas naturligt.
Att tillåta deg att fermentera i 12 + timmar ger jäst och enzymer tid att arbeta med sin magi. Enzymer i mjölet bryter ner de knutna proteinerna och gasen som produceras av jästen blåser upp degen, vilket skapar en slags slow motion- knådningsprocess . Eftersom proteinerna är uppdelade i sådana små bitar genom den förlängda enzymatiska åtgärden krävs bara en liten mängd naturlig "knådning" för att linja upp dem i glutensträngar. Så, inte-knådiga bröd är faktiskt mer av ett auto-knådat bröd.
Under Kneading
Vad händer om en bröddeg inte knådas tillräckligt eller inte tillåts tid att automatiskt knäda? Degen kommer inte att ha tillräcklig styrka för att hålla sin form när den blåser upp från jästgaser. I stället för att blåsa upp och ut, kommer degen att sprida sig i en platt, utåtriktad riktning. Degen kan falla tillbaka på sig och kollapsa, eftersom de gaser som produceras av jäst undviker degen. Bakade bröd som har blivit knäda är plana och täta i konsistens.