Söt och smidig, parfymerad med värmekryddor, pumpa smör är en riktig höstlig behandling. Folk vill naturligtvis ge sitt hemlagade pumpa smör som en matgåva. Men år efter år måste jag besvikna människor genom att berätta för dem att de inte kan klara det hemma, varken med vattenbassäng eller genom pressburk . Detsamma gäller för osötade puréer av pumpa och vinterkvash. Pumpa smör och puré kan dock frysas säkert.
Varför pumpa smör kan inte konserveras säkert
Anledningen till detta har att göra med två av de viktigaste faktorerna för säkerhet i konservering: surhet och viskositet. Pumpa och squash är sura livsmedel. För att vara säker för vattenbadburk måste maten ha en pH-nivå av 4,6 eller lägre , företrädesvis 4,2 för att ta hänsyn till variation, för att undertrycka tillväxten av c. botulinumbakterier som kan orsaka botulismförgiftning. Eftersom pumpa och squash inte bara är lågt syra men kan ha mycket varierbar surhet beroende på variation och hur de odlades och skördas, finns det ingen klar mängd försurning som rekommenderas över hela linjen. Enligt National Center for Home Food Conservation, även när det surgjordes med ättika eller citronsaft, har "pumpkotare" som producerats av hemmakarren ... haft pH-värden så höga som 5,4. Faktum är att pH-värdena verkade vara extremt varierande mellan partier framställda av samma formulering. "
Lågsyriga livsmedel kan tryckas och i själva verket är det möjligt att trycka pumpa , så länge det är kuberat och packat i vatten. Tryckburk når tillräckligt med temperaturer för att förstöra c. botulinumbakterier. När det gäller puréer och butter, enligt NCHFP, visade studierna "att det var för mycket variation i viskositeten bland olika partier av beredda pumpkinpuréer för att medge beräkning av en enda behandlingsrekommendation som skulle täcka den potentiella variationen mellan produkterna." Kort sagt har olika squashar olika densiteter, och om en puré var för viskös, kanske det inte finns tillräcklig värmeinträngning under konserveringsprocessen för att döda några patogener i mitten av burken - även i en tryckburk.
Vad sägs om pumpa smör säljs på bondens marknader?
Så varför ser du dåsågad pumpasmör för försäljning från småbatchmatproducenter på platser som gårdar och jordbruksmarknader? Hur kommer de undan med det? Kortfattat är det tekniskt möjligt att formulera ett recept som är både tillräckligt surat och har en lämplig viskositet; Det är emellertid inte möjligt att skapa en som fungerar hela tiden för alla squashes i alla kök.
Jag sträckte ut till Wendy Read of Sunchowder Emporia, en oberoende konserveringsmaskin. Hon marknadsför ett pumpasmör, så jag frågade henne hur hon gör det. Det visar sig att FDA har en regleringsordning på plats speciellt för livsmedelsleverantörer som surgörar lågt syrafoder, vilket inkluderar pumpa-smör men också saker som pickles.
För att få tillstånd att sälja försurna livsmedel måste en leverantör skicka in det som kallas en "planerad process", som i grund och botten beskriver inte bara receptet utan detaljerad information om hur livsmedlen kommer att förberedas, packas och bearbetas. Detta går till en FDA-godkänd livsmedelssäkerhet och stabilitetstestanläggning för granskning. När de väl godkänts skickar de en processmyndighetsbrev, som gör det möjligt för säljaren att börja producera maten. Den leverantören måste då noggrant dokumentera en mängd saker varje gång de producerar ett parti-ingredienser, pH, fylltemperatur, bearbetningstider, matlagnings- och rengöringsprocedurer och behållarens typ och storlek för att bekräfta att de håller fast vid godkänd process.
Om de varierar från processen på något sätt måste de få en helt ny processbrev att fortsätta. Så du ser, det är säkert mer än den genomsnittliga hemmakanelen kan ta på sig för en enkel matgåva.
Låt dig tycka att det här är alltför absurdt besvärligt ett förfarande, kom ihåg att i augusti 2014 var ett Kalifornies företags burksås återkallad efter att två personer i Ohio var inlagda med botulism. Medan det är sant att det bara finns cirka 20 eller så fall av matburna botulism som registreras i USA varje år och endast 11 personer dog av det mellan 1990-2000, med säker praxis kan det helt förhindras.